Fourniture de produits laitiers, beurre, œufs et fromages

Le BPU rassemble des produits laitiers, beurres, œufs, fromages et ovoproduits, ainsi que des références de desserts lactés et certaines préparations végétales. Il fait foi pour la désignation, la composition, les unités de négociation et de livraison et l’évaluation des articles. La fourniture s’effectue au fil des bons de commande, selon les délais de précommande et les fréquences de livraison définis au marché.

Familles et exigences produits. Les références couvrent notamment laits UHT et autres laits de consommation, crèmes et préparations laitières, beurres et margarines, yaourts, petits suisses, fromages blancs, fromages entiers ou en portions, fromages tranchés, râpés ou préparés pour la cuisine, œufs en coquille, ovoproduits liquides et ovoproduits cuits prêts à l’emploi. Des articles sont référencés en BIO ou sous signes de qualité et d’origine. Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur, estampillées sanitairement et provenir d’ateliers agréés. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale séparant fabrication et DLC.

Les caractéristiques imposées comprennent notamment :

• Beurre laitier pasteurisé : au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g ; sel limité à 2 %. Le beurre de remalaxage est interdit. Les critères microbiologiques prévoient notamment Salmonella absente dans 25 g, phosphatase négative, microorganismes aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g et Staphylococcus aureus ≤ 10/g.
• Œufs coquille de catégorie A, non lavés ni nettoyés, sans traitement de conservation ni réfrigération ; alimentation des volailles garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides doivent être pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Les critères indiqués comprennent Salmonella absente dans 25 g, bactéries aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, entérobactéries ≤ 100/g et staphylocoques absents dans 1 g. Le fournisseur doit pouvoir produire les lots et l’identité du producteur des œufs, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot.
• Fromages conformes aux prescriptions réglementaires ; le CCTP proscrit les fromages au lait cru. Les fromages à pâte molle doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A. Pour les fromages frais, le lait employé doit avoir subi un traitement thermique équivalent à la pasteurisation ; la teneur en eau indiquée avec la dénomination est supérieure à 82 % ou à 85 % selon la matière sèche. Le fromage fondu doit contenir au minimum 43 % de matière sèche.
• Yaourts et laits fermentés : teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % et ingrédients sucrants, fruits et préparations assimilées limités à 30 % du poids du produit. Le CCTP indique une DLC de 90 jours pour les laits UHT et de 150 jours pour les laits stérilisés classiques.

Conditionnement, identification et traçabilité. Les conditionnements sont ceux portés au BPU. Les emballages primaires doivent être clos, conformes aux règles relatives aux matériaux au contact des denrées et porter la marque sanitaire requise ; leur réemploi est interdit. L’étiquetage en français indique notamment dénomination, ingrédients et allergènes mis en évidence, quantité nette, DLC ou DLUO, conservation, fabricant ou conditionneur, origine, valeur nutritionnelle et signes de qualité applicables. Pour les fromages, il précise le traitement thermique du lait. La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison ; en cas d’alerte ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés ou rappelés. L’origine doit être renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, pays d’origine pour les produits étrangers ; l’espèce animale est précisée pour les produits qui ne proviennent pas du lait de vache. Les œufs coquille portent le code de mode d’élevage.

Transport, livraison et réception. Le transport des produits concernés est sous température contrôlée, dans des véhicules équipés d’enregistrement automatique ; les relevés datés sont conservés au moins un an. Les températures indiquées sont de 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides pasteurisés ; de +2 à +8 °C en général pour les fromages à pâte pressée et affinés, selon les recommandations du fabricant ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT et les beurres conditionnés. Les véhicules sont réservés aux transports prévus et le personnel respecte les règles de propreté.

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, accompagnées d’un bon détaillant références, quantités, numéros de lot et DLC. Elles ne peuvent être déposées sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées à réception ; le bon est signé par la personne réceptionnant la marchandise. Le contrôle porte notamment sur la conformité des références, les emballages, la DLC, la température à réception, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande ; il peut aussi être effectué dans les magasins ou entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins ; le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie de température doit être consignée ; une substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.

Point à clarifier avant remise d’offre : le CCTP proscrit les fromages au lait cru, alors que le BPU comporte une référence « Emmental 1/16 lait cru – BIO ».