Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot porte sur des produits destinés à la restauration collective. Le BPU définit exclusivement la désignation, la composition et l’évaluation de chaque article ; tout autre produit qui y est référencé relève également du lot. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Les familles comprennent notamment les beurres laitiers pasteurisés, allégés ou de cuisine, margarines et matières grasses tartinables, laits de consommation, crèmes et préparations pâtissières laitières, fromages blancs, petits suisses, fromages entiers, en portions, tranchés ou râpés, yaourts, desserts et boissons lactés, ainsi que des ovoproduits crus ou cuits. Le BPU précise les articles et leurs conditionnements.

Qualité et caractéristiques des produits

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers du délai entre la fabrication et la DLC effective, y compris pour les desserts lactés, fromages et ovoproduits.

• Beurres et matières grasses : beurre laitier pasteurisé, fabriqué à partir de composants ayant subi un traitement thermique au moins équivalent à la pasteurisation ; beurre de remalaxage interdit. Teneurs minimales/maximales : 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse. Le sel ne dépasse pas 2 %. Critères microbiologiques du CCTP : microorganismes aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Les margarines et corps gras tartinables répondent aux spécifications GEMRCN E6-07. Les produits présentant notamment rancissement, moisissures, décoloration ou odeur anormale sont exclus.
• Œufs et ovoproduits : œufs en coquille de catégorie A, non nettoyés ni lavés, non réfrigérés et sans traitement de conservation ; alimentation des volailles garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Les critères comprennent l’absence de Salmonella dans 25 g, des bactéries aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g et des entérobactéries ≤ 100/g ; les staphylocoques sont absents dans 1 g. Pour chaque lot, le titulaire doit pouvoir fournir le numéro de lot, l’identité du producteur des œufs de matière première, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques. Les œufs cuits prêts à l’emploi sont conservés sous atmosphère modifiée, sans conservateur chimique, en alvéoles ou en seau.
• Fromages : les fromages au lait cru sont proscrits. Les pâtes pressées et persillées doivent être exemptes d’avaries à la livraison. Les fromages à pâte molle sont de qualité A et contiennent au moins 45 % de matière grasse. Les fromages frais sont élaborés avec des matières laitières ayant subi un traitement thermique équivalent à la pasteurisation ; leur dénomination indique la teneur en eau selon le seuil applicable (> 82 % ou 85 %). Le fromage fondu contient au moins 43 % de matière sèche. Les signes d’appellation et dénominations protégées AOC/AOP/IGP sont conformes aux règles applicables.
• Yaourts, laits fermentés et laits : les yaourts et laits fermentés respectent les règles applicables, sont préparés à partir de lait de vache, de brebis ou de soja et présentent une teneur en acide lactique d’au moins 0,8 %. La teneur cumulée en sucre, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépasse pas 30 % du poids du produit. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours. Les laits stérilisés aromatisés indiquent notamment leur teneur en matière grasse et leurs composants/additifs.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les unités de négociation et de livraison sont celles du BPU. Les emballages primaires sont clos, conformes aux règles applicables aux matériaux au contact des aliments et ne sont pas réemployés ; les emballages dépourvus de marque de salubrité approuvée sont exclus. L’étiquetage est en français et comporte notamment la dénomination, les ingrédients avec allergènes mis en évidence, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant/conditionneur/importateur, l’origine, la valeur nutritionnelle et les signes de qualité éventuels. Pour les fromages, il indique aussi le traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre les matières premières jusqu’à la livraison. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français — dernier département de fabrication pour les produits transformés — ou pays d’origine pour les produits étrangers. L’espèce animale est précisée pour les produits non issus du lait de vache. Les œufs en coquille portent le code de mode d’élevage : 0 bio, 1 plein air, 2 au sol ou 3 cage enrichie. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés ou rappelés. Les produits sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer visés par les articles 198 à 204 du TFUE ; un approvisionnement hors de ce périmètre reste possible si l’offre est insuffisante pour un produit non substituable dans les quantités demandées, sous réserve d’en informer l’acheteur.

Livraison, transport et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences, lieux et délais de précommande définis par les pièces du marché et le BPU. Le créneau prévu est de 7 h à 11 h ; aucun dépôt n’est autorisé en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillé indiquant références, quantités, numéros de lot et DLC, à faire signer à réception.

Le transport respecte la réglementation ATP. Les véhicules disposent d’un enregistrement automatique des températures, conservé au moins un an, et ne servent pas à d’autres transports que ceux auxquels ils sont destinés. Le personnel respecte les règles de propreté. Les températures indiquées sont : 0 à +4 °C pour beurres, pâtes molles, fromages frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides pasteurisés ; généralement +2 à +8 °C, selon le fabricant, pour les pâtes pressées et fromages affinés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour lait UHT et beurres conditionnés.

À réception, le contrôle porte notamment sur la référence, le conditionnement et le label, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température mesurée sur échantillon, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande. Des contrôles peuvent aussi être effectués dans les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service. Le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables ; une anomalie de livraison peut entraîner un refus, et une solution de substitution ou un dédommagement doit alors être proposé le jour même.