Fourniture de produits laitiers, beurre, œufs et fromages

Le lot porte sur les références du BPU destinées à la restauration collective. La gamme comprend notamment beurres et margarines, laits, crèmes, yaourts, desserts lactés, fromages entiers, en portions, tranchés ou râpés, et ovoproduits crus ou cuits. Le BPU comprend également des références végétariennes et d’autres denrées ; il fait foi pour la désignation et la composition des articles.

Les conditionnements et unités de négociation et de livraison sont ceux du BPU : les références comprennent, par exemple, des portions fromagères individuelles de 16,6 à 30 g, des yaourts de 100 à 150 g, des œufs frais de 53 à 73 g, et des ovoproduits liquides en bidons de 1, 2 ou 5 L. Les œufs cuits sont aussi proposés en conditionnements tels que seaux de 75 ou 150 pièces et cartons de 48 à 180 pièces. Les références et unités doivent être reprises sans supprimer de lignes du BPU.

Qualité et exigences sanitaires

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes et de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. La DLC résiduelle doit représenter au minimum les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC. Les produits contenant des OGM sont exclus. Pour les références biologiques, le titulaire doit pouvoir justifier la certification.

• Beurre laitier pasteurisé : au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; sel limité à 2 %. Le beurre de remalaxage est interdit. Exigences microbiologiques indiquées : microorganismes aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g.
• Œufs en coquille : catégorie A, ni lavés ni nettoyés, sans traitement de conservation ni réfrigération ; alimentation des volailles sans farine animale. Les ovoproduits liquides doivent être pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; les analyses et données de lot et de producteur doivent pouvoir être fournies. Les préparations cuites prêtes à l’emploi sous atmosphère modifiée sont sans conservateur chimique.
• Fromages : conformité réglementaire, appellations protégées identifiables et absence d’avaries. Les fromages au lait cru sont proscrits par le CCTP, alors que le BPU comporte une référence d’Emmental « lait cru » : cette contradiction appelle une clarification de l’acheteur. Les fromages à pâte molle doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A ; le fromage fondu doit contenir au moins 43 % de matière sèche.
• Yaourts et laits fermentés : teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % et teneur en sucre, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits plafonnée à 30 % du poids du produit. Le CCTP indique une DLC de 90 jours pour le lait UHT et de 150 jours pour le lait stérilisé classique.

Conditionnement, origine et traçabilité

Les emballages doivent être clos, conformes aux règles de contact alimentaire, à usage unique et conformes aux conditionnements du BPU. L’étiquetage en français précise notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant, l’origine et les signes officiels de qualité éventuels. La traçabilité couvre les matières premières jusqu’à la livraison ; en cas d’alerte sanitaire ou de rappel, l’acheteur doit être informé immédiatement et les lots concernés retirés ou rappelés. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU. Les produits sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE ; une origine extérieure est admise en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Livraison et contrôle

Les livraisons sont effectuées selon les fréquences, lieux et délais de précommande prévus par les pièces du marché. Le CCAP prévoit une réception entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Les véhicules doivent assurer le transport sous température contrôlée, enregistrer automatiquement la température et conserver les relevés au moins un an. Les exigences indiquées comprennent 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides ; +2 à +8 °C généralement pour les fromages affinés ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour le lait UHT et la mention « beurres condit ». Le texte indique aussi une température inférieure à +6 °C pour yaourts et desserts lactés.

Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillé avec références, quantités, lots et DLC. Les contrôles portent notamment sur la conformité des références, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température à réception — mesurée sur échantillon —, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande. Les produits non conformes sont remplacés sans frais supplémentaires dans un délai compatible avec le service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Une anomalie de réception peut entraîner un refus, un avoir ou l’annulation de facturation ; le fournisseur doit proposer le jour même une substitution ou un dédommagement.