Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre les denrées BOF destinées à la restauration collective. Le BPU définit les références, compositions, unités de négociation et unités de livraison, et doit être consulté pour le détail des articles. Il comprend notamment beurres et margarines, laits, crèmes et préparations laitières, fromages, yaourts, desserts lactés, petits-suisses et ovoproduits crus ou cuits. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Exigences de qualité et de composition

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC.

• Beurres : beurre laitier pasteurisé fabriqué en laiterie, au goût franc et pur, sans beurre de remalaxage. Seuils de composition : au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; beurre salé limité à 2 % de sel. Exigences microbiologiques indiquées au CCTP : aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative, Salmonella absente dans 25 g. Margarines et corps gras tartinables conformes aux spécifications GEMRCN E6-07.
• Œufs coquille : catégorie A, non lavés ni nettoyés, sans traitement de conservation ni réfrigération ; alimentation des volailles garantie sans farine animale.
• Ovoproduits liquides : pasteurisés, conservés entre 0 et 4 °C. Critères cités : Salmonella absente dans 25 g, bactéries aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, entérobactéries ≤ 100/g et staphylocoques absents dans 1 g. Le titulaire doit pouvoir produire le lot et l’identité du producteur des œufs, les enregistrements de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot.
• Ovoproduits cuits prêts à l’emploi : œufs durs, omelettes et œufs pochés ; conservation sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique, en alvéoles ou en seau.
• Fromages : conformes aux prescriptions applicables ; les fromages au lait cru sont proscrits. Les pâtes pressées et persillées ne doivent présenter aucune avarie à la livraison. Les pâtes molles doivent être de qualité A et contenir au moins 45 % de matière grasse. Les fromages frais sont élaborés à partir de matières laitières traitées thermiquement au moins comme par pasteurisation ; leur teneur en eau est indiquée selon la teneur en matière sèche. Le fromage fondu contient au moins 43 % de matière sèche dans le produit fini. Les dénominations AOP, AOC et IGP et leurs signes distinctifs doivent être respectés.
• Yaourts et laits fermentés : préparés exclusivement à partir de lait de vache, de brebis ou de soja ; teneur en acide lactique d’au moins 0,8 g. La teneur en sucre, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépasse pas 30 % du poids du produit. DLC indiquée au CCTP : 90 jours pour les laits UHT et 150 jours pour les laits stérilisés classiques.

Conditionnement, étiquetage et origine

Les conditionnements doivent correspondre au BPU. Les emballages primaires sont clos, conformes aux règles sur les matériaux au contact des denrées et ne sont pas réemployés ; ceux sans marque de salubrité ou portant une marque non approuvée sont exclus. L’étiquetage, rédigé en français, indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation et d’utilisation, le fabricant/conditionneur/importateur, l’origine, la valeur nutritionnelle et les signes de qualité applicables. Pour les fromages, il précise aussi le traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français (dernier département de fabrication pour les produits transformés) ou pays d’origine pour les produits étrangers ; l’espèce animale est précisée pour les produits non issus du lait de vache. Chaque œuf en coquille porte le code du mode d’élevage. Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer visés par les articles 198 à 204 du TFUE ; une origine hors de ce périmètre n’est admise qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur.

Transport, livraison et vérifications

Les livraisons suivent les fréquences, lieux et délais de précommande prévus aux pièces contractuelles. Elles se déroulent entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Le bon de livraison détaille références, quantités, numéros de lot et DLC ; il est signé par la personne réceptionnant les marchandises. Les températures et quantités doivent pouvoir être vérifiées à réception, et la température de la marchandise vérifiée avant le départ du livreur. Toute anomalie est consignée ; elle peut entraîner un refus. Une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même ; l’avoir ou l’annulation de facturation intervient au plus tard sous 15 jours.

Le transport respecte la réglementation ATP. Les véhicules disposent d’un enregistrement automatique des températures, dont les relevés datés sont conservés au moins un an ; ils sont réservés aux transports pour lesquels ils sont prévus et le personnel respecte les règles de propreté. Températures indiquées au CCTP : beurres, pâtes molles, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches entre 0 et +4 °C ; pâtes pressées et fromages affinés selon les recommandations du fabricant, généralement entre +2 et +8 °C ; ovoproduits liquides pasteurisés entre 0 et +4 °C ; yaourts et desserts lactés à moins de +6 °C ; laits UHT et beurres conditionnés à température ambiante, à l’abri de la chaleur.

L’acheteur contrôle notamment les références, conditionnements et labels, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température à réception, l’estampille sanitaire et la concordance entre commande et bon de livraison. Des contrôles peuvent aussi être réalisés dans les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute rupture, difficulté d’approvisionnement ou modification de gamme susceptible d’affecter l’exécution est signalée dès connaissance ; une solution temporaire est proposée sans délai et soumise à l’accord de l’acheteur.