Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre la fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages destinés à la restauration collective, selon les références et conditionnements du BPU. Les produits doivent être conformes aux réglementations alimentaires, sanitaires et aux prescriptions techniques du CCTP.

Familles de produits :

• Beurres pasteurisés, beurres allégés, beurres de cuisine, margarines et corps gras tartinables ;
• Laits de consommation entiers, demi-écrémés, UHT ou frais, crèmes fraîches, appareils et préparations pâtissières laitières ;
• Fromages frais, entiers, en portions, tranchés, râpés, AOC, AOP, BIO ou régionaux ;
• Yaourts, desserts lactés, boissons laitières, fromages blancs et petits suisses ;
• Œufs en coquille de catégorie A, ovoproduits liquides pasteurisés et ovoproduits cuits prêts à l’emploi.

Exigences de qualité et de composition

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur et provenir d’établissements agréés. Les produits contenant des OGM sont exclus. La DLC résiduelle minimale doit représenter les deux tiers de la durée totale séparant la fabrication de la DLC effective, y compris pour les desserts lactés, fromages et ovoproduits.

Le beurre doit être laitier, pasteurisé, sans beurre de remalaxage, avec au minimum 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse. Le beurre salé ne peut contenir plus de 2 % de sel. Les exigences microbiologiques comprennent notamment l’absence de Salmonella dans 25 g et une phosphatase négative.

Les œufs en coquille doivent être de catégorie A, non lavés, non nettoyés et non réfrigérés avant classement. Les ovoproduits liquides doivent être pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Le titulaire doit pouvoir fournir les numéros de lots, l’identité des producteurs, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot.

Les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte molle doivent présenter une teneur en matière grasse d’au moins 45 % et être de qualité A. Les fromages fondus doivent contenir au minimum 43 % de matière sèche. Les yaourts et laits fermentés doivent contenir au moins 0,8 % d’acide lactique ; les sucres, pulpes, jus, miel, confitures et préparations de fruits ne doivent pas dépasser 30 % du poids du produit.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les conditionnements doivent respecter les unités de négociation et de livraison du BPU. Les emballages primaires peuvent notamment être constitués de papier aluminisé ou sulfurisé, de verre, carton ou plastique alimentaire, d’alvéoles ou de seaux pour les ovoproduits. Ils doivent être clos, conformes aux règles applicables aux matériaux au contact des denrées et ne peuvent être réemployés.

L’étiquetage en français indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine, la valeur nutritionnelle, les signes de qualité et le traitement thermique du lait pour les fromages. L’origine doit être renseignée sur chaque ligne du BPU ; les produits biologiques comportent la référence de l’organisme certificateur.

La traçabilité doit couvrir les matières premières jusqu’à la livraison. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et procède au retrait ou rappel des lots concernés. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, sous réserve d’information de l’acheteur.

Transport, livraison et contrôles

Les livraisons sont accompagnées d’un bon détaillé indiquant références, quantités, numéros de lots et DLC. Elles ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Les quantités et températures doivent pouvoir être contrôlées à réception ; le bon de livraison est signé par le réceptionnaire.

Le transport est réalisé sous température contrôlée, avec enregistrement automatique conservé au moins un an :

• Beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches : 0 à +4 °C ;
• Fromages à pâte pressée et fromages affinés : selon les recommandations du fabricant, généralement +2 à +8 °C ;
• Ovoproduits liquides pasteurisés : 0 à +4 °C ;
• Yaourts et desserts lactés : moins de +6 °C ;
• Laits UHT et beurres conditionnés : température ambiante, à l’abri de la chaleur.

Le contrôle porte sur la conformité des références, le conditionnement, l’intégrité des emballages, la DLC ou DLUO, la température, la marque de salubrité et la concordance avec la commande. En cas de non-conformité, le remplacement est effectué sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service. Les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables ; une substitution ou un dédommagement est proposé le jour même en cas d’anomalie de livraison.

Développement durable et documents d’exécution

Les approvisionnements doivent contribuer à l’objectif de 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques. Le titulaire limite les emballages superflus et respecte l’interdiction des contenants plastiques pour la cuisson, la réchauffe et le service dans les établissements concernés.

Le candidat fournit les fiches techniques des produits proposés, complète intégralement le BPU obligatoire sans modifier ses lignes, colonnes ou codes techniques, et remet le questionnaire lié au lot. Les fiches techniques doivent être actualisées ; leur transmission tardive expose le titulaire à une pénalité par jour ouvré et par fiche.