Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot porte sur la fourniture des produits laitiers, beurres, œufs et fromages nécessaires à la confection des repas, selon les références et unités de négociation et de livraison du BPU. L’assortiment comprend notamment beurres et margarines, laits, crèmes, fromages entiers, en portions, tranchés ou râpés, yaourts, desserts lactés, petits suisses et ovoproduits crus ou cuits. Le BPU comporte aussi des références végétariennes et des desserts végétaux. Les produits contenant des OGM sont exclus.

Qualité et exigences produits

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes et de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. La DLC résiduelle minimale à la livraison est des deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC.

• Beurres : beurre laitier pasteurisé, sans beurre de remalaxage ; au minimum 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse. Le sel ne dépasse pas 2 %. Les critères microbiologiques cités comprennent notamment Salmonella absente dans 25 g, phosphatase négative, aérobies à 30 °C ≤ 10³/g et coliformes à 30 °C ≤ 10/g. Les margarines et corps gras tartinables relèvent des spécifications GEMRCN E6-07.
• Œufs en coquille : catégorie A, non lavés ni nettoyés et sans traitement de conservation ni réfrigération ; alimentation des volailles garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés, conservés entre 0 et 4 °C et accompagnés, sur demande, des numéros de lot, de l’identité du producteur, des barèmes de pasteurisation et des analyses bactériologiques de chaque lot. Les œufs cuits prêts à l’emploi sont proposés sous différentes formes et conditionnements.
• Fromages : le CCTP proscrit les fromages au lait cru ; les fromages à pâte molle doivent être de qualité A et présenter au moins 45 % de matière grasse. Le fromage fondu contient au minimum 43 % de matière sèche. Les appellations protégées doivent être identifiables conformément aux prescriptions applicables.
• Yaourts et laits fermentés : teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % ; sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids du produit. Le CCTP indique une DLC de 90 jours pour les laits UHT et de 150 jours pour les laits stérilisés classiques.

Le BPU décline des formats individuels et collectifs, avec des portions notamment de 16,6 à 35 g, des yaourts généralement de 100 à 150 g, des œufs frais de différents calibres et des ovoproduits liquides en conditionnements de 1 à 5 L. Il inclut des références bio, AOP/AOC et IGP, ainsi que des produits en seaux, bidons, sachets, pots, barquettes, cartons ou alvéoles. Les unités, caractéristiques et conditionnements doivent suivre chaque ligne du BPU. Point à clarifier avant réponse : le BPU contient une référence « Emmental 1/16 lait cru - BIO », alors que le CCTP proscrit les fromages au lait cru.

Conditionnement, origine et traçabilité

Les conditionnements doivent correspondre au BPU. Les emballages primaires doivent être clos et conformes aux règles relatives aux matériaux au contact des aliments ; leur réemploi est interdit. L’étiquetage, en français, indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, les dates, les conditions de conservation, le fabricant, l’origine, les valeurs nutritionnelles et les signes de qualité applicables. L’origine doit être renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, pays pour les produits étrangers ; pour les produits non issus du lait de vache, l’espèce doit être précisée. Les œufs en coquille portent aussi le code du mode d’élevage. La traçabilité va de la matière première à la livraison ; en cas d’alerte ou de rappel, l’acheteur doit être averti immédiatement et les lots concernés retirés ou rappelés. Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer visés ; une origine hors de ce périmètre n’est admise qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Transport, livraison et réception

Les fréquences et lieux de livraison sont renvoyés au CCAP ; le délai de livraison dépend du délai de précommande indiqué au BPU. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. Les véhicules doivent être adaptés, équipés d’un enregistrement automatique de température daté, conservé au moins un an ; le personnel respecte les règles de propreté. Les températures indiquées comprennent 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle et frais, yaourts et crèmes fraîches ; selon le fabricant, généralement +2 à +8 °C pour pâtes pressées et fromages affinés ; 0 à +4 °C pour ovoproduits liquides pasteurisés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour laits UHT et beurres conditionnés. Le CCTP donne donc deux indications de température pour les yaourts, à articuler selon les références concernées.

Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillé mentionnant références, quantités, lots et DLC. La réception contrôle notamment la conformité aux commandes, l’intégrité des emballages, les dates résiduelles, les températures, l’estampille sanitaire et la concordance avec le bon de livraison. Les anomalies sont consignées et peuvent entraîner un refus ; une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même. Le CCAP prévoit un avoir ou une annulation de facturation dans un délai maximal de 15 jours, réduit en fin d’année civile. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; le fournisseur répond aux réclamations par écrit sous 48 heures ouvrables.