Fourniture de produits laitiers, beurre, œufs et fromages

Le lot approvisionne la restauration collective en produits BOF et en références complémentaires inscrites au BPU. Les commandes sont passées au fur et à mesure des besoins dans le cadre d’un accord-cadre à bons de commande, attribuable à un maximum de trois opérateurs économiques. Les lignes obligatoires et leurs conditionnements doivent être renseignés conformément au BPU.

Gammes et formes livrées

La gamme comprend notamment beurres et margarines, laits de consommation, crèmes et préparations laitières, fromages blancs et petits-suisses, fromages entiers, portions individuelles ou multi-portions, fromages tranchés, râpés et préparations pour salades ou cuisine, yaourts nature ou aromatisés, desserts et boissons lactés. Elle comprend aussi des œufs en coquille, blancs, jaunes et œufs entiers liquides, ainsi que des ovoproduits cuits prêts à l’emploi : œufs durs, pochés et omelettes.

Les références du BPU couvrent différentes présentations et formats : lait UHT en unités ou poches, portions fromagères de différents grammages, fromages entiers, râpés ou prédécoupés, ovoproduits en bidons, bouteilles, alvéoles ou seaux. Des références biologiques et des fromages AOC, AOP ou IGP figurent également au bordereau. Les produits contenant des OGM sont exclus.

Exigences de qualité et de composition

• Le beurre est un beurre laitier pasteurisé : au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse. Le sel ne dépasse pas 2 % ; le beurre de remalaxage est interdit. Des critères microbiologiques sont prévus, dont l’absence de Salmonella dans 25 g. Les margarines et corps gras tartinables respectent les spécifications GEM-RCN E6-07.
• Les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés ni nettoyés, sans traitement de conservation ni réfrigération ; leur alimentation est garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Le titulaire doit pouvoir fournir le lot et l’identité du producteur de la matière première, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Les ovoproduits cuits prêts à l’emploi sont conservés sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique.
• Les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte molle doivent contenir au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A. Les produits AOC/AOP portent le signe correspondant ; les dénominations protégées doivent être respectées. Les exigences réglementaires propres aux fromages frais et fondus s’appliquent.
• Yaourts et laits fermentés respectent une teneur minimale en acide lactique de 0,8 % ; sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids du produit. Les durées indiquées pour les laits de consommation sont de 90 jours pour le lait UHT et 150 jours pour le lait stérilisé classique.

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur et provenir d’ateliers agréés, avec marque de salubrité. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale séparant la fabrication de la DLC effective.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les unités de négociation et de livraison suivent les conditionnements du BPU. Les emballages primaires doivent être clos et adaptés au contact alimentaire ; leur réemploi est interdit. L’étiquetage est en français et indique notamment dénomination, ingrédients et allergènes mis en évidence, quantité nette, DLC ou DLUO, conservation, fabricant ou conditionneur, origine, valeur nutritionnelle et signes de qualité éventuels. Pour les fromages, il précise aussi le traitement thermique du lait ; la nature du lait est mentionnée lorsqu’il ne s’agit pas de lait de vache.

La traçabilité couvre les matières premières jusqu’à la livraison. L’origine de chaque référence est renseignée au BPU : département de fabrication pour les produits français, pays d’origine pour les produits étrangers ; l’espèce animale est précisée pour les produits autres qu’au lait de vache. Les œufs en coquille portent le code de mode d’élevage. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; une origine hors de ce périmètre n’est admise qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés ou rappelés.

Livraison et contrôles

Les fréquences et lieux de livraison relèvent du CCAP et les délais de précommande du BPU. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h ; elles ne peuvent être déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ni en dehors des zones de stockage prévues. Le bon de livraison détaille références, quantités, numéros de lot et DLC. Le transport est sous température contrôlée, avec enregistrement automatique des températures ; les relevés datés sont conservés au moins un an. Les véhicules sont réservés aux transports prévus et le personnel respecte les règles de propreté.

Les températures prévues varient selon les familles : 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle ou frais, yaourts et crèmes fraîches ; généralement +2 à +8 °C, selon le fabricant, pour fromages à pâte pressée ou affinés ; 0 à +4 °C pour ovoproduits liquides pasteurisés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour lait UHT et beurres conditionnés.

À réception, l’acheteur vérifie notamment la référence et le conditionnement, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température sur échantillon, la marque de salubrité et la concordance avec la commande. Des contrôles peuvent aussi être effectués dans les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais supplémentaires dans un délai compatible avec les besoins du service ; le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie de réception est consignée ; une substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.