Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot porte sur des produits laitiers, beurres, œufs et fromages destinés à la confection des repas. Les références, compositions et unités de négociation et de livraison sont définies par le BPU, qui fait foi pour les articles concernés. Toute denrée contenant des OGM est exclue.

Les familles comprennent notamment :

• Beurres, beurres allégés et de cuisine, margarines et matières grasses tartinables ; laits de consommation UHT ou frais ; crèmes fraîches et préparations laitières ou pâtissières.
• Fromages blancs, petits suisses, fromages entiers, en portions, tranchés ou râpés, ainsi que préparations fromagères ; yaourts, desserts lactés et boissons laitières.
• Œufs frais en coquille, ovoproduits liquides crus et ovoproduits cuits prêts à l’emploi.

Qualité et caractéristiques des produits

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes et de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC effective, y compris pour les desserts lactés, fromages et ovoproduits. Les exigences réglementaires citées incluent notamment les règlements (CE) 178/2002, 852/2004, 853/2004, 1169/2011 et 2073/2005 ainsi que les textes spécifiques aux produits laitiers, œufs et fromages. Le fournisseur doit pouvoir justifier son processus de fabrication, notamment par des éléments relatifs à la démarche HACCP, aux normes applicables, aux guides d’hygiène ou à ses certifications qualité.

• Beurres et matières grasses : beurre laitier pasteurisé fabriqué en laiterie ; beurre de remalaxage interdit. Le beurre contient au minimum 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse. Le beurre salé ne dépasse pas 2 % de sel. Les critères microbiologiques indiqués comprennent notamment aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Margarines et corps gras tartinables répondent à la spécification E6-07 du GEMRCN. Les produits présentant des défauts tels que rancissement, moisissures, décoloration ou odeur anormale sont exclus.
• Œufs et ovoproduits : œufs frais en coquille de catégorie A, non lavés ni nettoyés, sans traitement de conservation ni réfrigération ; alimentation des volailles sans farine animale. Ovoproduits liquides pasteurisés conservés entre 0 et 4 °C ; critères indiqués : absence de Salmonella dans 25 g, aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, entérobactéries ≤ 100/g et absence de staphylocoques dans 1 g. Le titulaire doit pouvoir fournir, pour chaque lot, son numéro et l’identité du producteur des œufs utilisés, les enregistrements des barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques. Les œufs cuits prêts à l’emploi sont conservés sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique, en alvéoles ou en seau.
• Fromages : fromages au lait cru proscrits. Les pâtes pressées et persillées ne doivent présenter aucune avarie à la livraison. Les fromages à pâte molle ont au moins 45 % de matière grasse et sont de qualité A. Les fromages frais sont fabriqués à partir de matières laitières ayant subi un traitement thermique équivalent à la pasteurisation ; leur dénomination indique une teneur en eau supérieure à 82 % ou 85 %, selon leur matière sèche. Les fromages fondus ont au moins 43 % de matière sèche. Les appellations protégées doivent être conformes et reconnaissables par le signe correspondant.
• Yaourts, desserts lactés et laits : yaourts et laits fermentés conformes aux textes applicables, préparés à partir de lait de vache, de brebis ou de lait de soja ; teneur en acide lactique d’au moins 0,8 g, absence de traces de bacilles coliformes et sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits limités à 30 % du poids du produit. Le CCTP indique une DLC de 90 jours pour les laits UHT et de 150 jours pour les laits stérilisés classiques.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les conditionnements et unités de livraison sont ceux indiqués au BPU. Les emballages primaires, adaptés aux produits et au contact alimentaire, doivent être clos ; leur réemploi est interdit. Les emballages dépourvus de marque de salubrité approuvée sont refusés. L’étiquetage en français comporte notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes mis en évidence, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine, la valeur nutritionnelle et, le cas échéant, les signes de qualité. Pour les fromages, il mentionne également le traitement thermique du lait. La traçabilité couvre les matières premières jusqu’à la livraison ; en cas d’alerte ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés ou rappelés. L’origine géographique doit être renseignée au BPU ; l’espèce animale est précisée pour les produits qui ne proviennent pas de lait de vache. Les œufs en coquille portent le code de mode d’élevage sur chaque œuf.

Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par les articles 198 à 204 du TFUE. Une origine hors de ce périmètre reste possible si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées ; le titulaire en informe alors l’acheteur. Les produits biologiques concernés doivent pouvoir être justifiés par les éléments de certification requis, dont le logo et la référence de l’organisme certificateur.

Transport, livraison et contrôles

Les livraisons sont effectuées aux fréquences et lieux définis au CCAP, selon le délai de précommande indiqué au BPU. Elles ont lieu entre 7 h et 11 h, dans les zones de stockage prévues, et ne peuvent être déposées en l’absence du représentant de l’acheteur. Le bon de livraison mentionne références, quantités, numéros de lot et DLC et doit être signé à réception. Le transport est sous la responsabilité du titulaire jusqu’au lieu de livraison ; les véhicules disposent d’un enregistrement automatique des températures, conservé au moins un an, et sont réservés aux transports pour lesquels ils sont prévus. Le personnel de livraison respecte les règles de propreté.

Les températures indiquées sont : 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches ; généralement +2 à +8 °C selon les recommandations du fabricant pour les fromages à pâte pressée et affinés ; 0 à +4 °C pour les ovoproduits liquides pasteurisés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT et beurres conditionnés.

L’acheteur contrôle systématiquement la conformité aux références commandées, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température à réception, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande ; des contrôles peuvent aussi être menés dans les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service. En cas d’anomalie de livraison, une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même ; le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables.