Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre les produits laitiers, beurres, œufs et fromages destinés à la confection des repas. Les références, compositions et conditionnements attendus sont ceux du BPU ; toutes les denrées contenant des OGM sont exclues.

Les familles comprennent notamment les beurres, margarines et matières grasses tartinables ; laits de consommation ; crèmes et préparations pâtissières laitières ; fromages blancs, petits suisses, fromages entiers, en portions, tranchés ou râpés ; yaourts et desserts lactés ; ainsi que les ovoproduits crus ou cuits. Cela inclut notamment des produits BIO, AOP, AOC et régionaux lorsqu’ils sont prévus au BPU.

Qualité et caractéristiques des produits

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au minimum les deux tiers de la durée totale entre la fabrication et la DLC effective.

• Beurre laitier pasteurisé : au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; sel limité à 2 %. Le beurre de remalaxage est interdit. Les critères microbiologiques indiqués comprennent notamment Salmonella absente dans 25 g, phosphatase négative et microorganismes aérobies à 30 °C ≤ 10³/g.
• Œufs en coquille : catégorie A ; non nettoyés ni lavés, sans traitement de conservation ni réfrigération ; alimentation des volailles garantie sans farine animale. Ovoproduits liquides pasteurisés, conservés entre 0 et 4 °C ; le titulaire doit pouvoir fournir les numéros de lots, l’identité du producteur, les enregistrements de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Les œufs cuits prêts à l’emploi, sans conservateur chimique, sont conditionnés en alvéoles ou en seau.
• Fromages : les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte molle doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A. Le fromage fondu doit contenir au moins 43 % de matière sèche dans le produit fini ; les fromages bénéficiant d’une appellation doivent porter le signe correspondant. Les fromages frais sont fabriqués à partir de lait traité thermiquement au moins comme par pasteurisation.
• Yaourts et laits fermentés : teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % ; sucre, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits limités à 30 % en poids. Le CCTP indique une DLC de 90 jours pour les laits UHT et de 150 jours pour les laits stérilisés classiques.

Les denrées BIO doivent pouvoir être justifiées par leur certification. Les procédés de fabrication et garanties sanitaires doivent pouvoir être documentés à la demande, notamment au regard de la méthode HACCP et des bonnes pratiques d’hygiène.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les unités de négociation et de livraison sont celles du BPU. Les emballages primaires doivent être clos et conformes aux règles applicables aux matériaux au contact des denrées ; leur réemploi est interdit. Les emballages dépourvus de marque de salubrité ou portant une marque non approuvée sont exclus.

L’étiquetage, rédigé en français, indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes mis en évidence, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation et d’utilisation, le fabricant/conditionneur/importateur, l’origine, la valeur nutritionnelle et les signes de qualité éventuels. Pour les fromages, il indique aussi le traitement thermique subi par le lait.

La traçabilité couvre les produits depuis les matières premières jusqu’à la livraison ; en cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français (dernier département de fabrication pour les produits transformés), ou pays d’origine pour les produits étrangers. L’espèce animale doit être précisée pour les produits non issus du lait de vache ; le mode d’élevage des œufs en coquille est marqué par le code 0, 1, 2 ou 3.

Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par le CCTP. Une origine hors de ce périmètre reste possible en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur.

Livraison et vérifications

Les livraisons suivent les fréquences et lieux définis au CCAP et les délais de précommande du BPU. Elles ont lieu entre 7 h et 11 h ; elles ne peuvent être déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues dans l’établissement. Un bon de livraison détaillé mentionne références, quantités, lots et DLC.

Le transport sous température contrôlée doit respecter la réglementation ATP. Les véhicules disposent d’un enregistrement automatique des températures, conservé au moins un an ; ils ne sont pas utilisés pour d’autres transports que ceux auxquels ils sont destinés. Les températures prescrites comprennent : 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle et frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides pasteurisés ; généralement +2 à +8 °C selon le fabricant pour fromages à pâte pressée et affinés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT et les beurres conditionnés. Le personnel de livraison respecte les règles strictes de propreté.

À réception, l’acheteur vérifie notamment les références, conditionnements, labels, intégrité des emballages, DLC, températures et estampilles sanitaires. La température doit pouvoir être vérifiée avant le départ du livreur. En cas de non-conformité, les produits sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même. Le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute rupture ou difficulté d’approvisionnement et modification de gamme doit être signalée sans délai, avec proposition d’une solution temporaire soumise à l’accord de l’acheteur.