Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Fourniture, sur commandes, des produits BOF destinés à la restauration collective. Le BPU définit les références, compositions, unités de négociation et formats de livraison ; il comprend aussi des préparations végétariennes référencées.

Assortiment et formats

• Beurres, margarines et matières grasses ; laits de consommation, crèmes et préparations laitières ; fromages entiers, frais, en portions, tranchés, râpés ou en dés ; yaourts, petits-suisses et desserts lactés.
• Ovoproduits crus (œufs en coquille, œufs écalés sous atmosphère, blancs, jaunes et œufs entiers liquides) et cuits (œufs durs, pochés, au plat, brouillés et omelettes). Le BPU comporte notamment des calibres d’œufs libellés 53/63 et 63/73, ainsi que des conditionnements de 12, 60, 180 ou 360 unités.
• Les références du BPU comprennent, entre autres, des portions individuelles de fromage d’environ 16 à 35 g, des pots individuels de yaourt généralement de 100 à 150 g et du lait en unités de 20 cl, 1 l ou en poches de 10 l. Les conditionnements prévus incluent notamment pots, barquettes, sachets, cartons, seaux et bidons ; les unités et quantités exactes sont celles de chaque ligne du BPU.
• Le BPU contient également des produits végétariens tels que falafels, houmous, boulettes de lentilles, panés à l’emmental et pavés de soja. Le CCTP inclut dans le lot tout autre produit référencé au BPU.

Qualité, conformité et traçabilité
Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur, estampillées et issues d’ateliers agréés. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC. Les produits biologiques doivent être accompagnés de justificatifs de certification. Les fromages au lait cru sont proscrits par le CCTP, alors qu’une ligne du BPU mentionne un « Emmental 1/16 lait cru - BIO » : cette contradiction est à clarifier avant offre ou commande.

Les prescriptions comprennent notamment :

• Beurre : beurre laitier pasteurisé ; au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; sel au plus 2 % s’il est salé. Le beurre de remalaxage est interdit. Critères cités : microorganismes aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g.
• Œufs et ovoproduits : œufs coquille de catégorie A, non lavés, non nettoyés, non réfrigérés et sans traitement de conservation ; alimentation des volailles garantie sans farine animale. Ovoproduits liquides pasteurisés, conservés entre 0 et 4 °C ; absence de Salmonella dans 25 g, bactéries aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, entérobactéries ≤ 100/g et absence de staphylocoques dans 1 g. Pour chaque lot, le titulaire doit pouvoir fournir numéro de lot, identité du producteur, barèmes de pasteurisation et analyses bactériologiques.
• Fromages, yaourts et laits : fromages conformes aux prescriptions applicables, sans avarie ; fromages à pâte molle d’au moins 45 % de matière grasse et de qualité A. Les appellations protégées doivent être justifiées et reconnaissables. Les yaourts et laits fermentés doivent contenir au moins 0,8 % d’acide lactique ; sucre, fruits et préparations assimilées ne dépassent pas 30 % du poids. Le CCTP indique une DLC de 90 jours pour les laits UHT et de 150 jours pour les laits stérilisés classiques.

Traçabilité complète de la matière première à la livraison, origine renseignée par ligne du BPU et information immédiate de l’acheteur en cas d’alerte ou de rappel. Les produits doivent provenir de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE ; dérogation possible en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur. L’espèce animale doit être précisée pour les produits qui ne proviennent pas du lait de vache ; le mode d’élevage doit être marqué sur chaque œuf en coquille.

Conditionnement, livraison et contrôles
Les conditionnements doivent correspondre au BPU ; les emballages primaires doivent être clos, conformes aux règles relatives au contact alimentaire et ne pas être réemployés. L’étiquetage français indique notamment dénomination, ingrédients et allergènes, quantité nette, DLC/DLUO, conservation, fabricant ou conditionneur, origine, valeur nutritionnelle et signes de qualité éventuels.

Livraisons selon les fréquences, lieux et délais de précommande prévus au CCAP et au BPU ; elles ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Un bon de livraison détaille références, quantités, lots et DLC. Transport sous température contrôlée, véhicules équipés d’enregistrement automatique conservé au moins un an et personnel tenu à des règles strictes de propreté. Températures prévues : 0 à +4 °C pour beurres, pâtes molles, fromages frais, yaourts, crèmes et ovoproduits liquides ; généralement +2 à +8 °C selon le fabricant pour pâtes pressées et fromages affinés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour le lait UHT et les beurres concernés.

Contrôle systématique à réception : références, conditionnement et labels, intégrité des emballages, DLC, température, estampille sanitaire et concordance avec la commande. En cas de non-conformité, remplacement sans frais dans un délai compatible avec le service ; réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute rupture ou difficulté d’approvisionnement doit être signalée sans délai et une solution de remplacement temporaire soumise à l’accord de l’acheteur.