Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre les denrées nécessaires à la confection des repas, selon les références et conditionnements du BPU : beurres et margarines, laits, crèmes et préparations laitières, fromages, yaourts et desserts lactés, petits-suisses, ainsi qu’ovoproduits crus ou cuits. Le BPU comporte également d’autres références alimentaires, notamment des produits végétariens. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Gammes et caractéristiques

La gamme inclut notamment des fromages entiers, en portions individuelles, tranchés, râpés ou prédécoupés, des produits AOC/AOP, IGP et biologiques, ainsi que des fromages frais, fondus et des préparations pour salades ou cuisine. Les formats du BPU varient selon les références : portions fromagères d’environ 16,6 à 30 g, yaourts généralement de 100 à 150 g, laits en lots ou poches, œufs en coquille de différents calibres et ovoproduits liquides ou cuits conditionnés en bidons, seaux, poches ou barquettes.

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes et de première fraîcheur, provenir d’ateliers agréés et porter une estampille sanitaire. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au minimum les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC, y compris pour les desserts lactés, fromages et ovoproduits.

Le beurre doit être laitier pasteurisé, avec au minimum 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; le sel ne dépasse pas 2 %. Les ovoproduits liquides doivent être pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés, non nettoyés et non réfrigérés après classement. Les fromages au lait cru sont proscrits ; les fromages à pâte molle doivent être de qualité A et présenter au moins 45 % de matière grasse.

Point à clarifier avant réponse : le BPU comporte une référence « Emmental 1/16 lait cru - BIO », alors que le CCTP proscrit les fromages au lait cru.

Origine, traçabilité et présentation des produits

L’origine géographique doit être indiquée pour chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français — dernier département de fabrication pour les produits transformés — ou pays d’origine pour les produits étrangers. L’espèce animale doit être précisée pour les produits qui ne sont pas au lait de vache. Les œufs en coquille portent le code du mode d’élevage sur chaque œuf. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés ; une origine hors de ce périmètre reste possible en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, à signaler à l’acheteur.

La traçabilité est assurée de la matière première à la livraison. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés. Les emballages primaires doivent être fermés et conformes aux règles applicables aux matériaux au contact des denrées ; leur réemploi est interdit. L’étiquetage en français mentionne notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, les dates, les conditions de conservation, le fabricant, l’origine, les valeurs nutritionnelles et les signes de qualité pertinents. Les références biologiques doivent être justifiées par les éléments de certification requis.

Transport, réception et non-conformités

Les livraisons suivent les fréquences et lieux définis au CCAP ainsi que les délais de précommande indiqués au BPU. Elles ont lieu entre 7 h et 11 h ; aucun dépôt n’est effectué en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Le bon de livraison détaille références, quantités, numéros de lot et DLC et est signé à réception. Le transport est sous température contrôlée, avec enregistrement automatique daté des températures conservé au moins un an ; les véhicules sont réservés aux transports prévus et le personnel respecte les règles de propreté.

Les températures indiquées comprennent 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle ou frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides ; +2 à +8 °C en général pour les fromages à pâte pressée et affinés, selon les recommandations du fabricant ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT et beurres conditionnés. Les températures à réception, l’intégrité des emballages, l’estampille sanitaire, la conformité de la référence, la DLC et la concordance avec la commande sont vérifiées ; des contrôles peuvent aussi avoir lieu dans les magasins et entrepôts du titulaire.

En cas de non-conformité, les produits sont remplacés sans frais supplémentaires dans un délai compatible avec les besoins du service. Le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Une anomalie de température ou de livraison peut conduire au refus de la marchandise ; une substitution ou un dédommagement est proposé le jour même selon les conditions de livraison.