Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Fourniture de denrées destinées à la restauration collective. Le BPU définit les articles, leur composition et leur évaluation et fait foi pour les références du marché. Il couvre notamment les beurres et margarines, laits, crèmes et préparations laitières, fromages entiers ou en portions, frais, tranchés ou râpés, yaourts, desserts lactés, petits-suisses et ovoproduits crus ou cuits. Les références et conditionnements proposés doivent correspondre au BPU ; les lignes obligatoires doivent être renseignées dans l’offre. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Qualité et exigences sanitaires

Les produits doivent être sains, loyaux et marchands, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. La DLC résiduelle à la livraison doit représenter au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC effective.

• Beurres : beurre laitier pasteurisé, goût franc et pur, couleur uniforme ; beurre de remalaxage interdit. Composition minimale de 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; sel limité à 2 % pour le beurre salé. Margarines et corps gras tartinables conformes aux spécifications E6-07 du GEMRCN. Les produits présentant notamment rancissement, moisissures, décoloration ou odeur anormale sont exclus.
• Œufs en coquille : catégorie A, non lavés ni nettoyés, sans traitement de conservation ni réfrigération ; alimentation des volailles garantie sans farine animale. Marquage obligatoire du mode d’élevage sur chaque œuf (codes 0 à 3).
• Ovoproduits liquides : pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Le titulaire doit pouvoir fournir, pour chaque lot, son numéro et l’identité du producteur des œufs, les enregistrements des barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques. Les œufs cuits prêts à l’emploi sont conservés sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique et conditionnés en alvéoles ou en seau.
• Fromages : conformité réglementaire ; les fromages au lait cru sont proscrits dans le CCTP. Celui-ci fixe également, pour les fromages à pâte molle de type Camembert, une teneur en matière grasse d’au moins 45 % et une qualité A. Les AOC/AOP doivent porter leur signe distinctif. Le BPU comporte toutefois une référence « Emmental 1/16 lait cru - BIO » : cette discordance avec l’interdiction du CCTP appelle une clarification avant offre.
• Yaourts et laits fermentés : préparés à partir de lait de vache, de brebis ou de lait de soja ; teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % et ingrédients sucrants, fruits et préparations assimilées limités à 30 % du poids du produit.

Les produits BIO doivent être accompagnés des éléments justificatifs de certification, dont le logo AB ou européen et la référence de l’organisme certificateur. Les références AOP, AOC, IGP, STG, Label Rouge, HVE ou équivalentes sont à respecter lorsqu’elles sont demandées. L’origine doit être renseignée pour chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, pays d’origine pour les produits étrangers ; l’espèce animale est indiquée pour les produits autres que ceux issus du lait de vache. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; une provenance extérieure n’est admise qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Conditionnement, livraison et réception

Les conditionnements doivent correspondre aux unités de négociation et de livraison du BPU. Les emballages primaires, adaptés au contact alimentaire, sont clos et ne sont pas réemployés. L’étiquetage en français indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant/conditionneur/importateur, l’origine, la valeur nutritionnelle et, le cas échéant, les signes de qualité. Pour les fromages, il précise le traitement thermique du lait.

Le titulaire assure transport et livraison sous sa responsabilité. Les véhicules sont équipés d’enregistreurs automatiques de température ; les relevés datés sont conservés au moins un an. Repères de transport : 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle et frais, yaourts et crèmes fraîches ; généralement +2 à +8 °C pour fromages à pâte pressée et affinés, selon les recommandations du fabricant ; 0 à +4 °C pour ovoproduits liquides pasteurisés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour le lait UHT et les beurres concernés. Les véhicules ne sont utilisés que pour les transports auxquels ils sont destinés et le personnel de livraison respecte les règles de propreté.

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, selon les fréquences, lieux et délais de précommande prévus au CCAP et au BPU. Elles sont accompagnées d’un bon détaillé (références, quantités, numéros de lot et DLC). Elles ne peuvent être déposées sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les quantités et températures doivent être vérifiables à réception ; la température doit pouvoir être vérifiée avant le départ du livreur. L’acheteur contrôle notamment références, conditionnement, labels, intégrité des emballages, DLC résiduelle, température, estampille sanitaire et concordance avec la commande. En cas de non-conformité, le remplacement est dû sans frais supplémentaires dans un délai compatible avec les besoins du service ; le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Une anomalie de réception peut conduire au refus, à un avoir ou à l’annulation de facturation ; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.