Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Fourniture, sur bons de commande, des références obligatoires du BPU destinées à la restauration collective. Le BPU fait foi pour la désignation et la composition de chaque produit ; toutes ses lignes et colonnes doivent être renseignées pour les références obligatoires.

L’assortiment comprend notamment beurres, margarines et corps gras tartinables ; laits de consommation, crèmes et préparations pâtissières laitières ; fromages blancs, petits suisses, fromages entiers, en portions, tranchés ou râpés ; yaourts, desserts lactés et boissons laitières ; œufs en coquille et ovoproduits crus ou cuits. Certaines références sont biologiques.

Qualité et exigences par famille

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes et de première fraîcheur, provenir d’ateliers agréés et porter une marque de salubrité. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les 2/3 de la durée totale entre fabrication et DLC.

• Beurres et matières grasses : beurre laitier pasteurisé, sans beurre de remalaxage, au goût et à l’aspect réguliers ; au moins 82 g de matière grasse butyrique, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g. Le sel ne dépasse pas 2 %. Critères microbiologiques : microorganismes aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Les margarines et corps gras tartinables répondent aux spécifications E6-07 du GEMRCN ; les produits présentant notamment rancissement, moisissures ou anomalies d’aspect ou de goût sont exclus.
• Œufs et ovoproduits : les œufs en coquille sont de catégorie A, ni lavés ni nettoyés, sans traitement de conservation ni réfrigération ; l’alimentation des volailles est garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Pour ces produits, absence de Salmonella dans 25 g, bactéries aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, entérobactéries ≤ 100/g et absence de staphylocoques dans 1 g. Le titulaire doit pouvoir fournir le numéro de lot, l’identité du producteur des œufs utilisés, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Les œufs cuits prêts à l’emploi, conservés sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique, sont conditionnés en alvéoles ou en seau.
• Fromages : conformité aux prescriptions applicables ; les fromages au lait cru sont proscrits. Les pâtes pressées et persillées ne doivent présenter aucune avarie à la livraison. Les fromages à pâte molle sont de qualité A et contiennent au moins 45 % de matière grasse. Les fromages frais sont fabriqués à partir de matières laitières ayant subi un traitement thermique au moins équivalent à la pasteurisation ; leur dénomination indique la teneur en eau requise. Les fromages fondus contiennent au moins 43 % de matière sèche. Les signes AOC/AOP et dénominations protégées doivent être conformes et identifiables.
• Yaourts, desserts lactés et laits : les yaourts et laits fermentés ont une teneur en acide lactique d’au moins 0,8 %, ne présentent aucune trace de bacilles coliformes et la part de sucre, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépasse pas 30 % du poids du produit. DLC indiquée pour le lait UHT : 90 jours ; pour le lait stérilisé classique : 150 jours.

Les produits biologiques doivent pouvoir être justifiés par une certification, avec logo AB ou bio européen et référence de l’organisme certificateur. Les produits ne doivent pas contenir d’OGM.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les unités de négociation et de livraison suivent le BPU. Les emballages primaires sont clos, adaptés au contact alimentaire et à usage non réemployé : papiers aluminisés ou sulfurisés pour les beurres, contenants en verre, carton ou plastique alimentaire pour les produits laitiers, alvéoles ou seaux pour les ovoproduits. Les emballages sans marque de salubrité requise sont exclus.

L’étiquetage est rédigé en français et indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes mis en évidence, la quantité nette, la DLC ou DLUO, la conservation et l’utilisation, le fabricant/conditionneur/importateur, l’origine, la valeur nutritionnelle et les signes de qualité applicables. Il précise aussi la nature du lait lorsqu’il ne s’agit pas de lait de vache, la teneur en matière grasse des fromages et leur traitement thermique.

La traçabilité couvre les matières premières jusqu’à la livraison ; en cas d’alerte ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés ou rappelés. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, pays pour les produits étrangers ; l’espèce animale est précisée pour les produits non issus du lait de vache. Le mode d’élevage des œufs en coquille est marqué sur chaque œuf : code 0 bio, 1 plein air, 2 sol, 3 cage enrichie. Les approvisionnements proviennent de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; hors de ce périmètre, une offre insuffisante pour un produit particulier non substituable doit être signalée à l’acheteur.

Livraison, chaîne du froid et contrôles

Les fréquences, lieux et délais de précommande sont définis par les pièces contractuelles ; les livraisons se font entre 7 h et 11 h. Elles ne sont pas déposées sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillant références, quantités, numéros de lot et DLC ; le bon est signé à réception. Les quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées dès réception, avant le départ du livreur. Une anomalie peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation ; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.

Les véhicules sont adaptés au transport sous température contrôlée et équipés d’enregistreurs automatiques ; les enregistrements datés sont conservés au moins un an. Températures prescrites : beurres, pâtes molles, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches entre 0 et +4 °C ; pâtes pressées et fromages affinés selon le fabricant, généralement +2 à +8 °C ; ovoproduits liquides pasteurisés entre 0 et +4 °C ; yaourts et desserts lactés à moins de +6 °C ; lait UHT et beurres conditionnés à température ambiante, à l’abri de la chaleur. Les véhicules ne sont utilisés que pour les transports auxquels ils sont destinés et le personnel respecte les règles d’hygiène.

Le contrôle à réception porte notamment sur la référence, le conditionnement et le label, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température, la marque de salubrité et la concordance avec la commande. L’acheteur peut également contrôler les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.