Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre les références du BPU, des produits laitiers et ovoproduits aux fromages et préparations alimentaires associées. Le BPU prévoit notamment des produits bio, AOP/AOC et IGP, ainsi que des préparations végétariennes comme tofu, falafels, houmous, boulettes et panés.

Familles et caractéristiques

• Beurres pasteurisés, margarines et matières grasses ; laits, crèmes et préparations laitières ; yaourts, desserts lactés, fromages blancs et petits-suisses.
• Fromages entiers, en portions individuelles, tranchés, râpés ou prédécoupés, frais ou affinés, avec des références AOP/AOC, IGP et bio. Le BPU distingue les portions et les conditionnements, notamment des portions fromagères de 16 à 35 g et des pots de yaourt de 100 à 150 g.
• Œufs frais en coquille, œufs liquides pasteurisés, blancs et jaunes, ainsi qu’ovoproduits cuits (œufs durs, pochés, omelettes). Les œufs coquille sont de catégorie A ; leur alimentation est garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont conservés entre 0 et 4 °C et doivent être accompagnés des éléments de traçabilité, barèmes de pasteurisation et analyses bactériologiques exigés.

Les produits doivent être sains, de première fraîcheur, issus d’ateliers agréés et porter la marque de salubrité. La DLC résiduelle à la livraison représente au minimum les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC, y compris pour les desserts lactés, fromages et ovoproduits. Les produits bio doivent pouvoir être justifiés par leur certification.

Exigences de composition et de conformité

Le beurre est laitier et pasteurisé : au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; le sel ne dépasse pas 2 %. Les critères microbiologiques comprennent notamment Salmonella absente dans 25 g. Les beurres décolorés, rances, moisis ou présentant une odeur ou une saveur anormale sont exclus.

Les fromages sont soumis aux prescriptions réglementaires applicables ; le CCTP proscrit les fromages au lait cru. Les fromages à pâte molle doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A. Les fromages frais doivent être issus de matières laitières traitées thermiquement au moins comme après pasteurisation. Les yaourts et laits fermentés ont une teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % ; les sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids du produit. Le CCTP indique une DLC de 90 jours pour les laits UHT et de 150 jours pour les laits stérilisés classiques.

Point de cohérence à régler avant offre : alors que le CCTP proscrit les fromages au lait cru, le BPU comporte une référence « Emmental 1/16 lait cru - BIO ».

Conditionnement, livraison et contrôles

Les conditionnements de négociation et de livraison sont ceux indiqués au BPU. Les emballages doivent être clos et conformes aux règles relatives au contact alimentaire ; le réemploi des emballages primaires est interdit. L’étiquetage en français indique notamment ingrédients et allergènes, quantité nette, dates, conservation, fabricant, origine, valeur nutritionnelle et signes de qualité lorsqu’ils s’appliquent.

Le transport est sous température contrôlée avec enregistrement automatique. Le CCTP indique notamment 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle et frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides ; +2 à +8 °C généralement pour les fromages à pâte pressée et affinés ; température ambiante à l’abri de la chaleur pour les laits UHT. Il mentionne aussi une température inférieure à +6 °C pour yaourts et desserts lactés. Les livraisons sont prévues entre 7 h et 11 h, avec bon détaillé, et ne peuvent être déposées sans représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues.

Les contrôles à réception portent systématiquement sur les références, conditionnements, emballages, DLC, températures, estampilles sanitaires et concordance avec la commande. En cas de non-conformité, le remplacement est effectué sans frais dans un délai compatible avec le service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.

Origine et continuité d’approvisionnement

L’origine géographique de chaque produit est renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, pays d’origine pour les produits étrangers ; l’espèce animale est précisée pour les produits qui ne proviennent pas du lait de vache. Les œufs en coquille portent le code de mode d’élevage. Les denrées proviennent de l’Union européenne, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer visés par le CCTP ; une provenance extérieure est admise si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur. Toute rupture, difficulté d’approvisionnement ou modification de gamme susceptible d’affecter l’exécution doit être signalée, avec proposition d’une substitution temporaire soumise à accord.