Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot porte sur des produits laitiers, beurres, œufs et fromages destinés à la confection des repas. Les références, compositions et unités de négociation et de livraison sont celles du BPU. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Les familles couvertes comprennent notamment les beurres et margarines, laits, crèmes et préparations laitières, fromages frais, entiers, en portions, tranchés ou râpés, yaourts, desserts lactés, petits suisses et ovoproduits crus ou cuits. Les produits doivent être sains, loyaux, marchands et de première fraîcheur, provenir d’ateliers agréés et porter une marque de salubrité. La DLC résiduelle doit représenter au minimum les deux tiers de la durée totale séparant la fabrication de la DLC.

Exigences par famille

• Beurres et matières grasses : beurre laitier pasteurisé, goût franc et pur, couleur uniforme ; beurre de remalaxage interdit. Composition minimale de 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse. Pour le beurre salé, le sel ne dépasse pas 2 %. Les margarines et corps gras tartinables respectent la spécification E6-07. Les critères microbiologiques du règlement (CE) n° 2073/2005 s’appliquent : microorganismes aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Les produits présentant notamment rancissement, moisissures, décoloration ou odeur anormale sont exclus.
• Œufs et ovoproduits : œufs en coquille de catégorie A, non nettoyés ni lavés, sans traitement de conservation ni réfrigération ; alimentation des volailles garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Les justificatifs comprennent le lot et l’identité du producteur des œufs utilisés, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Les œufs cuits prêts à l’emploi sont conservés sous atmosphère modifiée, sans conservateur chimique, et conditionnés en alvéoles ou en seau.
• Fromages : conformité aux prescriptions réglementaires ; les fromages au lait cru sont proscrits. Les pâtes pressées et persillées ne doivent présenter aucune avarie à la livraison. Les fromages à pâte molle sont de qualité A et présentent au moins 45 % de matière grasse. Les fromages frais sont issus d’un lait traité thermiquement au moins comme par pasteurisation ; leur dénomination indique la teneur en eau, supérieure à 82 % ou 85 % selon la matière sèche. Le fromage fondu contient au minimum 43 % de matière sèche. Les signes AOC/AOP doivent être apposés et les dénominations protégées respectées.
• Yaourts, desserts lactés et laits : les yaourts et laits fermentés respectent leur réglementation spécifique ; ils sont préparés à partir de lait de vache, de brebis ou de soja. Leur teneur en acide lactique est d’au moins 0,8 % et les ingrédients tels que sucre, fruits, miel ou confiture ne dépassent pas 30 % du poids du produit. La DLC indiquée pour les laits UHT est de 90 jours et celle des laits stérilisés classiques de 150 jours.

Origine, emballage et information produit

L’origine géographique de chaque référence est renseignée au BPU : département de fabrication pour les produits français, dernier département de fabrication pour les produits transformés, ou pays d’origine pour les produits étrangers. La provenance est limitée à l’Union européenne, l’Espace économique européen ou aux pays et territoires d’outre-mer visés ; une provenance hors de ce périmètre est possible si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur. L’espèce animale est précisée pour les produits qui ne proviennent pas de lait de vache. Les œufs en coquille portent le code de mode d’élevage sur chaque œuf. Pour les produits bio, les justificatifs de certification et la référence de l’organisme certificateur sont disponibles.

Les produits sont livrés dans les conditionnements indiqués au BPU. Les emballages primaires sont clos, aptes au contact alimentaire et non réemployés ; les emballages sans marque de salubrité conforme sont exclus. L’étiquetage en français indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine, la valeur nutritionnelle et les signes de qualité applicables. Pour les fromages, il mentionne aussi le traitement thermique du lait.

Transport, réception et conformité

Les livraisons suivent les fréquences et lieux prévus au CCAP ainsi que les délais liés au délai de précommande indiqué au BPU. Elles ont lieu entre 7 h et 11 h et ne peuvent être déposées sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Le bon de livraison indique références, quantités, lots et DLC et est signé à réception. Les véhicules sont équipés d’un enregistrement automatique de température ; les données datées sont conservées au moins un an. Le transport est réservé aux produits pour lesquels les véhicules sont prévus et le personnel observe des règles strictes de propreté.

Les températures indiquées sont de 0 à +4 °C pour beurres, pâtes molles, fromages frais, yaourts, crèmes et ovoproduits liquides ; de +2 à +8 °C généralement, selon les recommandations du fabricant, pour les pâtes pressées et fromages affinés ; inférieures à +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; ambiantes, à l’abri de la chaleur, pour laits UHT et beurres conditionnés. À réception, l’acheteur vérifie notamment références, conditionnement et label, intégrité des emballages, DLC résiduelle, température, estampille sanitaire et concordance avec la commande. Il peut aussi contrôler les magasins et entrepôts du titulaire. En cas de non-conformité, les produits sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins ; le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables.