Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Fourniture des références du BPU : beurres et margarines, laits, crèmes et préparations laitières, fromages et spécialités fromagères, yaourts, desserts lactés, petits suisses et ovoproduits crus ou cuits. Le BPU définit les désignations, compositions et conditionnements des articles ; les références obligatoires doivent être proposées. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Gammes et exigences produits

La gamme comprend notamment des laits UHT et frais, des crèmes, des fromages frais, entiers, en portions, tranchés ou râpés, des fromages AOP/AOC/IGP et biologiques, ainsi que des œufs en coquille, blancs, jaunes et œufs entiers liquides, œufs écalés, œufs durs, omelettes et œufs pochés. Les formats sont ceux du BPU, notamment des portions fromagères individuelles d’environ 16,6 à 30 g, des portions d’œufs de 53 à 73 g et des conditionnements en pots, barquettes, sachets, seaux, bidons, alvéoles ou cartons.

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes et de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC effective. Les produits bio doivent être justifiables par la certification et la référence de l’organisme certificateur.

Le beurre doit être laitier et pasteurisé, sans beurre de remalaxage : au moins 82 g de matière grasse butyrique, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g ; le sel ne dépasse pas 2 %. Les critères microbiologiques comprennent notamment Salmonella absente dans 25 g et une phosphatase négative. Les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés, non nettoyés, non réfrigérés et sans traitement de conservation ; l’alimentation des volailles est garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; les œufs cuits prêts à l’emploi sous atmosphère modifiée sont sans conservateur chimique.

Les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte molle doivent être de qualité A et présenter au moins 45 % de matière grasse ; les fromages frais sont issus de matières laitières traitées thermiquement au moins comme par pasteurisation. Les fromages fondus ont au moins 43 % de matière sèche. Les yaourts et laits fermentés ont une teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % et les sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids du produit. Les DLC indiquées pour les laits sont de 90 jours pour les laits UHT et 150 jours pour les laits stérilisés classiques.

Identification, livraison et contrôles

L’étiquetage est en français et comporte notamment la dénomination, les ingrédients avec allergènes mis en évidence, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant/conditionneur/importateur, l’origine et les informations nutritionnelles ; les signes de qualité et les informations spécifiques sur le lait sont indiqués lorsqu’ils s’appliquent. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, pays pour les produits étrangers ; l’espèce animale est précisée pour les produits non issus du lait de vache. Les œufs en coquille portent le code du mode d’élevage. L’approvisionnement est originaire de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer visés ; une origine hors de ce périmètre est possible si l’offre suffisante d’un produit particulier non substituable fait défaut, avec information de l’acheteur.

Les emballages et conditionnements doivent correspondre au BPU, être clos et conformes aux règles sur les matériaux au contact alimentaire ; leur réemploi est interdit. Les livraisons suivent les lieux, fréquences et délais de précommande du CCAP, entre 7 h et 11 h. Elles ne peuvent être déposées sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Le bon de livraison détaille références, quantités, lots et DLC et est signé à réception. Le transport est sous température contrôlée, avec enregistrement automatique des températures conservé au moins un an. Les températures prévues comprennent 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches ; généralement +2 à +8 °C selon le fabricant pour les fromages à pâte pressée et affinés ; 0 à +4 °C pour les ovoproduits liquides pasteurisés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT et beurres conditionnés.

À réception, l’acheteur contrôle notamment les références, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température sur échantillon, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande ; des contrôles peuvent aussi avoir lieu dans les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais supplémentaires dans un délai compatible avec les besoins du service. Le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables ; en cas d’anomalie de température à réception, une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.