Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot porte sur la fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages destinés à la confection des repas. Les références, compositions et unités de négociation et de livraison sont celles du BPU, dont les lignes obligatoires doivent être renseignées. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Les familles comprennent notamment les beurres et margarines, laits de consommation, crèmes et préparations pâtissières, fromages blancs et petits suisses, fromages entiers, portions, tranchés ou râpés, yaourts, desserts et boissons lactés, ainsi que les ovoproduits crus et cuits. Certains articles sont biologiques ; les justificatifs de certification correspondants doivent pouvoir être fournis.

Qualité et spécifications des produits

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés conformément au règlement (CE) n° 853/2004. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC.

• Beurres : beurre laitier pasteurisé, sans beurre de remalaxage ; au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse. Le sel ne dépasse pas 2 %. Critères microbiologiques : microorganismes aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Les margarines et corps gras tartinables répondent aux spécifications GEMRCN E6-07.
• Œufs en coquille : catégorie A, non lavés ni nettoyés et sans traitement de conservation ni réfrigération ; alimentation des volailles sans farine animale. Ovoproduits liquides pasteurisés, conservés entre 0 et 4 °C ; absence de Salmonella dans 25 g, bactéries aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, entérobactéries ≤ 100/g et absence de staphylocoques dans 1 g. Le titulaire doit pouvoir produire le numéro de lot et l’identité du producteur des œufs de matière première, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Les œufs cuits prêts à l’emploi sont conservés sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique, en alvéoles ou en seau.
• Fromages : conformité aux textes applicables ; les fromages au lait cru sont proscrits par le CCTP. Les pâtes pressées et persillées doivent être sans avarie à la livraison. Les fromages à pâte molle sont de qualité A et contiennent au moins 45 % de matière grasse. Les fromages frais sont élaborés à partir de matières laitières traitées thermiquement au moins comme une pasteurisation ; leur dénomination indique la teneur en eau applicable (> 82 % ou 85 % selon la matière sèche). Les fromages fondus contiennent au minimum 43 % de matière sèche. Les signes AOC/AOP/IGP doivent être apposés ou indiqués comme requis.
• Yaourts et laits fermentés : teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % ; sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits au plus 30 % du poids du produit. La DLC des laits UHT est de 90 jours et celle des laits stérilisés classiques de 150 jours. Les laits stérilisés aromatisés indiquent notamment matière grasse, composants et additifs.

Le fournisseur justifie, à la demande de l’acheteur, de son processus de fabrication et de ses dispositifs d’hygiène, notamment HACCP, normes et guides professionnels ou certifications. À noter : alors que le CCTP proscrit les fromages au lait cru, une désignation du BPU consulté mentionne un « Emmental 1/16 lait cru - BIO » ; cette incohérence mérite clarification.

Conditionnement, origine et traçabilité

Les conditionnements doivent correspondre aux unités indiquées au BPU. Les emballages primaires doivent être clos, aptes au contact alimentaire et porter les marques sanitaires requises ; leur réemploi est interdit. L’étiquetage, en français, mentionne notamment dénomination, ingrédients et allergènes, quantité nette, DLC/DLUO, conservation, fabricant ou conditionneur, origine, valeur nutritionnelle et signes de qualité le cas échéant. Pour les fromages, il indique aussi le traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison ; en cas d’alerte sanitaire ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés ou rappelés. L’origine demandée sur chaque ligne du BPU est le département de fabrication pour les produits français (dernier département de fabrication pour les produits transformés), ou le pays pour les produits étrangers ; l’espèce animale est précisée pour les laits autres que de vache. Les œufs en coquille portent le code de mode d’élevage. Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE ; une origine hors de ce périmètre n’est admise qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Transport, livraison et contrôles

Les fréquences et lieux sont ceux prévus au CCAP ; les délais dépendent du délai de précommande inscrit au BPU. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Le bon de livraison précise références, quantités, lots et DLC et est signé à réception. Le titulaire doit permettre le contrôle des quantités et températures à réception ; toute anomalie est consignée et peut entraîner un refus. Une substitution ou un dédommagement est proposé le jour même ; avoir ou annulation de facturation intervient au plus tard sous 15 jours.

Le transport est sous température contrôlée conformément à l’ATP. Les véhicules enregistrent automatiquement les températures ; les enregistrements datés sont conservés au moins un an. Les températures prévues comprennent 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides ; généralement +2 à +8 °C selon les recommandations du fabricant pour fromages à pâte pressée et affinés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT. Les véhicules ne sont utilisés que pour les transports auxquels ils sont destinés et le personnel respecte les règles de propreté.

L’acheteur contrôle notamment références, conditionnements et labels, intégrité des emballages, DLC résiduelle, température, estampille sanitaire et concordance entre commande et bon de livraison. Les contrôles peuvent également porter sur les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais supplémentaires dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Toute rupture ou modification de gamme susceptible d’affecter l’exécution est signalée dès connaissance et donne lieu à une solution temporaire soumise à l’accord de l’acheteur.