Fourniture de produits laitiers, beurre, œufs et fromages

Le lot porte sur la fourniture des produits laitiers, beurres, œufs et fromages nécessaires à la confection des repas. Les articles et leurs caractéristiques sont définis au BPU. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Les familles comprennent notamment les beurres et margarines, laits, crèmes et préparations laitières, fromages blancs et petits suisses, fromages entiers, en portions, tranchés ou râpés, yaourts, desserts lactés, boissons laitières et ovoproduits crus ou cuits. Les fromages peuvent être proposés sous des signes de qualité prévus au marché, notamment AOC/AOP ou bio.

Qualité et exigences sanitaires

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes et de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. La DLC résiduelle à la livraison doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC.

• Beurres : beurre laitier pasteurisé, goût et couleur conformes, beurre de remalaxage interdit. Composition minimale de 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse. Le beurre salé ne dépasse pas 2 % de sel. Les critères microbiologiques spécifiés s’appliquent, dont l’absence de Salmonella dans 25 g.
• Œufs et ovoproduits : œufs coquille de catégorie A, non lavés ni nettoyés, non réfrigérés et sans traitement de conservation; alimentation des volailles garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Pour ceux-ci, le titulaire doit pouvoir fournir les lots et l’identité des producteurs, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Les œufs cuits prêts à l’emploi sont conditionnés en alvéoles ou en seau, sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique.
• Fromages : fromages au lait cru proscrits par le CCTP. Les fromages à pâte molle doivent avoir au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A; les fromages fondus, au moins 43 % de matière sèche. Les fromages frais doivent respecter les traitements thermiques et indications de teneur en eau prévus. Les appellations et signes de qualité doivent être justifiés et identifiables.
• Yaourts et laits fermentés : teneur en acide lactique d’au moins 0,8 %; sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids du produit. Le CCTP indique des DLC de 90 jours pour les laits UHT et de 150 jours pour les laits stérilisés classiques.

Le CCTP proscrit les fromages au lait cru, tandis qu’une ligne repérée au BPU désigne un « Emmental 1/16 lait cru – BIO » : cette référence est à clarifier au regard de l’exigence technique.

Conditionnement, traçabilité et livraisons

Les conditionnements et unités de livraison sont ceux indiqués au BPU. Les emballages primaires doivent être fermés et aptes au contact alimentaire; leur réemploi est interdit. L’étiquetage en français indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, les dates, les conditions de conservation, l’origine, la valeur nutritionnelle et, le cas échéant, les signes de qualité et le traitement thermique du lait.

La traçabilité doit remonter de la matière première à la livraison. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés ou rappelés. L’origine est renseignée pour chaque produit au BPU; l’espèce animale est précisée pour les produits ne provenant pas du lait de vache. Les œufs en coquille portent le code de mode d’élevage. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par le CCTP; une provenance extérieure peut être envisagée si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Les livraisons suivent les fréquences du CCAP et les délais de précommande du BPU. Elles ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Le bon de livraison détaille références, quantités, numéros de lot et DLC. Les véhicules adaptés au transport sous température contrôlée enregistrent automatiquement les températures; les enregistrements sont datés et conservés au moins un an. Les températures prévues varient selon les produits : notamment 0 à +4 °C pour les beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides; +2 à +8 °C selon les recommandations du fabricant pour les fromages à pâte pressée et affinés; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés. Le CCTP indique aussi une température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT et les « beurres condit. ».

À réception, les contrôles portent notamment sur la conformité des références et conditionnements, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins; le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables.