Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Approvisionnement sur bons de commande des références du BPU : beurres et margarines, laits, crèmes et préparations laitières, fromages entiers, portionnés, tranchés ou râpés, yaourts, desserts lactés, petits suisses et ovoproduits crus ou cuits. Le BPU fait foi pour les désignations, compositions et conditionnements. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Qualité et exigences produit. Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur et provenir d’ateliers agréés. La DLC résiduelle doit atteindre au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC. Les références bio doivent être accompagnées des justificatifs de certification.

• Beurres : beurre laitier pasteurisé, beurre de remalaxage interdit. Par 100 g : au moins 82 g de matière grasse butyrique, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; sel au plus 2 %. Critères microbiologiques mentionnés : microorganismes aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Les margarines et corps gras tartinables suivent les spécifications GEMRCN E6-07.
• Œufs et ovoproduits : œufs en coquille de catégorie A, non lavés ni nettoyés, sans traitement de conservation ni réfrigération avant commercialisation ; alimentation des volailles sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Les enregistrements de pasteurisation et analyses bactériologiques sont à tenir disponibles pour chaque lot, avec numéro de lot et identité du producteur des œufs. Les préparations cuites prêtes à l’emploi sous atmosphère modifiée sont sans conservateur chimique.
• Fromages, laits et yaourts : conformité aux textes applicables aux fromages et dénominations protégées ; le CCTP proscrit les fromages au lait cru. Les fromages à pâte molle doivent contenir au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A ; les fromages fondus au moins 43 % de matière sèche. Yaourts et laits fermentés : teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % et ingrédients sucrants ou fruités limités à 30 % du poids. Le CCTP indique des DLC de 90 jours pour les laits UHT et 150 jours pour les laits stérilisés classiques.

Conditionnement, information et origine. Conditionnements selon le BPU ; emballages primaires clos, aptes au contact alimentaire et non réemployés. Étiquetage en français comprenant notamment dénomination, ingrédients et allergènes mis en évidence, quantité, DLC/DLUO, conservation, fabricant/conditionneur/importateur, origine, valeur nutritionnelle et signes de qualité applicables. Traçabilité complète de la matière première à la livraison, avec information immédiate de l’acheteur et retrait ou rappel en cas d’alerte. Le département de fabrication des produits français ou le pays d’origine des produits étrangers doit être renseigné ; l’espèce animale est précisée pour les produits autres que de lait de vache. Les œufs en coquille portent le code de mode d’élevage.

Transport, réception et suites des contrôles. Livraisons aux fréquences, lieux et délais de précommande prévus aux pièces du marché, entre 7 h et 11 h ; elles ne peuvent être déposées sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Bon de livraison détaillé avec références, quantités, lots et DLC. Transport sous température contrôlée, véhicules munis d’un enregistrement automatique conservé au moins un an et utilisés conformément à leur destination ; le personnel respecte les règles de propreté. Températures indiquées : 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle et frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides ; généralement +2 à +8 °C selon fabricant pour fromages à pâte pressée et affinés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante à l’abri de la chaleur pour laits UHT et beurres conditionnés. L’acheteur contrôle notamment références, emballages, DLC, température, estampille sanitaire et concordance de commande. Les non-conformités donnent lieu au remplacement sans frais supplémentaires dans un délai compatible avec les besoins ; réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.

Point à clarifier : le CCTP proscrit les fromages au lait cru, alors que le BPU comporte une référence « Emmental 1/16 lait cru - BIO ».