Fourniture de produits laitiers, beurre, œufs et fromages

Fourniture des produits définis au BPU, destiné à faire foi pour la désignation, la composition et l’évaluation des articles. Les familles mentionnées comprennent beurres et margarines, laits, crèmes et préparations laitières, fromages, yaourts et desserts lactés, petits suisses et ovoproduits crus ou cuits. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Qualité et caractéristiques des produits

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur et provenir d’ateliers agréés. Ils portent une estampille sanitaire. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au minimum les deux tiers de la durée totale entre la fabrication et la DLC effective.

• Beurres et matières grasses : beurre laitier pasteurisé, sans beurre de remalaxage ; au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse. Le beurre salé ne dépasse pas 2 % de sel. Les critères microbiologiques comprennent notamment aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Margarines et corps gras tartinables conformes aux spécifications GEMRCN E6-07. Les produits décolorés, rancis, moisis ou présentant une anomalie d’odeur ou de saveur sont exclus.
• Œufs et ovoproduits : œufs en coquille de catégorie A, non lavés, non nettoyés, non réfrigérés et sans traitement de conservation ; alimentation des volailles garantie sans farine animale. Ovoproduits liquides pasteurisés conservés entre 0 et 4 °C ; critères indiqués : absence de Salmonella dans 25 g, aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, entérobactéries ≤ 100/g et absence de staphylocoques dans 1 g. Le titulaire doit pouvoir fournir le numéro de lot, l’identité du producteur des œufs utilisés, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Les œufs cuits prêts à l’emploi sont sans conservateur chimique et conditionnés en alvéoles ou en seau.
• Fromages : conformité aux prescriptions réglementaires citées au CCTP ; fromages au lait cru proscrits. Les pâtes pressées et persillées sont livrées sans avarie. Les pâtes molles présentent au moins 45 % de matière grasse et sont de qualité A. Pour les fromages frais, le traitement thermique du lait est au moins équivalent à la pasteurisation et la teneur en eau est indiquée selon la teneur en matière sèche. Le fromage fondu contient au moins 43 % de matière sèche ; les appellations AOC/AOP et autres dénominations protégées doivent être justifiées et identifiables.
• Yaourts, desserts lactés et laits : yaourts et laits fermentés conformes aux prescriptions citées, préparés à partir de lait de vache, de brebis ou de lait de soja ; teneur en acide lactique indiquée à au moins 0,8 % (g), absence de traces de bacilles coliformes et sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits limités à 30 % du poids du produit. Durée de conservation indiquée : 90 jours pour les laits UHT et 150 jours pour les laits stérilisés classiques.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les unités de négociation et de livraison suivent le BPU. Les emballages primaires sont clos, adaptés au contact alimentaire et à usage non réemployé ; ceux sans marque de salubrité requise sont exclus. L’étiquetage en français précise notamment dénomination, ingrédients et allergènes, quantité nette, DLC ou DLUO, conservation, fabricant/conditionneur/importateur, origine, valeur nutritionnelle et signes de qualité applicables. Pour les fromages, il indique aussi le traitement thermique du lait.

La traçabilité est complète depuis les matières premières jusqu’à la livraison ; toute alerte sanitaire entraîne une information immédiate de l’acheteur et le retrait ou rappel des lots concernés. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, pays d’origine pour les produits étrangers, avec précision de l’espèce animale pour les produits non issus du lait de vache. Le mode d’élevage est marqué sur chaque œuf en coquille. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés ; un approvisionnement hors de ce périmètre est possible en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, sous réserve d’en informer l’acheteur.

Transport, livraison et réception

Livraisons selon les fréquences, lieux et délais de précommande prévus par les pièces contractuelles, avec bon de livraison détaillant références, quantités, numéros de lot et DLC. Le transport est sous responsabilité du titulaire jusqu’au lieu de livraison ; les livraisons sont prévues entre 7 h et 11 h et ne peuvent être déposées sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées à réception ; le bon de livraison est signé par le réceptionnaire.

Le transport est sous température contrôlée selon la réglementation ATP, avec enregistrement automatique des températures ; les enregistrements datés sont conservés au moins un an. Températures prescrites : 0 à +4 °C pour beurres, pâtes molles, fromages frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides pasteurisés ; selon fabricant, généralement +2 à +8 °C, pour pâtes pressées et fromages affinés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante à l’abri de la chaleur pour laits UHT et beurres conditionnés. Le CCTP mentionne également 0 à +4 °C pour yaourts et desserts lactés. Les véhicules sont réservés aux transports prévus et le personnel respecte les règles de propreté.

Contrôle systématique notamment des références, conditionnements, labels, emballages, DLC résiduelle, température, estampille sanitaire et concordance commande/livraison ; l’acheteur peut aussi contrôler les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins. Le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. En cas d’anomalie constatée à réception, une fiche est établie ; la marchandise peut être refusée et une substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même.