Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot fournit les produits destinés à la restauration collective. Le BPU fait foi pour les références, compositions et conditionnements ; il comprend les familles de produits laitiers, beurres, œufs et fromages, ainsi que des références complémentaires, notamment certaines préparations végétales.

Familles et caractéristiques

• Beurres laitiers pasteurisés, margarines et matières grasses tartinables ; laits UHT ou frais, crèmes et préparations laitières ; yaourts, desserts lactés, fromages blancs et petits-suisses.
• Fromages entiers, en portions, tranchés, râpés ou préparés pour la cuisine, avec des références AOC, AOP, IGP et biologiques ; le BPU comprend aussi des produits tels que tofu, houmous et préparations végétales.
• Œufs en coquille et ovoproduits crus ou cuits : blancs, jaunes et œufs entiers liquides, œufs écalés, œufs durs, pochés et omelettes. Le BPU prévoit notamment des portions individuelles et des conditionnements en bidons, alvéoles, seaux ou barquettes.

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes et de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. La DLC résiduelle à la livraison doit représenter au minimum les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC. Les produits biologiques doivent être accompagnés de justificatifs de certification. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Prescriptions techniques et informations produit

• Le beurre est laitier et pasteurisé ; le beurre de remalaxage est interdit. Il comporte au minimum 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; le sel ne dépasse pas 2 %. Des seuils microbiologiques s’appliquent, dont l’absence de Salmonella dans 25 g.
• Les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés, non réfrigérés et sans traitement de conservation ; l’alimentation des volailles est garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés, conservés entre 0 et 4 °C et soumis aux critères microbiologiques spécifiés. Leur traçabilité comprend le lot, l’identité du producteur des œufs, les enregistrements de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot.
• Les fromages au lait cru sont proscrits par le CCTP. Celui-ci fixe également des exigences propres aux fromages frais, fondus, à pâte molle et sous appellation. À signaler pour clarification : le BPU comporte une référence « Emmental 1/16 lait cru - BIO ».
• Pour les yaourts et laits fermentés, l’acide lactique est au moins de 0,8 % et la teneur en sucre, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépasse pas 30 % du poids du produit. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours ; les laits stérilisés classiques, de 150 jours.

Les emballages primaires sont clos, adaptés au contact alimentaire et conformes aux conditionnements prévus au BPU ; leur réemploi est interdit. L’étiquetage est en français et indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, les dates, les conditions de conservation, l’origine et, le cas échéant, les signes de qualité. L’origine est renseignée pour chaque ligne du BPU ; le marquage du mode d’élevage est obligatoire sur chaque œuf en coquille. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer visés par le CCTP, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable en quantité demandée ; l’acheteur doit alors en être informé.

Livraison, réception et contrôles
Les fréquences, lieux et délais de précommande relèvent des pièces contractuelles et du BPU. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h ; elles ne peuvent être déposées sans le représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Le bon de livraison détaille références, quantités, lots et DLC. Les véhicules sont équipés d’enregistreurs automatiques de température ; les relevés datés sont conservés au moins un an. Le transport est réservé aux produits auxquels les véhicules sont affectés et le personnel respecte les règles de propreté.

Les températures prescrites comprennent 0 à +4 °C pour les beurres, fromages à pâte molle et frais, yaourts, crèmes et ovoproduits liquides ; les fromages à pâte pressée ou affinés suivent les recommandations du fabricant, généralement +2 à +8 °C ; les yaourts et desserts lactés sont transportés à moins de +6 °C ; les laits UHT et beurres concernés sont transportés à température ambiante, à l’abri de la chaleur. Les quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées à réception et avant le départ du livreur. Les contrôles portent aussi sur les références, conditionnements, labels, emballages, DLC, estampilles et bons de livraison. En cas d’anomalie, la marchandise peut être refusée ; une fiche est établie, et un avoir ou une annulation de facturation intervient sous 15 jours maximum, délai réduit en fin d’année. Une substitution ou un dédommagement est proposé le jour même. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins ; les réclamations écrites reçoivent une réponse sous 48 heures ouvrables.