Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre les familles de produits nécessaires à la confection des repas : beurres et margarines, laits, crèmes et préparations laitières, fromages, fromages blancs et petits-suisses, yaourts et desserts lactés, ainsi que des ovoproduits crus ou cuits. Les références, compositions et unités de négociation et de livraison sont celles du BPU. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Produits et exigences de qualité

• Beurres et matières grasses : beurre laitier pasteurisé, sans beurre de remalaxage; au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse. Le sel ne dépasse pas 2 %. Les margarines et matières grasses tartinables répondent aux spécifications E6-07 du GEMRCN. Les beurres décolorés, rancis, moisis ou présentant les autres défauts énumérés au CCTP sont exclus.
• Œufs et ovoproduits : œufs coquille frais de catégorie A, ni lavés ni nettoyés, non réfrigérés et sans traitement de conservation; alimentation des volailles garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Le titulaire doit pouvoir fournir le lot et l’identité du producteur des œufs matières premières, les enregistrements de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Les œufs cuits prêts à l’emploi sont conservés sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique et conditionnés en alvéoles ou en seau.
• Fromages : les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte molle sont de qualité A et contiennent au moins 45 % de matière grasse. Le fromage fondu contient au minimum 43 % de matière sèche. Les fromages frais sont élaborés à partir de matières laitières ayant subi un traitement thermique équivalent à la pasteurisation; leur dénomination précise la teneur en eau requise. Les fromages AOC/AOP portent le sigle correspondant; les dénominations protégées doivent être respectées.
• Yaourts, laits fermentés et laits : la teneur en acide lactique des yaourts et laits fermentés n’est pas inférieure à 0,8 %; sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids du produit. Le CCTP indique une DLC de 90 jours pour les laits UHT et de 150 jours pour les laits stérilisés classiques.
• Toutes les denrées sont saines, loyales et marchandes, de première fraîcheur, issues d’ateliers agréés et portent une estampille sanitaire. La DLC résiduelle à la livraison représente au minimum les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC effective.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les conditionnements correspondent aux unités indiquées au BPU. Les emballages primaires — notamment papiers aluminisés ou sulfurisés pour les beurres, récipients alimentaires pour les produits laitiers, alvéoles ou seaux pour les ovoproduits — sont clos, conformes aux règles relatives aux matériaux au contact des denrées et ne sont pas réemployés. L’étiquetage, en français, indique notamment dénomination, ingrédients et allergènes, quantité nette, DLC ou DLUO, conservation, fabricant/conditionneur/importateur, origine, valeur nutritionnelle et signes de qualité éventuels; pour les fromages, il précise aussi le traitement thermique du lait.

La traçabilité va des matières premières à la livraison. En cas d’alerte ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés ou rappelés. L’origine de chaque produit est renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour un produit français, dernier département de fabrication pour un produit transformé, ou pays pour un produit étranger. L’espèce animale est indiquée pour les produits qui ne proviennent pas de lait de vache. Les œufs coquille portent le code de mode d’élevage : 0 bio, 1 plein air, 2 au sol, 3 cage enrichie. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des territoires visés par les articles 198 à 204 du TFUE; une origine extérieure est possible en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur. Les références bio sont justifiées par les documents de certification, dont le logo et la référence de l’organisme certificateur.

Transport, livraison et contrôles

Les fréquences, lieux et délais de précommande sont ceux prévus au CCAP et au BPU. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h; elles ne sont pas déposées en l’absence d’un représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillant références, quantités, lots et DLC. Le transport respecte les règles ATP; les véhicules disposent d’un enregistrement automatique de température, dont les relevés datés sont conservés au moins un an. Le CCTP indique notamment : 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides; généralement +2 à +8 °C pour pâtes pressées et fromages affinés, selon le fabricant; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés; température ambiante à l’abri de la chaleur pour les laits UHT et les beurres conditionnés. Le personnel respecte des règles strictes de propreté et les véhicules ne servent pas à d’autres transports que ceux prévus.

À réception, l’acheteur contrôle notamment références et conditionnement, intégrité des emballages, DLC résiduelle, température mesurée sur échantillon, estampille sanitaire et concordance avec la commande. Les quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées à réception; la température est vérifiable avant le départ du livreur et le bon de livraison est signé par la personne réceptionnant les marchandises. Une non-conformité entraîne le remplacement sans frais supplémentaires dans un délai compatible avec les besoins du service; le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute rupture de stock, difficulté d’approvisionnement ou modification de gamme est signalée sans délai et une substitution temporaire est proposée à l’accord de l’acheteur.