Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot porte sur les produits laitiers, beurres, œufs et fromages nécessaires à la confection des repas. Le BPU fait foi pour la désignation, la composition et le conditionnement de chaque référence; les autres produits qui y sont référencés relèvent également du lot. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Familles et qualité des produits

Le périmètre comprend notamment beurres, margarines et matières grasses tartinables, laits, crèmes et préparations pâtissières, fromages blancs et petits suisses, fromages entiers, en portions, tranchés ou râpés, yaourts, desserts et boissons lactés, ainsi qu’ovoproduits crus ou cuits. Les produits doivent être sains, loyaux, marchands et de première fraîcheur, porter une marque de salubrité et provenir d’ateliers agréés. La DLC résiduelle doit représenter au minimum les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC.

Les références biologiques identifiées au BPU doivent pouvoir être justifiées par les documents de certification requis. Le beurre doit être laitier pasteurisé, de goût franc, d’arôme de beurre frais et de couleur uniforme; le beurre de remalaxage est interdit. Sa composition respecte les seuils suivants: au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse; le sel ne dépasse pas 2 %. Les margarines et corps gras tartinables répondent aux spécifications E6-07. Les beurres présentant notamment rancissement, moisissures ou odeur ou saveur anormales sont exclus.

Contrôles microbiologiques du beurre: microorganismes aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et Salmonella absente dans 25 g.

Œufs et ovoproduits

Les œufs en coquille sont de catégorie A; ils ne sont ni nettoyés ni lavés avant ou après classement, ne subissent aucun traitement de conservation ni réfrigération, et proviennent de volailles nourries sans farine animale. Les ovoproduits liquides (blancs, jaunes, œufs entiers) sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Le titulaire doit pouvoir fournir, pour chaque lot, le numéro de lot et l’identité du producteur des œufs de matière première, les enregistrements des barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques. Seuils: Salmonella absente dans 25 g, bactéries aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, entérobactéries ≤ 100/g et staphylocoques absents dans 1 g. Les œufs cuits prêts à l’emploi sont conservés sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique et conditionnés en alvéoles ou en seau.

Fromages, yaourts et laits

Les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte pressée et les pâtes persillées ne doivent présenter aucune avarie à la livraison. Les fromages à pâte molle sont de qualité A et contiennent au moins 45 % de matière grasse. Les fromages frais sont issus d’une fermentation lactique après élimination du sérum; les matières laitières ont subi un traitement thermique au moins équivalent à la pasteurisation. Leur dénomination indique la teneur en eau, supérieure à 82 % ou 85 % selon la teneur en matière sèche. Le fromage fondu contient au minimum 43 % de matière sèche dans le produit fini. Les appellations AOC/AOP doivent être signalées par le sigle approprié; les dénominations protégées sont respectées.

Yaourts et laits fermentés: conformes à la réglementation spécifique, préparés à partir de lait de vache, de brebis ou de lait de soja; teneur en acide lactique d’au moins 0,8 %, absence de bacilles coliformes et ingrédients tels que sucre, pulpes, jus, miel ou préparations de fruits ne dépassant pas 30 % du poids du produit. La DLC indiquée pour les laits de consommation est de 90 jours pour le lait UHT et 150 jours pour le lait stérilisé classique. Le fournisseur justifie, à la demande de l’acheteur, de son processus de fabrication et des référentiels ou documents applicables, notamment HACCP.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les produits sont livrés dans les unités de négociation et de livraison du BPU. Les emballages primaires sont clos et conformes aux règles applicables aux matériaux au contact des denrées; leur réemploi est interdit. Les emballages dépourvus de marque de salubrité approuvée sont exclus.

L’étiquetage est rédigé en français et comporte notamment la dénomination légale, les ingrédients et allergènes mis en évidence, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, l’identité du fabricant/conditionneur/importateur, l’origine géographique et la valeur nutritionnelle. Il indique aussi les signes officiels de qualité le cas échéant, la nature du lait s’il ne s’agit pas de lait de vache et, pour les fromages, le traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison; en cas d’alerte sanitaire ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés ou rappelés. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU: département de fabrication pour les produits français (dernier département de fabrication pour les produits transformés), pays d’origine pour les produits étrangers. L’espèce animale est précisée pour les produits non issus du lait de vache. Chaque œuf en coquille porte le code de mode d’élevage. Les produits sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des territoires d’outre-mer concernés; un approvisionnement hors de ce périmètre est possible en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur.

Livraison, chaîne du froid et contrôles

Les fréquences et lieux de livraison sont définis au CCAP; les délais sont liés au délai de précommande indiqué au BPU. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillé indiquant références, quantités, numéros de lot et DLC. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues; quantités et températures doivent être vérifiables à réception, et le bon de livraison est signé par le réceptionnaire. La température des marchandises doit pouvoir être contrôlée avant le départ du livreur. Une anomalie peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.

Le transport est soumis à la réglementation ATP; les véhicules enregistrent automatiquement la température et les données datées sont conservées au moins un an. Les véhicules sont réservés aux transports pour lesquels ils sont prévus et le personnel respecte des règles strictes de propreté. Les températures indiquées comprennent: 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides pasteurisés; généralement +2 à +8 °C, selon le fabricant, pour fromages à pâte pressée et fromages affinés; moins de +6 °C pour le transport des yaourts et desserts lactés; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT et beurres conditionnés.

Les contrôles à réception portent notamment sur la référence commandée, le conditionnement et le label, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle minimale des deux tiers, la température, la marque de salubrité et la concordance entre commande et bon de livraison. Des contrôles peuvent aussi avoir lieu dans les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service; le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables.