Marché de produits laitiers, beurre, œufs et fromages

Fourniture de denrées destinées à la restauration collective, livrées dans les conditionnements et aux fréquences prévus au BPU et au CCAP. Le lot couvre notamment les beurres et matières grasses, laits, crèmes, yaourts, desserts lactés, fromages et ovoproduits crus ou cuits.

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. La DLC résiduelle doit représenter au minimum les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC effective. Les produits biologiques doivent être accompagnés des justificatifs de certification prévus par le règlement (UE) 2018/848.

Familles et exigences produit

• Beurres laitiers pasteurisés : au moins 82 g de matière grasse butyrique, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g ; beurre de remalaxage interdit ; beurre salé limité à 2 % de sel.
• Margarines et corps gras tartinables conformes à la spécification technique E6-07.
• Œufs en coquille de catégorie A, non nettoyés, non lavés, non traités et non réfrigérés ; alimentation des volailles garantie sans farine animale.
• Ovoproduits liquides pasteurisés conservés entre 0 et 4 °C, avec traçabilité du lot et du producteur, enregistrements des barèmes de pasteurisation et analyses bactériologiques de chaque lot. Les œufs cuits prêts à l’emploi sont conditionnés en alvéoles ou en seau, sous atmosphère modifiée et sans conservateur chimique.
• Fromages conformes au décret n° 2007-628 modifié ; fromages au lait cru proscrits. Les fromages à pâte molle doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A ; les fromages fondus doivent contenir au moins 43 % de matière sèche. Les appellations AOC/AOP/IGP doivent être identifiables et conformes aux dénominations protégées.
• Yaourts et laits fermentés à base de lait de vache, de brebis ou de soja, avec au moins 0,8 % d’acide lactique ; sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits limités à 30 % en poids. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les emballages primaires doivent être clos, conformes aux règles applicables aux matériaux au contact des denrées et non réemployés : papiers aluminisés ou sulfurisés pour les beurres, récipients en verre, carton ou plastique alimentaire pour les produits laitiers, alvéoles ou seaux pour les ovoproduits. L’étiquetage en français indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine, la valeur nutritionnelle et les signes officiels de qualité.

La traçabilité doit couvrir la matière première jusqu’à la livraison. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français ou pays d’origine pour les produits étrangers ; l’espèce animale est précisée pour les produits non issus du lait de vache. Le marquage du mode d’élevage est obligatoire sur chaque œuf en coquille. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, signalée à l’acheteur.

Livraison, contrôle et non-conformités

Les livraisons sont effectuées entre 7 h et 11 h, dans les lieux et selon les délais du CCAP et du BPU. Elles ne peuvent être déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Le bon de livraison mentionne les références, quantités, numéros de lot et DLC et doit être signé par le réceptionnaire.

Le transport est sous température contrôlée, avec enregistrement automatique daté conservé au moins un an. Les températures prévues sont notamment de 0 à 4 °C pour les beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides ; de 2 à 8 °C généralement pour les fromages à pâte pressée ou affinés ; moins de 6 °C pour les yaourts et desserts lactés ; température ambiante à l’abri de la chaleur pour les laits UHT et beurres concernés.

L’acheteur contrôle la référence, le conditionnement, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande. Toute non-conformité impose un remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; le titulaire répond aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Une anomalie de livraison doit faire l’objet d’une fiche et peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation ; une substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même.