Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre les produits laitiers, beurres, œufs et fromages nécessaires à la confection des repas, ainsi que les autres produits figurant au BPU. Celui-ci comprend notamment des produits végétariens et du tofu : le périmètre ne se limite donc pas aux seules familles de BOF annoncées au titre du lot.

Familles et formats

• Beurres laitiers pasteurisés, beurres allégés et de cuisine, margarines et corps gras tartinables ; laits de consommation (UHT ou frais, entiers ou demi-écrémés), crèmes fraîches et préparations pâtissières.
• Fromages blancs, petits suisses, yaourts natures, aromatisés ou biologiques, desserts lactés et boissons laitières ; fromages entiers, portions individuelles, tranchés, râpés, en dés et préparations culinaires.
• Œufs frais en coquille, ovoproduits liquides crus (blancs, jaunes, œufs entiers) et ovoproduits cuits ou prêts à l’emploi (œufs durs, omelettes, œufs pochés).
• Le BPU décrit les références, unités de négociation et conditionnements : portions individuelles de 16 à 30 g pour plusieurs références fromagères, yaourts individuels généralement de 100 à 150 g, œufs par colis ou alvéoles, ovoproduits en bidons, bouteilles, seaux ou poches. Il prévoit aussi des formats en kilogrammes et en litres.

Qualité, composition et sécurité sanitaire
Les denrées doivent être saines, loyales et marchandes, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. La DLC résiduelle minimale à la livraison est fixée aux deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC. Les aliments contenant des OGM sont exclus. Certains produits du BPU sont biologiques ; les justificatifs de certification doivent pouvoir être fournis.

Le beurre doit être laitier et pasteurisé ; le remalaxage est interdit. Sa composition minimale est de 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, avec au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; le sel ne peut dépasser 2 %. Les œufs coquille doivent être de catégorie A, non lavés ni réfrigérés, et provenir de volailles nourries sans farine animale. Les ovoproduits liquides doivent être pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; le titulaire doit pouvoir produire l’identification des lots et producteurs, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Les œufs cuits prêts à l’emploi sont conservés sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique.

Les fromages doivent satisfaire aux exigences réglementaires et aux dénominations protégées ; les fromages au lait cru sont proscrits par le CCTP. Les fromages frais sont issus de lait ayant subi un traitement thermique équivalent à la pasteurisation ; le fromage fondu doit contenir au moins 43 % de matière sèche. Les yaourts et laits fermentés doivent notamment présenter une teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % et une proportion de sucre, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassant pas 30 % du poids du produit.

Point à clarifier avant réponse : le BPU comporte toutefois une référence « Emmental 1/16 lait cru - BIO », en contradiction avec l’exclusion des fromages au lait cru du CCTP. La priorité contractuelle des pièces est renvoyée au CCAP ; la référence et la règle applicable sont à faire confirmer.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité
Les produits doivent être livrés dans les unités et conditionnements du BPU. Les emballages primaires doivent être clos, adaptés au contact alimentaire et non réemployés ; les emballages sans marque de salubrité admise sont refusés. L’étiquetage en français indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine, la valeur nutritionnelle et, le cas échéant, les signes de qualité et le traitement thermique du lait.

La traçabilité est complète, de la matière première à la livraison ; en cas d’alerte ou de rappel, l’acheteur doit être informé immédiatement et les lots concernés retirés ou rappelés. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français (dernier département de fabrication pour les produits transformés), pays pour les produits étrangers ; l’espèce animale est précisée pour les produits qui ne sont pas issus du lait de vache. Le mode d’élevage est marqué sur chaque œuf coquille. L’approvisionnement provient de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer visés par le CCTP ; une origine hors de ce périmètre est admise si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Livraison et vérifications
Les fréquences et lieux sont ceux définis au CCAP ; les délais dépendent du délai de précommande indiqué au BPU. Les livraisons s’effectuent entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Le bon de livraison détaille références, quantités, numéros de lot et DLC. Le transport est sous température contrôlée, avec enregistrement automatique daté des températures conservé au moins un an. Les plages indiquées comprennent 0 à +4 °C pour beurres, fromages frais ou à pâte molle, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides ; +2 à +8 °C généralement pour les fromages à pâte pressée ou affinés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT et beurres concernés. Les véhicules sont réservés aux transports prévus et le personnel respecte les règles de propreté.

L’acheteur contrôle notamment les références, conditionnements, labels, emballages, DLC résiduelle, températures à réception, estampilles sanitaires et concordance avec la commande ; des contrôles peuvent aussi avoir lieu dans les magasins et entrepôts du titulaire. Tout produit non conforme est remplacé sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Une anomalie de température ou de quantité est consignée et peut entraîner un refus ; substitution ou dédommagement doivent être proposés le jour même.