Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre les produits définis dans son BPU : produits laitiers, beurres et matières grasses, œufs et ovoproduits, fromages et préparations fromagères. Le BPU comprend aussi des produits végétariens référencés. Il fixe la désignation, la composition attendue et les conditionnements des articles. Les lignes obligatoires doivent toutes être renseignées et toute référence obligatoire manquante rend l’offre non conforme.

Gammes et exigences de qualité

Les familles comprennent notamment les laits de consommation, crèmes, margarines, yaourts, desserts lactés, petits suisses, fromages frais, entiers, en portions, tranchés ou râpés, ainsi que les œufs en coquille, ovoproduits liquides et œufs cuits prêts à l’emploi. Plusieurs références sont biologiques ou portent des signes officiels de qualité.

• Les denrées doivent être saines, loyales et marchandes, de première fraîcheur, porter une marque de salubrité et provenir d’ateliers agréés. La DLC résiduelle à la livraison doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC.
• Le beurre doit être laitier et pasteurisé, sans remalaxage, avec au minimum 82 g de matière grasse butyrique, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g ; le beurre salé ne dépasse pas 2 % de sel. Les margarines et corps gras tartinables suivent les spécifications GEMRCN E6-07.
• Les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés ni réfrigérés avant classement, issus de volailles nourries sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Les œufs cuits prêts à l’emploi sont conditionnés en alvéoles ou en seau, sous atmosphère modifiée et sans conservateur chimique.
• Les fromages au lait cru sont proscrits par le CCTP. Les fromages à pâte molle doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A ; les fromages frais sont issus de matières laitières traitées thermiquement au moins comme par pasteurisation. Les fromages AOC/AOP doivent porter le signe correspondant et respecter les dénominations protégées.
• Pour les yaourts et laits fermentés, l’acide lactique ne doit pas être inférieur à 0,8 % et les sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids du produit. Le CCTP indique une DLC de 90 jours pour les laits UHT et de 150 jours pour les laits stérilisés classiques.

Le BPU comporte toutefois une référence désignée « Emmental 1/16 lait cru - BIO », alors que le CCTP proscrit les fromages au lait cru : cette contradiction entre pièces reste à clarifier.

Conditionnement, traçabilité et livraison

Les unités de négociation et de livraison sont celles du BPU. Les conditionnements référencés incluent notamment des portions fromagères individuelles de 16,6 à 30 g, des yaourts individuels de 100 à 150 g, des œufs de 43 à 70 g et des ovoproduits en bidons, bouteilles, poches, seaux ou alvéoles. Les emballages primaires doivent être fermés, aptes au contact alimentaire et ne peuvent être réemployés. L’étiquetage en français précise notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, les dates, la conservation, le fabricant, l’origine et les signes de qualité applicables.

La traçabilité va des matières premières à la livraison ; les alertes sanitaires et rappels sont signalés immédiatement. Le département de fabrication est indiqué pour les produits français et le pays d’origine pour les produits étrangers ; l’espèce animale est précisée si le lait n’est pas du lait de vache. Les œufs en coquille portent le code de mode d’élevage. Les approvisionnements proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; un approvisionnement extérieur n’est admis qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Les fréquences et lieux de livraison sont ceux prévus au CCAP ; les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, avec bon de livraison détaillé mentionnant références, quantités, lots et DLC. Les produits réfrigérés sont transportés sous température contrôlée avec enregistrement automatique conservé au moins un an. Le CCTP fixe notamment 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes et ovoproduits liquides ; les fromages affinés suivent les recommandations du fabricant, généralement +2 à +8 °C. Il indique également une température inférieure à +6 °C pour yaourts et desserts lactés, et une température ambiante à l’abri de la chaleur pour les laits UHT et les « beurres condit. ».

Réception et conformité

L’acheteur contrôle à chaque livraison les références commandées, le conditionnement et les labels, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et la concordance du bon de livraison. Une non-conformité entraîne le remplacement sans frais dans un délai compatible avec le service ; les réclamations appellent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Le CCTP prévoit également, pour le beurre, des critères microbiologiques dont Salmonella absente dans 25 g, et, pour les ovoproduits liquides, Salmonella absente dans 25 g, bactéries aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, entérobactéries ≤ 100/g et staphylocoques absents dans 1 g. Le fournisseur doit pouvoir fournir les informations de lot et de producteur, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques des ovoproduits concernés.