Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Fourniture des denrées référencées au BPU : beurres et margarines, laits, crèmes et préparations laitières, fromages, yaourts et desserts lactés, petits-suisses et ovoproduits crus ou cuits. Toutes les lignes obligatoires du BPU doivent être renseignées ; les produits annexes sont recommandés. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Qualité et exigences par familles

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au minimum les deux tiers de la période séparant la fabrication de la DLC effective.

• Beurres et matières grasses : beurre laitier pasteurisé, au goût franc et pur, de couleur uniforme ; beurre de remalaxage interdit. Seuils : au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse. Le beurre salé ne dépasse pas 2 % de sel. Margarines et corps gras tartinables conformes aux spécifications E6-07. Les beurres décolorés, rancis, moisis ou présentant les autres défauts décrits au CCTP sont exclus.
• Œufs et ovoproduits : œufs en coquille de catégorie A, non lavés ni nettoyés, non réfrigérés et sans traitement de conservation ; alimentation des volailles sans farine animale. Ovoproduits liquides pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Pour chaque lot, le titulaire doit pouvoir fournir l’identification du producteur et le numéro de lot des œufs utilisés, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques. Les œufs cuits prêts à l’emploi, conservés sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique, sont conditionnés en alvéoles ou en seau.
• Fromages : conformité aux textes applicables ; fromages au lait cru proscrits. Les pâtes pressées et persillées doivent être sans avarie à la livraison. Les fromages à pâte molle sont de qualité A et contiennent au moins 45 % de matière grasse. Le CCTP définit aussi les exigences applicables aux fromages frais et fondus, et l’identification des AOC/AOP. Les yaourts et laits fermentés respectent leur réglementation spécifique ; les ingrédients sucrants et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids du produit. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours.
• Les produits biologiques proposés doivent pouvoir être justifiés par les documents de certification requis. Le titulaire doit pouvoir justifier, à la demande de l’acheteur, de son processus de fabrication, notamment par des éléments relatifs à l’HACCP, aux normes, aux guides de bonnes pratiques ou à ses certifications.

Conditionnement, origine et traçabilité

Les produits sont livrés dans les conditionnements et unités de négociation/livraison indiqués au BPU. Les emballages primaires doivent être clos, adaptés au contact alimentaire et conformes aux textes applicables ; leur réemploi est interdit. L’étiquetage est en français et indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant/conditionneur/importateur, l’origine et la valeur nutritionnelle, ainsi que les signes de qualité lorsqu’ils s’appliquent. Pour les fromages, il précise le traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre les matières premières jusqu’à la livraison. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et procède au retrait ou rappel des lots concernés. L’origine doit être renseignée pour chaque ligne du BPU : département de fabrication (dernier département de fabrication pour un produit transformé français) ou pays d’origine pour un produit étranger. L’espèce animale est précisée pour les produits qui ne proviennent pas du lait de vache. Les œufs en coquille portent le code de mode d’élevage : 0 bio, 1 plein air, 2 au sol, 3 cage enrichie.

Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés. Un approvisionnement hors de ce périmètre reste possible en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées ; le titulaire en informe l’acheteur.

Transport, livraison et contrôles

Les fréquences et lieux sont ceux du CCAP ; les délais sont liés au délai de précommande indiqué au BPU. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillé avec références, quantités, numéros de lot et DLC. Le transport des produits laitiers et fromagers respecte la réglementation ATP ; les véhicules enregistrent automatiquement la température et les relevés datés sont conservés au moins un an. Températures prescrites : 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches ; généralement +2 à +8 °C, selon les recommandations du fabricant, pour les pâtes pressées et fromages affinés ; 0 à +4 °C pour ovoproduits liquides pasteurisés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour laits UHT et beurres conditionnés. Les véhicules sont réservés aux transports auxquels ils sont destinés et le personnel respecte des règles strictes de propreté.

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h. Elles ne peuvent être déposées sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les quantités et températures doivent être vérifiables à réception ; le bon de livraison est signé par le réceptionnaire. L’acheteur contrôle notamment la conformité à la commande, l’intégrité des emballages, les dates, la température, l’estampille sanitaire et la concordance documentaire. Des contrôles peuvent aussi être réalisés dans les magasins et entrepôts du titulaire. En cas de non-conformité, les produits sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins ; le titulaire répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie de température peut entraîner un refus ; substitution ou dédommagement doit être proposé le jour même.