Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot porte sur des produits laitiers, beurres, œufs et fromages, ainsi que sur les autres références figurant au BPU. Celui-ci précise les produits, leur composition, les unités de négociation et de livraison ainsi que leurs conditionnements. La gamme comprend notamment des produits frais et UHT, des références biologiques et sous signes de qualité, et des ovoproduits crus ou cuits.

Familles et prescriptions produit

• Beurres et matières grasses tartinables, laits, crèmes et préparations laitières, fromages entiers, en portions, râpés, tranchés ou destinés à la cuisine, yaourts, desserts lactés, petits-suisses et ovoproduits.
• Le beurre est laitier et pasteurisé : au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; le sel est limité à 2 %. Le beurre de remalaxage est interdit. Des seuils microbiologiques sont également imposés, notamment Salmonella absente dans 25 g.
• Les œufs en coquille sont de catégorie A ; ils ne doivent avoir été ni nettoyés ni lavés, ni réfrigérés ou soumis à un traitement de conservation. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; leur traçabilité par lot, l’identité du producteur, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques doivent pouvoir être fournis. Les œufs cuits prêts à l’emploi, conservés sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique, sont livrés en alvéoles ou en seaux.
• Le CCTP proscrit les fromages au lait cru et précise notamment des exigences de qualité pour les fromages à pâte molle (au moins 45 % de matière grasse, qualité A) et de matière sèche pour les fromages fondus (au moins 43 %). À vérifier avec l’acheteur : une référence du BPU est désignée « Emmental 1/16 lait cru - BIO ».
• Pour les yaourts et laits fermentés, la teneur en acide lactique est d’au moins 0,8 % ; les sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids du produit. Le CCTP indique une DLC de 90 jours pour les laits UHT et de 150 jours pour les laits stérilisés classiques.

Qualité, conditionnement et traçabilité
Les denrées doivent être saines, loyales et marchandes, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC. Les produits sont livrés dans les unités et conditionnements du BPU, avec emballages clos et conformes aux règles des matériaux au contact alimentaire ; leur réemploi est interdit. L’étiquetage en français comprend notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la date, les conditions de conservation, le fabricant, l’origine et les signes de qualité éventuels. L’origine de chaque produit est renseignée au BPU ; pour les produits biologiques, le logo et la référence de l’organisme certificateur sont requis. Les produits sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires ultramarins visés par le CCTP ; un approvisionnement hors de ce périmètre est possible en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

La traçabilité est assurée de la matière première à la livraison ; en cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés. Les produits contenant des OGM sont exclus. Les fiches techniques et justificatifs de certification biologique doivent pouvoir être fournis.

Transport, réception et corrections
Les commandes sont livrées selon les fréquences et lieux définis au CCAP et les délais de précommande indiqués au BPU. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h ; elles ne peuvent être déposées sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillé indiquant références, quantités, lots et DLC.

Le transport réfrigéré est soumis à la réglementation ATP ; les véhicules disposent d’un enregistrement automatique de température, daté et conservé au moins un an. Le CCTP prévoit notamment 0 à +4 °C pour les beurres, fromages à pâte molle et frais, crèmes et ovoproduits liquides ; les fromages à pâte pressée ou affinés suivent les recommandations du fabricant, généralement +2 à +8 °C. Il indique aussi une température inférieure à +6 °C pour les yaourts et desserts lactés, et une température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT et les beurres conditionnés. Les contrôles à réception portent sur la conformité à la commande, l’intégrité des emballages, les dates, les températures, l’estampille sanitaire et le bon de livraison. En cas de non-conformité, le remplacement est à effectuer sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; le titulaire répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Une substitution doit être de qualité équivalente ou supérieure, à prix unitaire identique, et avoir reçu l’accord préalable exprès et écrit de l’acheteur.