Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot porte sur la fourniture des références du BPU : produits laitiers, beurres et margarines, laits, crèmes et préparations laitières, fromages, yaourts et desserts lactés, petits-suisses ainsi qu’ovoproduits crus ou cuits. Les références comprennent notamment des fromages entiers, en portions, râpés, tranchés ou préparés pour salades et cuisine, ainsi que des produits biologiques et sous signes officiels de qualité. Les conditionnements et unités de négociation et de livraison sont ceux indiqués pour chaque référence au BPU. Toute denrée contenant des OGM est exclue.

Qualité et caractéristiques techniques

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur et issus d’ateliers agréés sanitairement. La DLC résiduelle à la livraison représente au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC.

• Beurres et matières grasses : beurre laitier pasteurisé, au goût pur et à la couleur uniforme; beurre de remalaxage interdit. Composition minimale de 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse; le sel ne dépasse pas 2 %. Les margarines et corps gras tartinables répondent à la spécification E6-07. Pour le beurre, les critères indiqués comprennent microorganismes aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Les produits décolorés, rancis, moisis ou présentant des goûts, odeurs ou défauts anormaux sont exclus.
• Œufs et ovoproduits : les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés ni nettoyés, non réfrigérés et sans traitement de conservation; l’alimentation des volailles est garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et +4 °C. Les exigences microbiologiques citées sont l’absence de Salmonella dans 25 g, au plus 10⁵/g de bactéries aérobies mésophiles, au plus 100/g d’entérobactéries et l’absence de staphylocoques dans 1 g. Le titulaire doit pouvoir fournir l’identification du producteur et du lot de matière première, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Les œufs cuits prêts à l’emploi sous atmosphère modifiée sont sans conservateur chimique et conditionnés en alvéoles ou en seau.
• Fromages et produits fermentés : les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte molle sont de qualité A et présentent au moins 45 % de matière grasse; le fromage fondu contient au minimum 43 % de matière sèche. Les fromages frais sont fabriqués avec des matières laitières ayant subi un traitement thermique équivalent à la pasteurisation et leur dénomination précise la teneur en eau requise. Les AOC/AOP portent leur identification spécifique. Pour les yaourts et laits fermentés, la teneur en acide lactique est d’au moins 0,8 % et les sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids du produit. Le document indique une DLC de 90 jours pour les laits UHT et de 150 jours pour les laits stérilisés classiques.

Emballage, information et traçabilité

Les conditionnements suivent le BPU. Les emballages primaires sont clos, conformes aux règles applicables aux matériaux au contact des denrées et ne sont pas réemployés. L’étiquetage est en français et comporte notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes mis en évidence, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine, les informations nutritionnelles et, le cas échéant, les signes de qualité et le traitement thermique du lait. L’origine est précisée par département de fabrication pour les produits français ou par pays pour les produits étrangers; l’espèce animale est indiquée pour les produits qui ne sont pas au lait de vache. Les œufs en coquille portent le code de mode d’élevage. La traçabilité remonte des matières premières à la livraison; toute alerte sanitaire ou tout rappel est communiqué immédiatement et entraîne le retrait ou rappel des lots concernés. L’approvisionnement est originaire de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer concernés; une origine hors de ce périmètre est possible en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Transport, livraison et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences, lieux et délais de précommande prévus par les pièces du marché et le BPU; elles sont accompagnées d’un bon de livraison détaillant références, quantités, numéros de lot et DLC. Les produits sous température dirigée sont transportés conformément aux règles applicables, dans des véhicules équipés d’un enregistrement automatique de température, dont les relevés datés sont conservés au moins un an. Les températures mentionnées sont de 0 à +4 °C pour les beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides; de +2 à +8 °C généralement, selon le fabricant, pour les pâtes pressées et fromages affinés; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés; les laits UHT sont à température ambiante, à l’abri de la chaleur. La livraison s’effectue entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Les quantités et températures sont vérifiables à réception; les anomalies sont consignées et peuvent entraîner un refus. Les contrôles portent notamment sur la conformité des références, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande. En cas de non-conformité, le remplacement est sans frais supplémentaires; le fournisseur répond par écrit aux réclamations dans les 48 heures ouvrables.