Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre les produits laitiers, beurres, œufs et fromages nécessaires à la confection des repas, ainsi que tout produit référencé au BPU. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Familles de produits :

• Beurres pasteurisés, beurres allégés, beurres de cuisine, margarines et corps gras tartinables
• Laits entiers, demi-écrémés, UHT et frais ; crèmes fraîches, appareils et préparations pâtissières laitières
• Fromages blancs, petits suisses, fromages entiers, en portions, tranchés, râpés, AOP, AOC, BIO et régionaux
• Yaourts, desserts lactés, boissons et autres préparations lactées
• Œufs frais en coquille, œufs écalés sous atmosphère, blancs, jaunes et œufs entiers liquides, ainsi qu’ovoproduits BIO
• Œufs durs, omelettes et œufs pochés prêts à l’emploi

Qualité, conformité sanitaire et exigences produits

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur et provenir d’ateliers agréés. Elles portent une estampille sanitaire et disposent d’une DLC résiduelle minimale égale aux deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC.

Le beurre est laitier, pasteurisé, sans beurre de remalaxage, avec au moins 82 g de matière grasse butyrique, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g. Le beurre salé ne dépasse pas 2 % de sel. Les critères microbiologiques comprennent notamment une phosphatase négative et l’absence de Salmonella dans 25 g.

Les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés, non nettoyés, non réfrigérés et issus de volailles nourries sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Le titulaire doit pouvoir fournir le lot, l’identité du producteur, les enregistrements de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Les œufs cuits sont conditionnés en alvéoles ou en seau, sous atmosphère modifiée et sans conservateur chimique.

Les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte pressée ou persillée doivent être exempts d’avaries ; les fromages à pâte molle présentent au moins 45 % de matière grasse et sont de qualité A. Les fromages frais sont fabriqués à partir de matières laitières pasteurisées ; le fromage fondu contient au minimum 43 % de matière sèche. Les appellations AOC, AOP et IGP doivent respecter leurs dénominations protégées et leurs signes officiels.

Les yaourts et laits fermentés sont préparés à partir de lait de vache, de brebis ou de soja, avec au moins 0,8 % d’acide lactique et au plus 30 % de sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours. Le fournisseur justifie, à la demande de l’acheteur, de sa méthode HACCP et de ses référentiels ou certifications applicables.

Produits biologiques, conditionnement et étiquetage

Les yaourts, ovoproduits et laits BIO doivent être accompagnés des justificatifs de certification, avec logo AB ou logo bio européen et référence de l’organisme certificateur. Le règlement (UE) 2018/848 s’applique.

Les conditionnements correspondent aux unités de négociation et de livraison du BPU. Les emballages primaires sont clos, aptes au contact alimentaire et non réemployés : papiers aluminisés ou sulfurisés pour les beurres, récipients en verre, carton ou plastique alimentaire pour les produits laitiers, alvéoles ou seaux pour les ovoproduits. Les emballages dépourvus de marque de salubrité ou portant une marque non approuvée sont exclus.

L’étiquetage en français indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, la nature du lait, la matière grasse, l’origine géographique, la valeur nutritionnelle, les signes officiels de qualité et le traitement thermique du lait pour les fromages.

Traçabilité, transport et livraison

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU ; l’espèce animale est précisée pour les laits autres que le lait de vache et le mode d’élevage est marqué sur chaque œuf en coquille.

Les livraisons respectent les fréquences, lieux et délais de précommande du BPU et sont accompagnées d’un bon détaillé mentionnant références, quantités, lots et DLC. Les véhicules relèvent du transport sous température contrôlée, enregistrent automatiquement la température et conservent les relevés pendant au moins un an. Les températures sont notamment de 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes et ovoproduits liquides ; de +2 à +8 °C généralement pour les fromages à pâte pressée ou affinés ; inférieures à +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; ambiantes, à l’abri de la chaleur, pour laits UHT et beurres conditionnés.

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Les quantités et températures doivent être vérifiables dès réception ; le bon de livraison est signé par le réceptionnaire. Toute anomalie est consignée et peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation. Une substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même.

Contrôles et corrections

L’acheteur contrôle systématiquement les références, conditionnements, labels, emballages, DLC ou DLUO, températures, estampilles sanitaires et concordance avec la commande. Des contrôles peuvent aussi être réalisés dans les magasins et entrepôts du titulaire.

Tout produit non conforme est remplacé sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service. Le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Les emballages, le stockage et le transport restent sous la responsabilité du titulaire jusqu’au lieu de livraison.