Marché de produits laitiers, beurre, œufs et fromages

Le lot couvre la fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages destinés à la confection des repas. La désignation, la composition et l’évaluation des articles sont définies dans le BPU, qui fait foi. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Familles couvertes :

• Beurres pasteurisés, beurres allégés, beurres de cuisine, margarines et corps gras tartinables ;
• Laits de consommation entiers, demi-écrémés, UHT et frais, crèmes fraîches, appareils et préparations pâtissières laitières ;
• Fromages blancs, petits suisses, fromages entiers, en portions, tranchés, râpés et préparations fromagères, notamment AOP, AOC, BIO et régionaux ;
• Yaourts natures, aromatisés ou aux fruits, yaourts BIO, desserts lactés, boissons laitières et autres préparations lactées ;
• Œufs frais en coquille, œufs écalés sous atmosphère, blancs, jaunes et œufs entiers liquides, versions BIO ;
• Ovoproduits cuits : œufs durs, omelettes et œufs pochés prêts à l’emploi.

Exigences de qualité et de composition

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur et provenir d’ateliers agréés conformément au règlement (CE) n° 853/2004. La DLC résiduelle minimale doit représenter les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC, y compris pour les desserts lactés, fromages et ovoproduits.

Le beurre doit être laitier pasteurisé, sans beurre de remalaxage, avec au minimum 82 g de matière grasse butyrique, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g ; le beurre salé ne peut dépasser 2 % de sel. Les critères microbiologiques comprennent notamment : microorganismes aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g.

Les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés, non nettoyés, non réfrigérés et issus de volailles alimentées sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés, conservés entre 0 et 4 °C et accompagnés des informations sur le lot, le producteur, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques. Les ovoproduits cuits sous atmosphère modifiée, sans conservateur chimique, sont conditionnés en alvéoles ou en seau.

Les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte molle doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A ; le fromage fondu doit contenir au minimum 43 % de matière sèche. Les yaourts et laits fermentés doivent contenir au moins 0,8 % d’acide lactique, sans bacilles coliformes, avec une teneur en sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits limitée à 30 % du poids.

Conditionnement, traçabilité et livraison

Les conditionnements et unités de négociation et de livraison sont ceux du BPU. Les emballages primaires doivent être clos, conformes aux matériaux au contact des denrées et non réemployés. L’étiquetage en français indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine, la valeur nutritionnelle, les signes de qualité et, pour les fromages, le traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison. Le titulaire renseigne l’origine géographique sur chaque ligne du BPU et l’espèce animale pour les produits non issus du lait de vache. Les œufs en coquille portent le code du mode d’élevage. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés ou rappelés.

Les livraisons suivent les fréquences, lieux et délais de précommande du BPU et du CCAP. Elles ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Le bon de livraison mentionne références, quantités, numéros de lot et DLC et est signé à réception.

Le transport est réalisé sous température contrôlée, avec enregistrement automatique daté conservé au moins un an : 0 à 4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches ; généralement 2 à 8 °C pour fromages à pâte pressée et affinés ; 0 à 4 °C pour ovoproduits liquides ; moins de 6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante à l’abri de la chaleur pour laits UHT et beurres conditionnés.

Contrôles et non-conformités

À la livraison, l’acheteur vérifie la conformité des références, conditionnements et labels, l’intégrité des emballages, la DLC ou DLUO résiduelle, la température, la marque de salubrité et la concordance avec la commande. Des contrôles peuvent aussi être réalisés dans les magasins et entrepôts du titulaire.

Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service. Le titulaire répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie de température ou de quantité peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation ; une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même.