Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot porte sur un accord-cadre à bons de commande couvrant notamment les beurres, margarines et corps gras, laits, crèmes, fromages blancs, petits-suisses, yaourts, desserts lactés, fromages entiers, en portions, tranchés ou râpés, ainsi que les ovoproduits crus et cuits. Le BPU comprend des références obligatoires à renseigner intégralement et une liste de produits annexes recommandée.

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d'ateliers agréés. La DLC résiduelle doit représenter au minimum les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC. Les produits biologiques doivent être accompagnés des justificatifs de certification et de la référence de l'organisme certificateur.

Exigences par famille

• Beurres : beurre laitier pasteurisé, sans beurre de remalaxage, avec au moins 82 g de matière grasse butyrique, au plus 16 g d'eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g ; le beurre salé ne doit pas dépasser 2 % de sel. Les seuils microbiologiques comprennent notamment aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g et absence de Salmonella dans 25 g.
• Œufs en coquille : catégorie A, non lavés, non nettoyés, non réfrigérés et issus de volailles nourries sans farine animale. Les ovoproduits liquides doivent être pasteurisés, conservés entre 0 et 4 °C et documentés par numéro de lot, identité du producteur, barèmes de pasteurisation et analyses bactériologiques de chaque lot ; les critères incluent l'absence de Salmonella dans 25 g, les bactéries aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g et les entérobactéries ≤ 100/g.
• Ovoproduits cuits : œufs durs, omelettes et œufs pochés prêts à l'emploi, sans conservateur chimique, conditionnés en alvéoles ou en seaux.
• Fromages : conformité aux textes applicables ; les fromages au lait cru sont proscrits par le CCTP. Les fromages à pâte molle doivent notamment présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A ; le fromage fondu doit contenir au moins 43 % de matière sèche. Les AOC/AOP, IGP, BIO et autres signes officiels doivent être identifiables et justifiés.
• Yaourts et laits fermentés : préparation à partir de lait de vache, de brebis ou de soja, teneur en acide lactique d'au moins 0,8 % et proportion de sucre, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits limitée à 30 % en poids. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les conditionnements doivent correspondre au BPU : papiers aluminisés ou sulfurisés pour les beurres, récipients en verre, carton ou plastique alimentaire pour les produits laitiers, alvéoles ou seaux pour les ovoproduits. Les emballages primaires doivent être clos, conformes au règlement relatif aux matériaux au contact des denrées et ne doivent pas être réemployés.

L'étiquetage en français doit mentionner notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, l'opérateur responsable, l'origine, la valeur nutritionnelle, les signes de qualité et, pour les fromages, le traitement thermique du lait. L'origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU ; l'espèce animale est précisée pour les produits ne provenant pas du lait de vache. Le marquage du mode d'élevage est obligatoire sur chaque œuf en coquille.

La traçabilité doit couvrir la matière première jusqu'à la livraison. Toute alerte sanitaire ou rappel impose l'information immédiate de l'acheteur et le retrait ou rappel des lots concernés. Les produits sont originaires de l'Union européenne, de l'Espace économique européen ou des pays et territoires d'outre-mer concernés, sauf absence d'offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, à signaler à l'acheteur.

Transport, livraison et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences et délais de précommande du BPU et sont accompagnées d'un bon détaillé indiquant références, quantités, numéros de lot et DLC. Elles ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l'acheteur et dans les zones de stockage prévues. Les véhicules relèvent de la réglementation ATP, disposent d'un enregistrement automatique de température conservé au moins un an et ne sont utilisés que pour les transports prévus.

• Beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes : 0 à +4 °C.
• Fromages à pâte pressée et fromages affinés : selon le fabricant, généralement +2 à +8 °C.
• Ovoproduits liquides pasteurisés : 0 à +4 °C ; yaourts et desserts lactés : moins de +6 °C ; laits UHT et beurres conditionnés : température ambiante à l'abri de la chaleur.

À réception, l'acheteur vérifie les références, conditionnements, labels, emballages, DLC ou DLUO résiduelle, températures, estampilles sanitaires et concordance avec la commande. En cas de non-conformité, le remplacement est effectué sans frais dans un délai compatible avec le service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie de température peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation, avec solution de substitution ou dédommagement le jour même.

Développement durable et continuité d'approvisionnement

Les approvisionnements doivent atteindre 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques. Les contenants plastiques sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire ; les emballages superflus doivent être limités. Le titulaire met en œuvre des actions de prévention, recyclage, réutilisation, réemploi, reprise et traitement raisonné des déchets, transmet un rapport de suivi au plus tard 15 jours après la période de référence et fournit un bilan des émissions de gaz à effet de serre à la fin du premier exercice, assorti d'un plan d'actions. Toute rupture de stock, difficulté d'approvisionnement ou modification de gamme doit être signalée sans délai avec proposition d'une solution de remplacement soumise à l'accord de l'acheteur.