Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre l’approvisionnement régulier de denrées destinées à la restauration, sur bons de commande, selon les références, conditionnements et unités de livraison du BPU. Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés conformément au règlement (CE) n° 853/2004. La DLC résiduelle minimale doit représenter les deux tiers de la durée totale séparant la fabrication de la DLC effective.

Familles couvertes :

• Beurres pasteurisés, beurres allégés et beurres de cuisine ; margarines et corps gras tartinables ;
• Laits de consommation entiers, demi-écrémés, UHT et frais ; crèmes fraîches, appareils et préparations pâtissières ;
• Fromages blancs, petits suisses, fromages entiers AOP, AOC, BIO ou régionaux, portions, fromages tranchés, râpés et préparations fromagères ;
• Yaourts natures, aromatisés, aux fruits ou BIO, desserts lactés et boissons laitières ;
• Œufs en coquille, œufs écalés sous atmosphère, blancs, jaunes et œufs entiers liquides, ainsi qu’œufs durs, omelettes et œufs pochés prêts à l’emploi.

Exigences par famille

Les beurres doivent être des beurres laitiers pasteurisés, sans beurre de remalaxage, avec au moins 82 g de matière grasse butyrique, au plus 16 g d’eau et au plus 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g. Le beurre salé ne peut dépasser 2 % de sel. Les seuils microbiologiques comprennent notamment : microorganismes aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et Salmonella absente dans 25 g. Les produits présentant décoloration, rancissement, moisissures ou odeur ou saveur anormale sont exclus.

Les œufs en coquille sont de catégorie A et ne doivent avoir été ni nettoyés, ni lavés, ni traités pour leur conservation, ni réfrigérés. Les ovoproduits liquides ou transformés sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Ils doivent respecter l’absence de Salmonella dans 25 g, au plus 10⁵/g de bactéries aérobies mésophiles, au plus 100/g d’entérobactéries et l’absence de staphylocoques dans 1 g. Le titulaire doit pouvoir fournir le numéro de lot, l’identité du producteur, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot.

Les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte molle doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A ; le fromage fondu doit contenir au minimum 43 % de matière sèche. Les labels AOP, AOC, IGP, BIO et autres signes officiels doivent être apposés ou justifiés conformément aux textes applicables. Les yaourts et laits fermentés doivent présenter au moins 0,8 % d’acide lactique ; les sucres, pulpes, jus, miel, confitures et préparations de fruits ne doivent pas dépasser 30 % du poids du produit.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les conditionnements doivent correspondre au BPU : papiers aluminisés ou sulfurisés pour les beurres, récipients en verre, carton ou plastique alimentaire pour les produits laitiers, alvéoles ou seaux pour les ovoproduits. Les emballages primaires doivent être clos, conformes au règlement (CE) n° 1935/2004 et ne sont pas réemployables.

L’étiquetage en français indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, la nature du lait, la teneur en matière grasse, l’origine géographique, la valeur nutritionnelle, les signes de qualité et, pour les fromages, le traitement thermique du lait.

La traçabilité est assurée de la matière première à la livraison. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés ou rappelés. Le département de fabrication, ou le pays d’origine pour les produits étrangers, doit être renseigné sur chaque ligne du BPU ; l’espèce animale est précisée pour les laits autres que de vache. Le marquage du mode d’élevage est obligatoire sur chaque œuf en coquille. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par le traité, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Livraison, températures et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences, lieux et délais de précommande du BPU et du CCAP. Elles sont accompagnées d’un bon détaillé mentionnant références, quantités, numéros de lot et DLC. Elles ont lieu entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ni en dehors des zones de stockage prévues. Le bon de livraison est signé par le réceptionnaire.

Le transport est réalisé sous température contrôlée ATP, avec enregistrement automatique daté et conservé au moins un an. Les températures prévues sont notamment : 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes ; généralement +2 à +8 °C pour les fromages à pâte pressée ou affinés ; 0 à +4 °C pour les ovoproduits liquides ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante à l’abri de la chaleur pour les laits UHT et beurres conditionnés. Les véhicules sont dédiés aux transports prévus et le personnel respecte les règles de propreté.

L’acheteur contrôle systématiquement la référence, le conditionnement, les labels, l’intégrité des emballages, la DLC ou DLUO résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande. Le contrôle peut également intervenir dans les magasins et entrepôts du titulaire. Tout produit non conforme est remplacé sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations font l’objet d’une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.

Qualité, approvisionnements et environnement

Le fournisseur doit pouvoir justifier son procédé de fabrication, notamment par une méthode HACCP conforme au règlement (CE) n° 852/2004, des normes applicables, des guides de bonnes pratiques ou des certifications. Le marché vise 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques, selon les règles de la loi Egalim.

Les emballages superflus sont limités conformément à la loi AGEC et les contenants plastiques sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service dans les établissements concernés depuis le 1er janvier 2025. Le titulaire tient à disposition les justificatifs de composition, déclare ou fait autoriser les changements de composition selon leur incidence environnementale, favorise la prévention, le recyclage, la réutilisation et le réemploi des déchets, et reprend et traite les déchets issus de l’exécution. Il établit un rapport de suivi des déchets au plus tard 15 jours après la période de référence, ainsi qu’un bilan des émissions de gaz à effet de serre à la fin de son premier exercice, accompagné d’un plan d’actions.

Toute rupture de stock, difficulté d’approvisionnement ou modification de gamme susceptible d’affecter l’exécution est signalée dès connaissance ; une solution de remplacement temporaire est proposée sans délai et soumise à l’accord de l’acheteur.