Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages destinés à la confection des repas, selon les références, compositions, unités de négociation et unités de livraison définies au BPU. Les produits contenant des OGM sont exclus.

Familles couvertes :

• Beurres pasteurisés, beurres allégés ou de cuisine, margarines et corps gras tartinables
• Laits entiers, demi-écrémés, UHT ou frais ; crèmes fraîches, appareils et préparations pâtissières laitières
• Fromages blancs, petits suisses, yaourts, desserts lactés, boissons laitières et préparations lactées
• Fromages entiers, en portions, tranchés, râpés ou destinés aux salades et à la cuisine, notamment AOP, AOC, BIO et régionaux
• Œufs en coquille, ovoproduits liquides ou transformés, œufs durs, omelettes et œufs pochés prêts à l’emploi

Exigences de qualité et de composition

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur et provenir d’ateliers agréés conformément au règlement (CE) n° 853/2004. Une DLC résiduelle minimale de deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC s’applique, y compris aux desserts lactés, fromages et ovoproduits. Les produits biologiques doivent être justifiés par une certification, un logo AB ou bio européen et la référence de l’organisme certificateur.

Le beurre doit être laitier et pasteurisé ; le beurre de remalaxage est interdit. Il doit contenir au minimum 82 g de matière grasse butyrique, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g ; le sel est limité à 2 %. Les seuils microbiologiques comprennent notamment : microorganismes aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et Salmonella absente dans 25 g. Les produits présentant rancissement, moisissures, décoloration ou caractéristiques anormales sont exclus.

Les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés, non nettoyés et non traités pour leur conservation ; l’alimentation des volailles est garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Ils doivent respecter l’absence de Salmonella dans 25 g, au maximum 10⁵/g de bactéries aérobies mésophiles, au maximum 100/g d’entérobactéries et l’absence de staphylocoques dans 1 g. Le titulaire fournit, pour chaque lot, le numéro de lot, l’identité du producteur, les enregistrements de pasteurisation et les analyses bactériologiques. Les ovoproduits cuits sous atmosphère modifiée, sans conservateur chimique, sont conditionnés en alvéoles ou en seau.

Les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte pressée ou persillée doivent être exempts d’avarie à la livraison. Les fromages à pâte molle doivent être de qualité A et contenir au moins 45 % de matière grasse. Le fromage fondu contient au moins 43 % de matière sèche. Les fromages AOC/AOP portent le signe officiel approprié et respectent les dénominations protégées. Les yaourts et laits fermentés doivent contenir au moins 0,8 % d’acide lactique ; les sucres, pulpes, jus, miel, confitures et préparations de fruits sont limités à 30 % en poids. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours.

Le fournisseur doit pouvoir justifier son processus de fabrication par une méthode de type HACCP conforme au règlement (CE) n° 852/2004, des normes applicables, des guides de bonnes pratiques ou des certifications qualité.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les conditionnements prévus au BPU sont obligatoires. Les emballages primaires doivent être clos, conformes au règlement (CE) n° 1935/2004 et non réemployés : papiers aluminisés ou sulfurisés pour les beurres, récipients en verre, carton ou plastique alimentaire pour les produits laitiers, alvéoles ou seaux pour les ovoproduits. Les emballages dépourvus de marque de salubrité approuvée sont exclus.

L’étiquetage en français indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine, la valeur nutritionnelle, les signes de qualité, la matière grasse du fromage et le traitement thermique du lait. La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison ; en cas d’alerte ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU, avec l’espèce animale pour les produits qui ne sont pas issus du lait de vache. Le marquage du mode d’élevage est obligatoire sur chaque œuf en coquille.

Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés. Un approvisionnement hors de ce périmètre est admis uniquement en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Transport, livraison et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences, lieux et délais de précommande prévus au marché et sont accompagnées d’un bon détaillé mentionnant références, quantités, numéros de lot et DLC. Elles ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Le transport est sous température contrôlée ATP ; les véhicules enregistrent automatiquement la température et les relevés sont datés et conservés au moins un an.

• Beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches : 0 à +4 °C
• Fromages à pâte pressée et fromages affinés : selon le fabricant, généralement +2 à +8 °C
• Ovoproduits liquides pasteurisés : 0 à +4 °C
• Yaourts et desserts lactés : moins de +6 °C
• Laits UHT et beurres conditionnés : température ambiante, à l’abri de la chaleur

Le contrôle à réception porte notamment sur la référence commandée, le conditionnement, le label, l’intégrité des emballages, la DLC ou DLUO résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec le bon de commande. Il peut aussi être réalisé dans les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; le fournisseur répond aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Une anomalie peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation, avec proposition d’une substitution ou d’un dédommagement le jour même.

Développement durable et exécution

Le marché impose 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques. Les emballages superflus sont limités et les contenants plastiques sont interdits depuis le 1er janvier 2025 pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire et universitaire ainsi que dans les établissements d’accueil de la petite enfance.

Le titulaire conserve les justificatifs de composition des produits. Toute modification équivalente est déclarée préalablement ; une modification ayant un effet environnemental différent nécessite l’autorisation préalable de l’acheteur. Il met en œuvre des actions de prévention, recyclage, réutilisation et réemploi des déchets, assure leur reprise et leur traitement raisonné, puis remet un rapport au plus tard 15 jours après la période de référence. Il établit au plus tard à la fin de son premier exercice un bilan des émissions de gaz à effet de serre, assorti d’un plan d’actions de réduction. Toute rupture de stock, difficulté d’approvisionnement ou modification de gamme est signalée sans délai avec proposition d’une solution de remplacement soumise à l’accord de l’acheteur.