Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre l’approvisionnement des familles de produits nécessaires à la confection des repas : beurres et margarines, laits, crèmes et préparations laitières, fromages, yaourts, desserts lactés, petits suisses et ovoproduits crus ou cuits. La désignation et la composition de chaque article sont celles du BPU. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Qualité, composition et exigences sanitaires

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur, porter une marque de salubrité et provenir d’ateliers agréés. La DLC résiduelle doit représenter au minimum les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC effective.

Exigences particulières :

• Beurres pasteurisés : au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; sel limité à 2 % ; beurre de remalaxage interdit.
• Beurres : critères microbiologiques incluant aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et Salmonella absente dans 25 g.
• Œufs en coquille : catégorie A, non lavés, non nettoyés, non réfrigérés ni traités pour conservation ; alimentation des volailles sans farine animale.
• Ovoproduits liquides : pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; Salmonella absente dans 25 g, bactéries aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, entérobactéries ≤ 100/g et staphylocoques absents dans 1 g.
• Fromages au lait cru proscrits ; fromages à pâte molle avec au moins 45 % de matière grasse et qualité A ; fromages fondus avec au moins 43 % de matière sèche.
• Yaourts et laits fermentés : lait de vache, de brebis ou de soja, acidité lactique d’au moins 0,8 %, préparations sucrées ou fruitées limitées à 30 % en poids.

Le fournisseur doit pouvoir justifier son procédé de fabrication, notamment par une démarche HACCP, des normes applicables, des guides de bonnes pratiques ou des certifications qualité. Pour les produits biologiques, les documents de certification et la référence de l’organisme certificateur doivent être disponibles.

Origine, traçabilité et étiquetage

L’origine géographique est renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français ou pays d’origine pour les produits étrangers. L’espèce animale est précisée pour les laits autres que le lait de vache. Les œufs portent le code du mode d’élevage 0, 1, 2 ou 3. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, signalée à l’acheteur.

L’étiquetage en français indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine, la valeur nutritionnelle, les signes de qualité et, pour les fromages, le traitement thermique du lait.

La traçabilité est complète de la matière première à la livraison. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés. Pour les ovoproduits, il conserve le numéro de lot, l’identité du producteur, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot.

Conditionnement et livraison

Les conditionnements et unités de livraison sont ceux du BPU. Les emballages primaires doivent être clos, conformes aux règles applicables aux matériaux au contact des denrées et ne peuvent pas être réemployés. Les emballages dépourvus de marque de salubrité ou portant une marque non approuvée sont exclus.

Les livraisons sont accompagnées d’un bon détaillé mentionnant références, quantités, numéros de lot et DLC. Elles sont effectuées entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ni en dehors des zones de stockage prévues. Le bon de livraison est signé à réception ; les quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées avant le départ du livreur et à la réception.

Le transport est sous température contrôlée, avec enregistrement automatique daté conservé au moins un an. Les principales consignes sont :

• 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches ;
• généralement +2 à +8 °C pour fromages à pâte pressée et fromages affinés, selon le fabricant ;
• 0 à +4 °C pour ovoproduits liquides pasteurisés ;
• moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ;
• température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour laits UHT et certains beurres conditionnés.

Contrôles et corrections

L’acheteur contrôle systématiquement la conformité des références, conditionnements et labels, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température, la marque de salubrité et la concordance avec la commande. Des contrôles peuvent également être réalisés dans les magasins et entrepôts du titulaire.

Tout produit non conforme est remplacé sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service. Le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Une anomalie peut entraîner le refus de la marchandise, un avoir ou une annulation de facturation sous 15 jours maximum ; une substitution ou un dédommagement est proposé le jour même. Toute rupture de stock ou modification de gamme est signalée sans délai et une solution de remplacement est soumise à l’accord de l’acheteur.

Emballages, déchets et approvisionnements durables

Le titulaire limite les emballages superflus, favorise recyclage, réutilisation et réemploi, reprend et traite raisonnablement les déchets et remet un rapport de suivi au plus tard 15 jours après la période de référence. Il établit aussi un rapport des émissions de gaz à effet de serre, puis un bilan à la fin de son premier exercice assorti d’un plan d’action.

Les approvisionnements doivent contribuer à l’objectif de 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques. Les contenants en plastique sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire depuis le 1er janvier 2025.