Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot porte sur la fourniture des produits laitiers, beurres, œufs et fromages nécessaires à la confection des repas. Les références, compositions et unités de négociation et de livraison sont celles définies au BPU. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Familles de produits
Beurres et margarines, laits de consommation, crèmes et préparations pâtissières laitières, fromages blancs et petits-suisses, fromages entiers, en portions, tranchés ou râpés, yaourts et desserts lactés, ainsi qu’ovoproduits crus ou cuits. Les références peuvent inclure des produits BIO, AOP, AOC ou régionaux.

Qualité et exigences propres aux produits

• Les denrées doivent être saines, loyales et marchandes, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. La DLC résiduelle à la livraison doit représenter au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC effective. Les justificatifs de certification biologique doivent pouvoir être fournis pour les références concernées.
• Le beurre doit être laitier et pasteurisé, sans remalaxage, avec au moins 82 g de matière grasse butyrique, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g ; le sel ne dépasse pas 2 %. Les margarines et corps gras tartinables répondent aux spécifications GEMRCN. Des critères microbiologiques sont imposés, dont l’absence de Salmonella dans 25 g.
• Les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés ni nettoyés, sans traitement de conservation ni réfrigération ; l’alimentation des volailles est garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; des informations de lot, producteur, barèmes de pasteurisation et analyses bactériologiques doivent être disponibles. Les œufs cuits prêts à l’emploi, conservés sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique, sont conditionnés en alvéoles ou en seau.
• Les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte molle sont de qualité A et contiennent au moins 45 % de matière grasse. Les fromages frais et fondus respectent les exigences de composition définies au CCTP ; les dénominations et signes AOP/IGP doivent être conformes et justifiables. Yaourts et laits fermentés respectent les exigences de composition prévues, notamment au moins 0,8 % d’acide lactique et au plus 30 % de sucre, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits en poids.

Conditionnement, informations et origine
Les produits sont livrés dans les conditionnements du BPU, en emballages primaires clos et aptes au contact alimentaire ; leur réemploi est interdit. L’étiquetage est en français et indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, quantité nette, DLC ou DLUO, conservation, fabricant ou conditionneur, origine, valeur nutritionnelle et signes de qualité éventuels. Pour les fromages, il précise le traitement thermique du lait. La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison ; l’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU, avec département de fabrication pour les produits français ou pays d’origine pour les produits étrangers. L’espèce animale est précisée pour les produits qui ne sont pas au lait de vache ; le mode d’élevage est marqué sur chaque œuf en coquille. Les produits sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer visés ; une origine extérieure est possible en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, sous réserve d’en informer l’acheteur.

Transport, livraison et réception
Les fréquences, lieux et délais de précommande sont ceux définis par les pièces du marché. Les livraisons sont accompagnées d’un bon détaillant références, quantités, numéros de lot et DLC. Les véhicules frigorifiques disposent d’un enregistrement automatique de température, conservé au moins un an ; ils sont réservés aux transports prévus et le personnel respecte les règles de propreté. Les températures prescrites comprennent 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides ; les fromages à pâte pressée ou affinés suivent les recommandations du fabricant, généralement +2 à +8 °C ; yaourts et desserts lactés sont transportés à moins de +6 °C ; laits UHT et beurres conditionnés sont à température ambiante, à l’abri de la chaleur.

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h. Aucune livraison ne peut être déposée sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les quantités et températures doivent être vérifiables à réception ; la température doit pouvoir être contrôlée avant le départ du livreur. L’acheteur contrôle notamment références, conditionnement, labels, intégrité des emballages, DLC résiduelle, température, estampille sanitaire et concordance avec la commande. Les produits non conformes sont remplacés sans frais supplémentaires dans un délai compatible avec les besoins du service. En cas d’anomalie de température, elle est consignée ; la marchandise peut être refusée et une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même. Toute alerte sanitaire donne lieu à une information immédiate de l’acheteur et au retrait ou rappel des lots concernés. Le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables.