Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre les denrées BOF destinées à la restauration collective, selon les références et conditionnements du BPU. Sont notamment concernés beurres et margarines, laits, crèmes et préparations laitières, fromages sous différentes formes, yaourts et desserts lactés, petits suisses ainsi qu’ovoproduits crus ou cuits. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Qualité et exigences par familles

• Toutes les denrées doivent être saines, loyales, marchandes et de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. La DLC résiduelle à la livraison représente au minimum les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC.
• Beurres : beurre laitier pasteurisé, sans beurre de remalaxage, avec au minimum 82 g de matière grasse butyrique, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g. Le sel ne dépasse pas 2 %. Les margarines et corps gras tartinables répondent aux spécifications E6-07 du GEMRCN. Des seuils microbiologiques sont également prescrits, notamment Salmonella absente dans 25 g.
• Œufs en coquille : catégorie A, ni lavés ni nettoyés, sans traitement de conservation ni réfrigération ; alimentation des volailles garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C, avec critères microbiologiques et justificatifs de lot, de pasteurisation et d’analyses. Les œufs cuits prêts à l’emploi sont sans conservateur chimique et conditionnés en alvéoles ou en seau.
• Fromages au lait cru proscrits. Les fromages à pâte molle ont au moins 45 % de matière grasse et sont de qualité A ; les fromages frais sont élaborés avec des matières laitières traitées thermiquement au moins comme par pasteurisation. Les produits AOC/AOP et les dénominations protégées doivent être identifiables et conformes. Les yaourts et laits fermentés respectent notamment un seuil d’acide lactique de 0,8 % et une teneur en sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassant pas 30 % du poids du produit.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité
Les conditionnements sont ceux du BPU. Les emballages primaires, clos et adaptés au contact alimentaire, sont à usage non réemployable. L’étiquetage en français précise notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité, la DLC ou DLUO, la conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine et les informations nutritionnelles, ainsi que les signes de qualité applicables.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison. L’origine doit être renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, pays d’origine pour les produits étrangers ; l’espèce animale est indiquée pour les produits qui ne proviennent pas du lait de vache. Les œufs en coquille portent le code du mode d’élevage. Les approvisionnements sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer visés par le CCTP ; hors de ce périmètre, une exception est possible si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés.

Transport, livraison et contrôle
Les livraisons suivent les fréquences, lieux et délais de précommande prévus au marché et au BPU ; elles sont accompagnées d’un bon détaillant références, quantités, numéros de lot et DLC. Le transport des produits concernés est sous température contrôlée, avec enregistrement automatique daté conservé au moins un an. Les températures prescrites varient selon les familles : notamment 0 à +4 °C pour beurres, pâtes molles, fromages frais, yaourts, crèmes et ovoproduits liquides ; généralement +2 à +8 °C selon le fabricant pour pâtes pressées et fromages affinés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante à l’abri de la chaleur pour les laits UHT. Les véhicules sont réservés aux transports prévus et le personnel respecte les règles de propreté.

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Les quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées à réception. Le contrôle porte notamment sur les références, conditionnements, labels, emballages, DLC, température, estampille sanitaire et concordance avec la commande. En cas de non-conformité, les produits sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins ; le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute rupture, difficulté d’approvisionnement ou modification de gamme susceptible d’affecter l’exécution doit être signalée sans délai, avec proposition d’une solution temporaire soumise à l’accord de l’acheteur.