Fourniture de denrées alimentaires pour la restauration collective

Approvisionnement de la restauration collective en produits laitiers, beurres, œufs, fromages et autres références inscrites au BPU. Le bordereau couvre aussi des produits végétariens et certains desserts végétaux. Toute référence obligatoire du BPU doit être renseignée dans l’offre; l’absence d’offre sur l’une d’elles rend l’offre complète non conforme.

Familles et caractéristiques

La gamme comprend notamment beurres pasteurisés, margarines et corps gras tartinables; laits de consommation, crèmes et préparations laitières; fromages blancs, petits-suisses, yaourts et desserts lactés; fromages entiers, en portions, tranchés, râpés ou préparés pour salades et cuisine; œufs en coquille et ovoproduits liquides ou cuits. Les références incluent des produits conventionnels, BIO et sous signes de qualité. Le BPU comporte également, entre autres, des produits à base de lentilles ou de pois chiches, du houmous, du tofu et des desserts au lait de coco.

Les conditionnements et unités de livraison varient selon les références. À titre d’exemples figurant au BPU : portions de fromage individuelles d’environ 16 à 35 g, yaourts individuels de 100 à 150 g, ovoproduits cuits en pièces de 43 à 135 g, ainsi que des œufs liquides en bidons de 2 ou 5 litres et des produits en seaux, barquettes, poches, cartons ou sachets. Les conditionnements prévus pour chaque article au BPU doivent être respectés.

Qualité, conformité et traçabilité

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes et de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. La durée de vie résiduelle à la livraison doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC. Les articles BIO doivent être accompagnés des éléments justifiant leur certification.

Le beurre doit être laitier pasteurisé; le beurre de remalaxage est interdit. Sa composition doit compter au minimum 82 g de matière grasse butyrique, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g; le beurre salé ne peut contenir plus de 2 % de sel. Les margarines et matières grasses tartinables doivent respecter les spécifications GEMRCN mentionnées au CCTP.

Les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés ni nettoyés, sans traitement de conservation ni réfrigération; l’alimentation des volailles est garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides doivent être pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Le titulaire doit pouvoir fournir, pour chaque lot, le numéro de lot et l’identité du producteur des œufs utilisés, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques. Les œufs cuits prêts à l’emploi sous atmosphère modifiée sont sans conservateur chimique.

Les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte molle doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A; les fromages fondus doivent contenir au moins 43 % de matière sèche dans le produit fini. Les appellations et signes AOP, AOC et IGP doivent être conformes et identifiables. Le CCTP fixe également, pour les yaourts et laits fermentés, une teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % et une limite de 30 % en poids pour les sucres, pulpes, jus de fruits, miel, confiture et préparations de fruits. Il indique des DLC de 90 jours pour les laits UHT et de 150 jours pour les laits stérilisés classiques.

Point à clarifier avant offre : le BPU comporte une référence « Emmental 1/16 lait cru - BIO », alors que le CCTP proscrit les fromages au lait cru. Les pièces ne permettent pas de résoudre cette contradiction.

La traçabilité doit couvrir les produits de la matière première jusqu’à la livraison. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés. L’origine est renseignée pour chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, pays d’origine pour les produits étrangers; l’espèce animale est précisée pour les produits qui ne proviennent pas du lait de vache. Le mode d’élevage doit être marqué sur chaque œuf en coquille.

Conditionnement, livraison et contrôles

Les produits sont livrés dans les conditionnements du BPU, dans des emballages primaires clos et conformes aux règles applicables aux matériaux au contact des denrées; leur réemploi est interdit. L’étiquetage, en français, mentionne notamment dénomination, ingrédients et allergènes mis en évidence, quantité nette, DLC ou DLUO, conservation, fabricant ou conditionneur, origine et informations nutritionnelles; les signes de qualité et le traitement thermique du lait sont indiqués lorsqu’ils s’appliquent.

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h. Elles ne peuvent être déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Le délai de précommande est celui indiqué au BPU; le bon de livraison détaille références, quantités, numéros de lot et DLC. Le transport sous température contrôlée requiert des véhicules équipés d’enregistreurs automatiques; les relevés datés sont conservés au moins un an. Les températures prévues comprennent 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides; les fromages à pâte pressée ou affinés suivent les recommandations du fabricant, généralement +2 à +8 °C. Le CCTP indique aussi une température inférieure à +6 °C pour yaourts et desserts lactés, et une température ambiante à l’abri de la chaleur pour laits UHT et beurres conditionnés. Les véhicules sont réservés aux transports pour lesquels ils sont prévus et le personnel respecte des règles strictes de propreté.

L’acheteur contrôle systématiquement la conformité des références, l’intégrité des emballages, la durée de vie résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et la concordance entre commande et bon de livraison; des contrôles peuvent aussi être effectués dans les magasins et entrepôts du titulaire. Les quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées à réception, avant le départ du livreur. En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais supplémentaires dans un délai compatible avec les besoins; il répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même; un avoir ou une annulation de facturation doit être établi dans un délai maximal de 15 jours. Les substitutions nécessitent l’accord préalable exprès et écrit de l’acheteur et doivent être de qualité équivalente ou supérieure, au même prix unitaire.