Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Fourniture de denrées BOF destinées à la restauration collective. Le CCTP décrit les familles de produits ; la désignation, la composition et l’évaluation de chaque article sont définies par le BPU, qui fait foi. Tout autre produit référencé au BPU relève également du lot. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Les familles prévues comprennent :

• beurres laitiers pasteurisés, beurres allégés ou de cuisine, margarines et corps gras tartinables ;
• laits de consommation UHT ou frais, crèmes fraîches et préparations laitières ou pâtissières ;
• fromages blancs, petits suisses, fromages entiers, en portions, tranchés ou râpés, ainsi que préparations fromagères ;
• yaourts, desserts lactés, boissons et autres préparations lactées ;
• ovoproduits crus ou cuits, notamment œufs en coquille, œufs écalés, blancs et jaunes liquides, œufs entiers liquides, œufs durs, omelettes et œufs pochés prêts à l’emploi.

Qualité sanitaire et caractéristiques des produits

Les denrées doivent être saines, loyales et marchandes, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC, y compris pour les desserts lactés, fromages et ovoproduits. Les produits proposés comme biologiques doivent pouvoir être justifiés par une certification et la référence de l’organisme certificateur.

Beurres et matières grasses. Le beurre doit être laitier et pasteurisé, fabriqué en laiterie à partir de composants traités thermiquement au moins à hauteur de la pasteurisation ; le beurre de remalaxage est interdit. Il doit présenter un goût franc, un arôme de beurre frais et une couleur uniforme. Pour 100 g : au moins 82 g de matière grasse butyrique, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; le sel ne dépasse pas 2 %. Les critères microbiologiques indiqués sont : microorganismes aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Margarines et corps gras tartinables répondent aux spécifications E6-07 du GEMRCN. Sont exclus les beurres décolorés, suiffés, artificiellement hypercolorés, rances, saponifiés, moisis ou présentant une odeur ou saveur anormale.

Œufs et ovoproduits. Les œufs en coquille sont de catégorie A ; ils ne sont ni nettoyés ni lavés, n’ont subi aucun traitement de conservation ni réfrigération, et proviennent de volailles nourries sans farine animale. Les ovoproduits liquides ou transformés (blancs, jaunes, œufs entiers) sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Les critères indiqués sont l’absence de Salmonella dans 25 g, bactéries aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, entérobactéries ≤ 100/g et absence de staphylocoques dans 1 g. Pour chaque lot d’ovoproduits, le titulaire doit pouvoir fournir le numéro de lot, l’identité du producteur des œufs utilisés, les enregistrements des barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques. Les œufs cuits prêts à l’emploi, conservés sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique, sont conditionnés en alvéoles ou en seau.

Fromages, yaourts et laits. Les fromages au lait cru sont proscrits. Les pâtes pressées et persillées ne doivent présenter aucune avarie à la livraison. Les fromages à pâte molle présentent au moins 45 % de matière grasse et sont de qualité A. Pour les fromages frais, le CCTP prévoit une teneur en eau supérieure à 82 % ou 85 % selon la teneur en matière sèche ; le fromage fondu présente au moins 43 % de matière sèche dans le produit fini. Les AOC/AOP doivent porter le signe correspondant et les dénominations protégées doivent être respectées. Yaourts et laits fermentés sont préparés à partir de lait de vache, de brebis ou de soja ; leur teneur en acide lactique n’est pas inférieure à 0,8 %, et les sucres, pulpes, jus de fruits, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids du produit. Les laits de consommation UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours. Les laits stérilisés aromatisés indiquent leur teneur en matière grasse, leurs composants et additifs. Le fournisseur doit pouvoir justifier, sur demande, son processus de fabrication, notamment par sa méthode HACCP, les normes applicables, les guides de bonnes pratiques et ses certifications qualité.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les produits sont livrés dans les conditionnements et unités de négociation et de livraison indiqués au BPU. Les emballages primaires doivent être clos, adaptés au contact alimentaire et non réemployés ; ceux dépourvus de marque de salubrité ou portant une marque non approuvée sont exclus. L’étiquetage, rédigé en français, précise notamment la dénomination, les ingrédients avec allergènes mis en évidence, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation et d’utilisation, le fabricant ou conditionneur, la nature du lait si autre que lait de vache, la teneur en matière grasse des fromages, l’origine, la valeur nutritionnelle et les signes officiels de qualité le cas échéant. Pour les fromages, il mentionne aussi le traitement thermique du lait.

La traçabilité est assurée des matières premières jusqu’à la livraison. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, dernier département de fabrication pour les produits transformés, ou pays d’origine pour les produits étrangers. L’espèce animale est précisée pour les produits qui ne proviennent pas du lait de vache. Les œufs en coquille portent le code du mode d’élevage : 0 bio, 1 plein air, 2 au sol, 3 cage enrichie. Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE ; un approvisionnement hors de ce périmètre reste possible en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur.

Transport, livraison et contrôles

Les fréquences et lieux de livraison sont ceux prévus au CCAP ; le délai de livraison dépend du délai de précommande indiqué au BPU. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillé indiquant références, quantités, numéros de lot et DLC. Le transport des produits laitiers et fromagers respecte la réglementation ATP ; les véhicules enregistrent automatiquement la température et les relevés datés sont conservés au moins un an. Températures prescrites : beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches entre 0 et +4 °C ; fromages à pâte pressée et fromages affinés selon les recommandations du fabricant, généralement entre +2 et +8 °C ; ovoproduits liquides pasteurisés entre 0 et +4 °C ; yaourts et desserts lactés à moins de +6 °C ; laits UHT et beurres conditionnés à température ambiante, à l’abri de la chaleur. Les véhicules ne sont utilisés que pour les transports auxquels ils sont destinés et le personnel de livraison respecte des règles strictes de propreté.

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h. Elles ne peuvent être déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ni en dehors des zones de stockage prévues dans l’établissement. Quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées à réception ; la température est vérifiable avant le départ du livreur et le bon de livraison est signé par la personne réceptionnant les marchandises. Toute anomalie est consignée et peut conduire au refus de la marchandise ; un avoir ou une annulation de facturation est établi sous 15 jours au maximum, délai réduit en fin d’année civile, et le fournisseur propose le jour même une substitution ou un dédommagement.

L’acheteur contrôle notamment les références commandées, le conditionnement et les labels, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle minimale, la température à réception par mesure sur échantillon, l’estampille sanitaire et la concordance entre commande et bon de livraison. Des contrôles peuvent aussi avoir lieu dans les magasins et entrepôts du titulaire. En cas de non-conformité, les produits sont remplacés sans frais supplémentaires dans un délai compatible avec les besoins du service ; en cas de non-conformités répétées, les pénalités du CCAP peuvent s’appliquer. Le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables.