Fourniture de produits laitiers, beurre, œufs et fromages

Le lot approvisionne les produits nécessaires à la confection des repas de restauration collective. Le BPU définit les références, compositions, conditionnements et unités de livraison ; toutes les lignes obligatoires doivent être renseignées, sans supprimer de ligne ou de colonne ni modifier les codes techniques. Une référence obligatoire non proposée rend l’offre complète non conforme. Les produits contenant des OGM sont exclus.

Les familles comprennent notamment :

• Beurres laitiers pasteurisés, beurres allégés et de cuisine, margarines et matières grasses tartinables ; laits de consommation (entiers, demi-écrémés, UHT ou frais), crèmes fraîches et préparations laitières ou pâtissières.
• Fromages blancs, petits-suisses, yaourts et desserts lactés ; fromages entiers, en portions, tranchés, râpés ou préparés pour salade et cuisine, dont des références AOP/AOC, IGP ou biologiques.
• Œufs en coquille et ovoproduits crus ou cuits : blancs, jaunes et œufs entiers liquides, ainsi qu’œufs durs, omelettes et œufs pochés prêts à l’emploi.

Qualité et composition. Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur, munies d’une estampille sanitaire et issues d’ateliers agréés. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC. Les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte molle doivent être de qualité A et contenir au moins 45 % de matière grasse ; les fromages frais et fondus doivent répondre aux exigences de dénomination et de composition prévues. Yaourts et laits fermentés doivent contenir au moins 0,8 % d’acide lactique ; sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids du produit. Les DLC indiquées pour les laits sont de 90 jours pour les laits UHT et de 150 jours pour les laits stérilisés classiques.

Le beurre est laitier et pasteurisé : au minimum 82 g de matière grasse butyrique, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g ; le sel ne dépasse pas 2 %. Le beurre de remalaxage est interdit. Les margarines et corps gras tartinables relèvent des spécifications E6-07. Les critères microbiologiques précisés au CCTP comprennent, pour le beurre, aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Les défauts de couleur, rancissement, moisissure ou odeur/saveur anormales excluent le produit.

Les œufs frais en coquille sont de catégorie A, non lavés ni nettoyés, sans traitement de conservation ni réfrigération ; l’alimentation des volailles est garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Les exigences microbiologiques comprennent l’absence de Salmonella dans 25 g, les aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, les entérobactéries ≤ 100/g et l’absence de staphylocoques dans 1 g. Pour chaque lot d’ovoproduits, le titulaire doit pouvoir fournir le numéro de lot, l’identité du producteur des œufs, les enregistrements des barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques. Les œufs cuits prêts à l’emploi sont conservés sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique, en alvéoles ou en seau.

Les fromages doivent respecter la réglementation applicable ; les fromages à pâte pressée et persillée sont livrés sans avarie. Les fromages frais sont issus de lait traité thermiquement au moins comme par pasteurisation ; leur dénomination est accompagnée de l’indication de teneur en eau requise. Les fromages fondus contiennent au minimum 43 % de matière sèche. Yaourts et laits fermentés sont préparés à partir de lait de vache, de brebis ou de soja et ne comportent pas de traces de bacilles coliformes. Le fournisseur doit pouvoir justifier, à la demande de l’acheteur, de son processus de fabrication, notamment par sa méthode HACCP, les normes ou guides d’hygiène applicables et ses certifications.

Conditionnement, origine et traçabilité. Les unités de négociation et de livraison sont celles du BPU. Les emballages primaires doivent être clos, adaptés au contact alimentaire et non réemployés ; les emballages sans marque de salubrité approuvée sont exclus. L’étiquetage en français indique notamment dénomination, ingrédients et allergènes mis en évidence, quantité nette, DLC ou DLUO, conservation, fabricant/conditionneur/importateur, origine, valeur nutritionnelle et signes de qualité applicables. La nature du lait doit être précisée s’il ne s’agit pas de lait de vache ; les fromages indiquent le traitement thermique subi par le lait.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison ; en cas d’alerte sanitaire ou de rappel, l’acheteur est immédiatement informé et les lots concernés sont retirés ou rappelés. L’origine figure sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français (dernier département de fabrication pour les produits transformés) ou pays d’origine pour les produits étrangers. L’espèce animale est indiquée pour les produits qui ne sont pas issus du lait de vache ; le mode d’élevage est marqué sur chaque œuf en coquille. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; une provenance hors de ce périmètre reste possible si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable, sous réserve d’en informer l’acheteur.

Transport, livraisons et contrôles. Les livraisons suivent les fréquences, lieux et délais de précommande fixés au marché ; elles ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Le bon de livraison détaille références, quantités, lots et DLC et doit être signé à réception. Les véhicules sont équipés d’enregistrement automatique des températures, dont les relevés datés sont conservés au moins un an ; les véhicules sont réservés aux transports prévus et le personnel respecte les règles de propreté.

Les températures prescrites comprennent : 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches ; 0 à +4 °C pour ovoproduits liquides pasteurisés ; selon les recommandations du fabricant, généralement +2 à +8 °C, pour fromages à pâte pressée et fromages affinés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante à l’abri de la chaleur pour laits UHT et beurres conditionnés. À réception, l’acheteur contrôle notamment les références, emballages, DLC résiduelle d’au moins deux tiers, température sur échantillon, estampille sanitaire et concordance commande/bon de livraison ; des contrôles peuvent également être exercés dans les magasins et entrepôts du titulaire. Une non-conformité entraîne le remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie de température à réception est consignée et peut conduire au refus, à un avoir ou à une annulation de facturation ; une substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.