Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Fourniture de denrées destinées à la restauration collective, selon les références du BPU, qui définit les articles et leurs conditionnements. Le lot couvre notamment les beurres et margarines, laits, crèmes et préparations laitières, fromages, yaourts et desserts lactés, petits suisses ainsi que les ovoproduits crus et cuits. Le BPU comprend aussi certaines préparations végétariennes et denrées végétales.

Produits et spécifications

• Beurres laitiers pasteurisés : au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; le sel ne dépasse pas 2 %. Le beurre de remalaxage est interdit. Les margarines et corps gras tartinables répondent aux spécifications GEMRCN E6-07.
• Œufs en coquille de catégorie A, non lavés, non nettoyés, non réfrigérés et sans traitement de conservation ; alimentation des volailles garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Les œufs cuits prêts à l’emploi sont sans conservateur chimique et conditionnés en alvéoles ou en seau.
• Les fromages au lait cru sont exclus. Les fromages à pâte molle doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A. Les fromages frais et fondus répondent aux caractéristiques de fabrication et de composition décrites au CCTP ; les appellations AOC/AOP/IGP doivent être conformes et reconnaissables par leur sigle.
• Yaourts et laits fermentés : teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % et proportion de sucre, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits limitée à 30 % du poids du produit. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours ; les laits stérilisés classiques, de 150 jours.

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands et de première fraîcheur, provenir d’ateliers agréés et porter une estampille sanitaire. La DLC résiduelle minimale à la livraison représente les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC. Les références BIO du BPU doivent être justifiables par une certification biologique.

Conditionnement, traçabilité et livraison
Les unités de négociation et de livraison indiquées au BPU sont à respecter. Les emballages alimentaires doivent être clos, conformes aux règles applicables aux matériaux au contact des denrées et ne pas être réemployés. L’étiquetage en français indique notamment dénomination, ingrédients et allergènes, quantité nette, DLC/DLUO, conservation, fabricant, espèce de lait si autre que vache, teneur en matière grasse, origine, valeur nutritionnelle et signes de qualité le cas échéant.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison ; en cas d’alerte sanitaire, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés. L’origine doit être renseignée par ligne au BPU : département de fabrication pour les produits français, pays d’origine pour les produits étrangers ; l’espèce animale est précisée pour les produits qui ne sont pas issus du lait de vache. Le périmètre d’origine demandé est l’Union européenne, l’Espace économique européen ou les pays et territoires d’outre-mer concernés ; une origine extérieure est admise si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable, sous réserve d’en informer l’acheteur. Chaque œuf en coquille porte le code du mode d’élevage.

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Elles sont accompagnées d’un bon détaillant références, quantités, numéros de lot et DLC. Le transport est sous température contrôlée ; les véhicules enregistrent automatiquement les températures et conservent ces relevés au moins un an. Le CCTP indique notamment 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides ; +2 à +8 °C généralement pour fromages à pâte pressée et affinés, selon le fabricant ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour laits UHT et beurres conditionnés. Les œufs liquides pasteurisés respectent aussi les critères microbiologiques spécifiés au CCTP, dont l’absence de Salmonella dans 25 g.

À réception, l’acheteur contrôle les références, conditionnements et labels, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et la concordance entre commande et bon de livraison. Toute non-conformité doit être remplacée sans frais dans un délai compatible avec les besoins ; le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Une anomalie de température ou de quantité peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation ; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.