Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot porte sur la fourniture de produits destinés à la restauration collective, selon les références et conditionnements du BPU. Il couvre notamment les beurres et margarines, laits, crèmes, fromages, yaourts et desserts lactés, petits-suisses, ainsi que les ovoproduits crus et cuits. Les autres références inscrites au BPU relèvent également du lot ; les denrées contenant des OGM sont exclues.

Gammes et exigences produit

Les références comprennent des produits natures, sucrés ou aromatisés, des formats individuels et familiaux, des produits biologiques, ainsi que des fromages entiers, en portions, tranchés, râpés ou préparés pour la cuisine. Le BPU comporte aussi des articles tels que tofu, falafels et desserts végétaux.

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes et de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC. Les produits biologiques doivent pouvoir être justifiés par des documents de certification.

Le beurre doit être laitier pasteurisé ; le beurre de remalaxage est interdit. Il doit contenir au minimum 82 g de matière grasse butyrique, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g ; le sel ne dépasse pas 2 %. Les critères microbiologiques applicables comprennent notamment Salmonella absente dans 25 g et une phosphatase négative. Les margarines et corps gras tartinables répondent aux spécifications GEMRCN E6-07.

Les œufs en coquille doivent être de catégorie A, non lavés, non nettoyés et sans traitement de conservation ni réfrigération ; l’alimentation des volailles est garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Pour ceux-ci, les exigences comprennent Salmonella absente dans 25 g, des limites microbiologiques pour bactéries aérobies mésophiles et entérobactéries, ainsi que l’absence de staphylocoques dans 1 g. Le titulaire doit pouvoir fournir numéros de lots, identité du producteur, barèmes de pasteurisation et analyses bactériologiques de chaque lot. Les œufs cuits prêts à l’emploi sont conservés sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique.

Les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte molle doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A. Les fromages frais sont élaborés avec des matières laitières ayant subi un traitement thermique équivalent à la pasteurisation ; leur dénomination précise la teneur en eau requise. Le fromage fondu contient au moins 43 % de matière sèche. Les AOC/AOP et autres dénominations protégées doivent être identifiables et conformes ; les produits concernés portent le sigle requis. Les yaourts et laits fermentés répondent aux exigences techniques applicables, avec une teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % et une proportion de sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassant pas 30 % du poids du produit.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les conditionnements et unités de livraison sont ceux indiqués au BPU. Les emballages primaires doivent être clos, adaptés au contact alimentaire et non réemployés ; ceux dépourvus de marque de salubrité approuvée sont exclus. L’étiquetage, rédigé en français, indique notamment dénomination, ingrédients et allergènes, quantité nette, DLC ou DLUO, conservation, fabricant ou conditionneur, origine, valeur nutritionnelle et signes de qualité le cas échéant. Pour les fromages, il précise aussi le traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison ; toute alerte sanitaire ou tout rappel entraîne une information immédiate de l’acheteur et le retrait ou rappel des lots concernés. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français ou pays d’origine pour les produits étrangers ; l’espèce animale est précisée pour les produits non issus du lait de vache. Chaque œuf en coquille porte le code de mode d’élevage requis. Les produits sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; un approvisionnement extérieur n’est possible qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur.

Transport, livraison et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences et lieux définis au CCAP ainsi que les délais de précommande du BPU. Elles sont accompagnées d’un bon détaillant références, quantités, numéros de lot et DLC. Les livraisons à l’établissement ont lieu entre 7 h et 11 h ; elles ne peuvent être déposées sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Le bon de livraison est signé à réception. Les quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées ; une anomalie est consignée et peut entraîner un refus, un avoir ou une annulation de facturation. Une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.

Le transport respecte la réglementation ATP. Les véhicules disposent d’un enregistrement automatique des températures, dont les relevés datés sont conservés au moins un an ; ils ne servent pas à d’autres transports que ceux prévus et le personnel respecte des règles strictes de propreté. Les températures requises sont de 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides ; généralement de +2 à +8 °C, selon le fabricant, pour fromages à pâte pressée et affinés ; inférieures à +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; ambiantes, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT et beurres conditionnés.

L’acheteur contrôle systématiquement références, conditionnements et labels, intégrité des emballages, DLC résiduelle, température à réception par mesure sur échantillon, estampille sanitaire et concordance commande/livraison. Des contrôles peuvent aussi être effectués dans les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins ; le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables.