Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Approvisionnement en produits laitiers, beurres, œufs et fromages destinés à la confection des repas, conformément aux références et conditionnements du BPU. Le lot couvre notamment les beurres et margarines, laits, crèmes, fromages, yaourts, desserts lactés, petits-suisses et ovoproduits crus ou cuits. Le BPU comprend des références obligatoires à renseigner intégralement ; toute absence d'offre sur une référence obligatoire rend l'offre non conforme.

Gammes et caractéristiques

• Beurres laitiers pasteurisés : au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au maximum 16 g d'eau et 2 g de matière sèche non grasse ; beurre de remalaxage exclu ; sel limité à 2 % pour les beurres salés.
• Ovoproduits liquides pasteurisés conservés entre 0 et +4 °C, avec traçabilité du lot et du producteur, enregistrements des barèmes de pasteurisation et analyses bactériologiques de chaque lot.
• Œufs en coquille de catégorie A ; œufs cuits prêts à l'emploi, omelettes et œufs pochés conditionnés notamment en alvéoles, seaux, poches ou barquettes selon le BPU.
• Fromages entiers, en portions, tranchés, râpés ou destinés aux préparations culinaires, avec références AOP, AOC, IGP, BIO et régionales ; les fromages au lait cru sont proscrits par le CCTP.
• Laits UHT, laits fermentés, yaourts natures ou aromatisés, desserts lactés, fromages blancs et petits-suisses, en formats individuels ou collectifs ; les références BPU comprennent notamment des pots de 100 à 150 g, des portions de 16 à 35 g et des conditionnements de plusieurs kilogrammes ou litres.

Qualité, sécurité et conformité

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes et de première fraîcheur, provenir d'ateliers agréés et comporter une marque de salubrité. Une DLC résiduelle minimale correspondant aux deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC est exigée. Les produits doivent respecter les réglementations alimentaires, sanitaires, HACCP et microbiologiques applicables.

Pour le beurre, les seuils microbiologiques comprennent notamment une charge en microorganismes aérobies à 30 °C au plus égale à 10³/g, des coliformes au plus égaux à 10/g, Staphylococcus aureus au plus égal à 10/g, une phosphatase négative et l'absence de Salmonella dans 25 g. Pour les ovoproduits liquides, la conservation est comprise entre 0 et +4 °C, avec absence de Salmonella dans 25 g, bactéries aérobies mésophiles au plus égales à 10⁵/g et entérobactéries au plus égales à 100/g.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les conditionnements suivent l'unité de négociation et l'unité de livraison du BPU : papiers aluminisés ou sulfurisés pour les beurres, récipients en verre, carton ou plastique alimentaire pour les produits laitiers, alvéoles ou seaux pour les ovoproduits. Les emballages doivent être clos, conformes aux matériaux au contact des denrées et non réemployés.

L'étiquetage en français indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l'origine, la valeur nutritionnelle et les signes de qualité. L'origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU ; pour les produits BIO, la référence de certification de type FR-BIO-XX est requise. La traçabilité couvre la matière première jusqu'à la livraison, avec information immédiate et retrait ou rappel des lots concernés en cas d'alerte sanitaire.

Livraison et contrôles

Les livraisons sont réalisées selon les fréquences, lieux et délais de précommande prévus par les pièces contractuelles et accompagnées d'un bon détaillé mentionnant références, quantités, numéros de lot et DLC. Le transport sous température contrôlée relève de la réglementation ATP ; les véhicules disposent d'un enregistrement automatique de température conservé au moins un an. Les plages prescrites comprennent 0 à +4 °C pour les beurres, fromages frais, pâtes molles, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides, moins de +6 °C pour les yaourts et desserts lactés, et généralement +2 à +8 °C pour les fromages à pâte pressée ou affinés.

Les livraisons sont contrôlées sur la référence, le conditionnement, l'intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température, l'estampille sanitaire et la concordance avec la commande. Les produits non conformes doivent être remplacés sans frais dans un délai compatible avec le service ; les réclamations font l'objet d'une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Les livraisons au lycée ont lieu entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l'absence du représentant de l'acheteur ou hors des zones de stockage prévues ; une substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même en cas d'anomalie.