Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Fourniture pour la restauration collective, au moyen de bons de commande, d’une gamme de produits BOF définie par le BPU. Elle comprend notamment les beurres, margarines et matières grasses tartinables, les laits, crèmes et préparations pâtissières laitières, fromages blancs et petits suisses, fromages entiers, en portions, tranchés ou râpés, yaourts, desserts et boissons lactés, ainsi que des ovoproduits crus ou cuits. Le BPU définit les références, compositions, conditionnements et unités de livraison. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Qualité et caractéristiques des produits

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. À la livraison, leur DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC effective.

• Beurres : beurre laitier pasteurisé, sans beurre de remalaxage ; au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse. Le beurre salé ne dépasse pas 2 % de sel. Critères microbiologiques cités : microorganismes aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Les margarines et corps gras tartinables répondent aux spécifications GEMRCN E6-07. Les produits décolorés, rances, moisis ou présentant des défauts et odeurs anormales sont exclus.
• Œufs et ovoproduits : œufs en coquille frais de catégorie A, non lavés ni nettoyés, sans traitement de conservation ni réfrigération ; alimentation des volailles garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Le titulaire doit pouvoir fournir le numéro de lot, l’identité du producteur, les enregistrements de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Les œufs cuits prêts à l’emploi sont conservés sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique, en alvéoles ou en seau.
• Fromages : conformes à la réglementation applicable ; les fromages au lait cru sont proscrits. Les pâtes pressées et persillées doivent être sans avarie à la livraison. Les fromages à pâte molle présentent au moins 45 % de matière grasse et sont de qualité A. Des prescriptions spécifiques s’appliquent aux fromages frais, fondus et AOC/AOP, notamment à leur composition, leur dénomination et l’apposition des signes d’appellation.
• Yaourts, laits fermentés et laits : teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % ; pulpes, jus, miel, confiture, sucre et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids du produit. Le CCTP indique une DLC de 90 jours pour les laits UHT et de 150 jours pour les laits stérilisés classiques. Les produits périssables doivent être frais et sans trace de bacilles coliformes.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les produits sont livrés dans les unités de négociation et de livraison prévues au BPU. Les emballages primaires doivent être clos et conformes aux règles relatives au contact alimentaire ; leur réemploi est interdit. Les emballages sans marque de salubrité ou avec une marque non approuvée sont exclus.

L’étiquetage en français comporte notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes mis en évidence, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation et d’utilisation, l’identité du fabricant/conditionneur/importateur, la nature du lait si autre que le lait de vache, la teneur en matière grasse des fromages, l’origine géographique, la valeur nutritionnelle et, le cas échéant, les signes de qualité. Pour les fromages, il indique aussi le traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre les matières premières jusqu’à la livraison. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication (dernier département de fabrication pour les produits transformés) pour les produits français, ou pays d’origine pour les produits étrangers. L’espèce animale est indiquée pour les produits qui ne sont pas au lait de vache ; les œufs en coquille portent le code de mode d’élevage correspondant.

Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par les articles 198 à 204 du TFUE. Une provenance extérieure reste possible en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur. Pour les produits biologiques proposés, le titulaire fournit les justificatifs de certification et la référence de l’organisme certificateur.

Commandes, livraison et contrôles

Les livraisons suivent les lieux, fréquences et délais indiqués dans les pièces du marché et les bons de commande. Le bon de livraison détaille les références, quantités, lots et DLC. Le lieu de livraison est précisé sur chaque bon de commande. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h ; elles ne peuvent être déposées sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Le représentant réceptionnaire signe le bon de livraison. Quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées à réception, et la température avant le départ du livreur. Toute anomalie est consignée et peut entraîner le refus de la marchandise ; une substitution ou un dédommagement est proposé le jour même, et l’avoir ou l’annulation de facturation intervient dans un délai maximal de 15 jours, réduit en fin d’année civile.

Le transport des produits laitiers et fromagers respecte la réglementation ATP. Les véhicules disposent d’enregistreurs automatiques de température ; les relevés datés sont conservés au moins un an. Le transport concerne les produits pour lesquels les véhicules sont prévus et le personnel respecte les règles de propreté. Températures indiquées au CCTP : 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle et frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides pasteurisés ; généralement +2 à +8 °C, selon les recommandations du fabricant, pour les fromages à pâte pressée et affinés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT et beurres conditionnés.

À chaque livraison, l’acheteur contrôle notamment les références, conditionnements et labels, l’intégrité des emballages, la DLC/DLUO résiduelle, la température à réception par mesure sur échantillon, la marque de salubrité et la concordance avec la commande. Des contrôles peuvent aussi être exercés dans les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Les exigences HACCP et les documents ou référentiels de fabrication peuvent être demandés par l’acheteur.