Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Fourniture des produits BOF destinés à la restauration collective. Le BPU définit les références, leurs désignations et leurs conditionnements ; il couvre notamment les beurres et margarines, laits, crèmes et préparations pâtissières laitières, fromages frais, entiers, en portions, tranchés ou râpés, yaourts, desserts lactés, boissons laitières et ovoproduits crus ou cuits. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Qualité et caractéristiques des produits

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur, porter une marque de salubrité et provenir d’ateliers agréés. La DLC résiduelle à la livraison doit représenter au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC effective. Les références biologiques doivent pouvoir être accompagnées de justificatifs de certification.

Les spécifications comprennent notamment :

• Beurre laitier pasteurisé : au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; sel au plus 2 %. Le beurre de remalaxage est interdit. Les critères microbiologiques cités comprennent aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g.
• Œufs en coquille de catégorie A, ni lavés ni nettoyés, non réfrigérés et sans traitement de conservation ; alimentation des volailles garantie sans farine animale. Ovoproduits liquides pasteurisés conservés entre 0 et 4 °C ; les critères incluent absence de Salmonella dans 25 g, aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, entérobactéries ≤ 100/g et absence de staphylocoques dans 1 g. Les données de lot, producteur, barèmes de pasteurisation et analyses bactériologiques doivent pouvoir être fournies. Les œufs cuits prêts à l’emploi sont conditionnés en alvéoles ou seaux, sous atmosphère modifiée et sans conservateur chimique.
• Fromages conformes aux prescriptions applicables ; les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte molle doivent avoir au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A ; les fromages fondus au moins 43 % de matière sèche. Les fromages frais sont issus de lait traité thermiquement au moins comme par pasteurisation. Les mentions AOP/AOC/IGP et le traitement thermique du lait doivent être identifiables conformément aux exigences d’étiquetage.
• Yaourts et laits fermentés : teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % ; sucres, fruits et préparations associés au plus 30 % du poids. DLC indiquées pour les laits UHT : 90 jours ; pour les laits stérilisés classiques : 150 jours.

Une référence du BPU est intitulée « Emmental 1/16 lait cru - BIO », alors que le CCTP proscrit les fromages au lait cru : cette incohérence entre pièces est à clarifier.

Conditionnement, traçabilité et livraison

Les produits sont livrés dans les unités de négociation et de livraison du BPU. Les emballages primaires doivent être clos et conformes aux règles applicables aux matériaux au contact des denrées ; leur réemploi est interdit. L’étiquetage en français comporte notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes mis en évidence, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine, la valeur nutritionnelle et les signes de qualité lorsqu’ils s’appliquent.

La traçabilité est assurée de la matière première à la livraison. En cas d’alerte ou de rappel, l’acheteur doit être informé immédiatement et les lots concernés retirés ou rappelés. L’origine est indiquée par département de fabrication pour les produits français ou par pays pour les produits étrangers ; l’espèce animale est précisée pour les produits qui ne sont pas issus du lait de vache. Le marquage du mode d’élevage est obligatoire sur chaque œuf en coquille. Les approvisionnements sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par les articles 198 à 204 du TFUE ; un produit hors de ce périmètre reste possible si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Les livraisons suivent les fréquences et lieux du CCAP et les délais de précommande du BPU ; elles ont lieu entre 7 h et 11 h et ne peuvent être déposées sans représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. Un bon détaillé indique références, quantités, numéros de lot et DLC. Les véhicules enregistrent automatiquement les températures, avec conservation des relevés pendant au moins un an ; ils sont utilisés pour les transports auxquels ils sont destinés et le personnel respecte les règles d’hygiène. Les températures prévues comprennent 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle ou frais, yaourts et crèmes fraîches, et ovoproduits liquides ; +2 à +8 °C généralement pour les fromages à pâte pressée et affinés, selon les recommandations du fabricant ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante à l’abri de la chaleur pour les laits UHT et beurres conditionnés.

L’acheteur contrôle les références, conditionnements et labels, l’intégrité des emballages, la DLC, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Les quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées à réception et avant le départ du livreur ; toute anomalie peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation. Une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement est signalée sans délai et une substitution temporaire soumise à l’accord de l’acheteur.

Le CCTP indique un seuil de 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques, dans l’ensemble des approvisionnements ; il précise les catégories de produits comptabilisables au titre de ce seuil.