Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages référencés au BPU, destinés à la confection des repas. Toute denrée contenant des OGM est exclue. Le BPU fait foi pour la désignation, la composition, les unités de négociation et de livraison, les conditionnements et les quantités estimatives.

Familles couvertes :

• Beurres pasteurisés, beurres allégés, beurres de cuisine, margarines et corps gras tartinables ;
• Laits UHT ou frais, crèmes fraîches, appareils et préparations laitières ;
• Fromages frais, entiers, en portions, AOC/AOP, BIO, régionaux, tranchés, râpés et préparations pour salade ou cuisine ;
• Yaourts natures, aromatisés, aux fruits ou BIO, desserts lactés, boissons laitières et petits suisses ;
• Œufs en coquille de catégorie A, ovoproduits liquides pasteurisés et ovoproduits cuits prêts à l’emploi.

Exigences de qualité et de conformité

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. La DLC résiduelle minimale à la livraison représente les deux tiers de la durée totale séparant la fabrication de la DLC effective, y compris pour les desserts lactés, fromages et ovoproduits.

Le beurre est laitier pasteurisé, sans beurre de remalaxage, avec au minimum 82 g de matière grasse butyrique, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g ; le beurre salé ne dépasse pas 2 % de sel. Les critères microbiologiques comprennent notamment microorganismes aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g.

Les œufs en coquille sont de catégorie A et n’ont été ni nettoyés, ni lavés, ni soumis à un traitement de conservation ou à une réfrigération. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; ils doivent être accompagnés des numéros de lot, de l’identité du producteur des œufs, des barèmes de pasteurisation et des analyses bactériologiques de chaque lot. Les critères indiqués sont notamment l’absence de Salmonella dans 25 g, bactéries aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, entérobactéries ≤ 100/g et absence de staphylocoques dans 1 g.

Les fromages au lait cru sont proscrits par le CCTP. Les fromages à pâte pressée, persillée ou molle doivent être exempts d’avaries ; les fromages à pâte molle présentent au moins 45 % de matière grasse et sont de qualité A. Le fromage fondu contient au minimum 43 % de matière sèche. Les appellations AOC/AOP, IGP et autres signes protégés doivent être correctement dénommés et identifiés.

Les yaourts et laits fermentés respectent le décret n° 88-1203, avec au moins 0,8 % d’acide lactique et au maximum 30 % en poids de sucre, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les conditionnements correspondent au BPU. Les emballages primaires sont clos, à usage conforme au contact alimentaire et non réemployés : papiers aluminisés ou sulfurisés pour les beurres, récipients en verre, carton ou plastique alimentaire pour les produits laitiers, alvéoles ou seaux pour les ovoproduits. Les emballages dépourvus de marque de salubrité sont exclus.

L’étiquetage en français indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, la nature du lait, la teneur en matière grasse des fromages, l’origine géographique, la valeur nutritionnelle, les signes de qualité et le traitement thermique du lait pour les fromages. L’origine, le département de fabrication ou le pays, doit aussi être renseignée sur chaque ligne du BPU ; les produits BIO comportent la référence de l’organisme certificateur sous la forme FR-BIO-XX.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés. Pour les œufs en coquille, le code du mode d’élevage doit être marqué sur chaque œuf.

Transport, livraison et contrôles

Les livraisons respectent les fréquences et lieux du CCAP et le délai de précommande du BPU. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillé mentionnant références, quantités, numéros de lot et DLC. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues ; le bon est signé à réception.

Le transport est sous température contrôlée ATP, avec enregistrement automatique daté conservé au moins un an. Les températures sont notamment de 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides ; de +2 à +8 °C selon le fabricant pour les fromages à pâte pressée et affinés ; inférieures à +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; à température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT et certains beurres conditionnés.

À la réception, l’acheteur vérifie systématiquement les références, conditionnements, labels, emballages, DLC ou DLUO, températures, estampilles sanitaires et concordance avec la commande. En cas de non-conformité, le remplacement est effectué sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Les températures peuvent être vérifiées avant le départ du livreur ; toute anomalie fait l’objet d’une fiche et peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation sous 15 jours maximum. Une substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.