Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre la fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages destinés à la confection des repas. La désignation, la composition et l’évaluation des articles sont définies dans le BPU, qui fait foi. Le BPU doit être complété sur toutes ses lignes et colonnes visibles ; l’absence d’offre sur une référence obligatoire rend l’offre non conforme.

Les familles couvertes comprennent notamment :

• beurres laitiers pasteurisés, beurres allégés, beurres de cuisine, margarines et corps gras tartinables ;
• laits de consommation entiers, demi-écrémés, UHT ou frais, crèmes fraîches, appareils et préparations pâtissières laitières ;
• fromages blancs, petits suisses, fromages entiers, en portions, tranchés, râpés, préparations fromagères, fromages AOC, AOP, IGP, BIO ou régionaux ;
• yaourts natures, aromatisés, aux fruits ou BIO, desserts lactés, boissons laitières et autres préparations lactées ;
• œufs en coquille, œufs écalés sous atmosphère, blancs, jaunes et œufs entiers liquides, ainsi qu’œufs durs, omelettes et œufs pochés prêts à l’emploi.

Qualité, composition et sécurité sanitaire

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur et provenir d’ateliers agréés. Elles doivent porter une estampille sanitaire et présenter une DLC résiduelle minimale correspondant aux deux tiers de la durée totale comprise entre la fabrication et la DLC. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Le beurre doit être laitier, pasteurisé, sans beurre de remalaxage, avec au minimum 82 g de matière grasse butyrique, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g ; le beurre salé ne peut dépasser 2 % de sel. Les seuils microbiologiques prévus comprennent notamment une flore aérobie à 30 °C ≤ 10³/g, des coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, une phosphatase négative et l’absence de Salmonella dans 25 g.

Les ovoproduits liquides doivent être pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Les analyses prévues comprennent l’absence de Salmonella dans 25 g, des bactéries aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, des entérobactéries ≤ 100/g et l’absence de staphylocoques dans 1 g. Le titulaire doit pouvoir fournir le numéro de lot, l’identité du producteur des œufs, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot.

Les fromages doivent respecter la réglementation applicable ; les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte molle doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A. Le fromage fondu doit contenir au minimum 43 % de matière sèche. Les yaourts et laits fermentés doivent présenter au moins 0,8 % d’acide lactique ; les sucres, pulpes, jus, miel, confitures et préparations de fruits ne peuvent dépasser 30 % du poids du produit. Le fournisseur doit pouvoir justifier son système HACCP, ses référentiels, guides d’hygiène et certifications qualité.

Les produits BIO doivent être identifiés et justifiés par le logo AB ou bio européen et la référence de l’organisme certificateur. Les exigences de la réglementation biologique européenne s’appliquent.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les conditionnements doivent correspondre aux unités de négociation et de livraison du BPU. Les beurres sont conditionnés notamment en papiers aluminisés ou sulfurisés, les produits laitiers en verre, carton ou plastique alimentaire, et les ovoproduits en alvéoles ou seaux. Les emballages primaires doivent être clos, conformes aux matériaux au contact des denrées et ne peuvent être réemployés.

L’étiquetage en français doit indiquer la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, la nature du lait, la teneur en matière grasse, l’origine, la valeur nutritionnelle et les signes officiels de qualité. Pour les fromages, il doit aussi préciser le traitement thermique du lait. Les œufs en coquille portent le code du mode d’élevage.

La traçabilité doit couvrir la matière première jusqu’à la livraison. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés. Le département de fabrication des produits français, ou le pays d’origine des produits étrangers, doit être renseigné dans le BPU. Les produits doivent provenir de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable.

Transport, livraison et contrôles

Les livraisons sont effectuées selon les fréquences, lieux et délais de précommande prévus au CCAP et au BPU, entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur. Elles sont accompagnées d’un bon détaillé mentionnant références, quantités, numéros de lot et DLC ; le bon doit être signé à réception.

Le transport relève de la réglementation ATP. Les véhicules disposent d’un enregistrement automatique de la température, conservé au moins un an, et sont réservés aux transports prévus. Les températures de référence sont notamment : 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes ; généralement +2 à +8 °C pour les fromages à pâte pressée ou affinés ; 0 à +4 °C pour les ovoproduits liquides ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante à l’abri de la chaleur pour laits UHT et beurres concernés.

L’acheteur contrôle la référence, le conditionnement, les labels, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande. Une non-conformité entraîne le remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; le fournisseur répond aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même en cas d’anomalie de réception.