Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Fourniture des produits référencés au BPU pour la confection des repas : beurres et margarines, laits, crèmes et préparations laitières, fromages, yaourts, desserts lactés, petits suisses et ovoproduits crus ou cuits. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur et provenir d’établissements agréés. Une DLC résiduelle minimale égale aux deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC est exigée. Les produits biologiques doivent être accompagnés des justificatifs de certification requis.

Exigences techniques

• Beurres laitiers pasteurisés : au moins 82 g de matière grasse butyrique, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g ; sel limité à 2 % pour les beurres salés ; beurre de remalaxage interdit.
• Beurres : critères microbiologiques incluant aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g.
• Œufs en coquille : catégorie A, non nettoyés, non lavés, non réfrigérés et issus de volailles nourries sans farine animale.
• Ovoproduits liquides pasteurisés : conservation entre 0 et 4 °C, avec traçabilité du lot et du producteur, enregistrements de pasteurisation et analyses bactériologiques de chaque lot.
• Fromages au lait cru interdits ; respect des prescriptions applicables aux fromages, produits AOC/AOP/IGP et fromages fondus. Les fromages à pâte molle doivent notamment présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A.
• Yaourts et laits fermentés : teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % et teneur en sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits limitée à 30 % en poids. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les conditionnements doivent respecter les unités de négociation et de livraison du BPU. Les emballages primaires doivent être clos, conformes aux matériaux au contact des denrées et non réemployés. L’étiquetage en français doit notamment indiquer la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine, la valeur nutritionnelle et les signes officiels de qualité.

La traçabilité doit couvrir la matière première jusqu’à la livraison. L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU ; l’espèce animale est précisée pour les produits non issus du lait de vache. Le marquage du mode d’élevage est obligatoire sur chaque œuf en coquille. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, à signaler à l’acheteur.

Transport, livraison et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences, lieux et délais de précommande définis au marché et sont accompagnées d’un bon détaillé mentionnant références, quantités, lots et DLC. Elles ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Les véhicules sont adaptés au transport sous température contrôlée, équipés d’un enregistrement automatique conservé au moins un an, et utilisés conformément aux règles d’hygiène.

• Beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches : 0 à +4 °C.
• Fromages à pâte pressée et fromages affinés : selon les recommandations du fabricant, généralement +2 à +8 °C.
• Ovoproduits liquides pasteurisés : 0 à +4 °C ; yaourts et desserts lactés : moins de +6 °C ; laits UHT et beurres conditionnés : température ambiante, à l’abri de la chaleur.
• Contrôles à réception : références commandées, conditionnement, labels, intégrité des emballages, DLC résiduelle, température, estampille sanitaire et concordance avec la commande.

Toute non-conformité entraîne le remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service. Les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Une méthode de type HACCP et les justificatifs de fabrication, normes, guides ou certifications doivent pouvoir être produits à la demande de l’acheteur.