Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Approvisionnement de l’ensemble des produits laitiers, beurres, œufs et fromages référencés au BPU, destinés à la confection des repas. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Familles couvertes :

• Beurres laitiers pasteurisés, beurres allégés et beurres de cuisine ; margarines et corps gras tartinables ;
• Laits entiers, demi-écrémés, UHT et frais ; crèmes fraîches, appareils et préparations pâtissières laitières ;
• Fromages blancs, petits suisses, fromages entiers, en portions, tranchés, râpés, AOP, AOC, IGP, BIO et régionaux ;
• Yaourts nature, aromatisés, aux fruits ou BIO, desserts lactés et boissons laitières ;
• Œufs frais en coquille, ovoproduits liquides ou transformés, blancs, jaunes et œufs entiers liquides, ainsi qu’œufs durs, omelettes et œufs pochés prêts à l’emploi.

Qualité, composition et conformité sanitaire

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur et provenir d’ateliers agréés, avec estampille sanitaire. La DLC résiduelle doit représenter au minimum les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC. Les produits BIO doivent être accompagnés des justificatifs de certification et de la référence de l’organisme certificateur.

Exigences particulières :

• Beurre pasteurisé : au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; sel limité à 2 % ; beurre de remalaxage interdit ;
• Beurre : microorganismes aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et Salmonella absente dans 25 g ;
• Œufs en coquille de catégorie A, non nettoyés, non lavés, non réfrigérés et sans traitement de conservation ; alimentation des volailles sans farine animale ;
• Ovoproduits liquides pasteurisés, conservés entre 0 et 4 °C, avec Salmonella absente dans 25 g, bactéries aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, entérobactéries ≤ 100/g et staphylocoques absents dans 1 g ;
• Fromages au lait cru proscrits ; fromages à pâte molle d’au moins 45 % de matière grasse et de qualité A ; fromage fondu à au moins 43 % de matière sèche ; yaourts et laits fermentés à au moins 0,8 % d’acide lactique, avec au plus 30 % de sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits en poids.

Le fournisseur doit pouvoir justifier son processus de fabrication, notamment par une méthode HACCP, des normes applicables, des guides de bonnes pratiques ou des certifications qualité.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les conditionnements doivent respecter les unités de négociation et de livraison du BPU. Les emballages primaires, clos et conformes aux matériaux au contact des denrées, sont notamment constitués de papiers aluminisés ou sulfurisés pour les beurres, de récipients en verre, carton ou plastique alimentaire pour les produits laitiers, et d’alvéoles ou seaux pour les ovoproduits. Leur réemploi est interdit.

L’étiquetage en français indique au minimum la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, la nature du lait, la teneur en matière grasse, l’origine, la valeur nutritionnelle, les signes de qualité et le traitement thermique du lait pour les fromages.

La traçabilité doit couvrir la matière première jusqu’à la livraison. Chaque ligne du BPU précise le département de fabrication ou le pays d’origine, ainsi que l’espèce animale lorsque le produit n’est pas issu du lait de vache. Les œufs portent le code du mode d’élevage 0, 1, 2 ou 3. En cas d’alerte ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés.

Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés. Une origine extérieure peut être utilisée uniquement en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Transport, livraison et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences, lieux et délais de précommande prévus par les pièces contractuelles et sont accompagnées d’un bon détaillé mentionnant références, quantités, numéros de lot et DLC. Elles ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Le bon de livraison est signé par le réceptionnaire.

Le transport est effectué sous température contrôlée, dans des véhicules équipés d’enregistreurs automatiques dont les relevés datés sont conservés au moins un an :

• Beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches : 0 à +4 °C ;
• Fromages à pâte pressée et fromages affinés : généralement +2 à +8 °C, selon le fabricant ;
• Ovoproduits liquides pasteurisés : 0 à +4 °C ;
• Yaourts et desserts lactés : moins de +6 °C ;
• Laits UHT et beurres conditionnés : température ambiante, à l’abri de la chaleur.

À la réception, sont contrôlés la conformité des références et conditionnements, l’intégrité des emballages, la DLC ou DLUO résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande. L’acheteur peut également contrôler les magasins et entrepôts du titulaire. Toute non-conformité doit être remplacée sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Une anomalie de livraison peut entraîner un refus, un avoir ou une annulation de facturation sous 15 jours maximum, avec substitution ou dédommagement proposé le jour même.