Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Fourniture des familles de produits nécessaires à la confection des repas, conformément aux références du BPU. Le périmètre inclut les produits laitiers, beurres et margarines, œufs et ovoproduits, fromages et préparations fromagères, yaourts, desserts lactés et laits. Le BPU comporte également des références végétariennes et végétales. Il distingue les produits obligatoires des références annexes recommandées, et prévoit des unités et conditionnements variés : pots et portions individuelles, pièces, cartons, seaux, bidons, barquettes, sachets et autres formats précisés à la ligne.

Qualité, conformité et caractéristiques des produits

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC. Les articles biologiques identifiés au BPU doivent être accompagnés de justificatifs de certification.

Le beurre est un beurre laitier pasteurisé, sans beurre de remalaxage : au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; le sel ne dépasse pas 2 %. Les critères microbiologiques cités comprennent notamment Salmonella absente dans 25 g et une phosphatase négative. Les margarines et corps gras tartinables répondent aux spécifications GEMRCN E6-07.

Les œufs coquille sont de catégorie A, non lavés ni nettoyés, sans traitement de conservation ni réfrigération ; l’alimentation des volailles est garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; des résultats d’analyses bactériologiques de chaque lot, les barèmes de pasteurisation, le numéro de lot et l’identité du producteur des œufs doivent pouvoir être fournis. Les œufs cuits prêts à l’emploi sont notamment conditionnés en alvéoles ou en seaux.

Les fromages doivent respecter les prescriptions réglementaires citées et les dénominations protégées. Le CCTP proscrit les fromages au lait cru ; toutefois, une ligne du BPU désigne un emmental « lait cru - BIO », contradiction à clarifier avant l’offre. Pour les fromages à pâte molle, le CCTP indique une teneur minimale de 45 % de matière grasse et une qualité A. Il précise aussi les règles applicables aux fromages frais, fondus et AOC/AOP. Les yaourts et laits fermentés ont une teneur minimale en acide lactique de 0,8 % ; les ingrédients tels que sucre, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids du produit. Le CCTP indique des DLC de 90 jours pour le lait UHT et de 150 jours pour le lait stérilisé classique.

Conditionnement, traçabilité et livraison

Les conditionnements doivent correspondre aux unités de négociation et de livraison du BPU. Les emballages primaires sont clos, aptes au contact alimentaire et non réemployés. L’étiquetage, en français, indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, la conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine et la valeur nutritionnelle ; les signes de qualité et le traitement thermique du lait des fromages sont indiqués le cas échéant.

La traçabilité couvre les matières premières jusqu’à la livraison. En cas d’alerte ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés ou rappelés. L’origine doit être renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français transformés, pays d’origine pour les produits étrangers, et département d’élevage lorsque prévu. Le mode d’élevage est marqué sur chaque œuf coquille. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés ; un approvisionnement hors de ce périmètre n’est permis qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Les livraisons sont effectuées aux lieux et fréquences prévus au CCAP, dans le délai lié à la précommande indiqué au BPU. Le bon de livraison précise références, quantités, lots et DLC. Le transport réfrigéré relève des règles ATP ; les véhicules disposent d’un enregistrement automatique de température, conservé au moins un an. Les plages précisées comprennent 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle ou frais, yaourts, crèmes et ovoproduits liquides ; les fromages affinés suivent les recommandations du fabricant, généralement +2 à +8 °C ; les laits UHT sont transportés à température ambiante, à l’abri de la chaleur. Les livraisons au lycée ont lieu entre 7 h et 11 h, ne peuvent être déposées sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues, et doivent permettre de vérifier quantités et températures à réception.

Contrôles et suites des non-conformités

Le contrôle à réception porte notamment sur les références et conditionnements, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et la concordance du bon de livraison avec la commande. Des contrôles peuvent également avoir lieu dans les magasins et entrepôts du titulaire. En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; il répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Le CCAP prévoit aussi une solution de substitution ou un dédommagement le jour même en cas d’anomalie constatée à réception.